Roggen-Weizen-Mischbrot mit Sauerteig – saftig & aromatisch

Dieses Roggen-Weizen-Mischbrot mit Sauerteig wird mit Roggensauerteig, Roggenmehl und Weizenmehl Type 1050 gebacken. Ein Mehlkochstück bindet zusätzlich Wasser und sorgt für eine saftige Krume. Gebacken wird der Laib in einem vorgeheizten Topf mit Deckel.

Das Rezept kommt ohne zusätzliche Backhefe aus. Dafür braucht der Sauerteig Zeit: Er reift ungefähr 13 Stunden, bevor der Hauptteig gemischt wird. Anschließend folgen Stockgare, Stückgare und eine einstündige Backzeit.

Dieses Brot war eines meiner ersten gelungenen Sauerteigbrote. Die Rezeptidee basiert auf dem „Sehmataler Rustikales“ von Lutz Geißler auf dem Plötzblog, das ich für meine Version angepasst habe.

Direkt zum Rezept für das Roggen-Weizen-Mischbrot springen

Was ist das Besondere an diesem Roggenmischbrot?

Der größte Teil des Mehls besteht aus Roggen. Ergänzt wird er durch Weizenmehl Type 1050. Dadurch entsteht ein kräftiges Sauerteigbrot mit saftiger Krume und einer rustikalen Kruste.

Das Rezept arbeitet mit drei Bausteinen: Sauerteig, Mehlkochstück und Hauptteig. Erst wenn Sauerteig und Mehlkochstück fertig sind, werden alle Komponenten zusammengeführt.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist eine fermentierte Mischung aus Mehl und Wasser. Darin leben unter anderem Milchsäurebakterien und Hefen. Bei der Fermentation entstehen Säuren, Aromastoffe und Gase, die für Geschmack und Lockerung des Brotes wichtig sind.

Für dieses Rezept wird aktives Roggen-Anstellgut verwendet. Anstellgut ist eine kleine Menge Sauerteigkultur, die zur Herstellung eines neuen Sauerteigs eingesetzt wird.

Entscheidend ist nicht, dass das Anstellgut möglichst alt ist, sondern dass es aktiv und zuverlässig fermentiert. Ein längere Zeit gelagertes Anstellgut sollte deshalb vor dem Backen bei Bedarf aufgefrischt werden.

Braucht Roggenbrot Sauerteig?

Sauerteig ist bei roggenreichen Broten besonders sinnvoll. Die Säuerung beeinflusst die Backeigenschaften des Roggens und trägt gleichzeitig zum typischen Aroma bei.

Dieses Rezept enthält deutlich mehr Roggen- als Weizenmehl. Der Teig verhält sich deshalb anders als ein klassischer Weizenbrotteig: Er bleibt klebriger und entwickelt weniger elastisches Klebergerüst.

Was ist ein Mehlkochstück?

Bei einem Mehlkochstück werden Mehl und Wasser erhitzt, bis die Stärke einen Teil der Flüssigkeit bindet. Dadurch kann mehr Wasser im Brotteig gehalten werden.

Für dieses Brot werden 15 g Weizenmehl mit 75 g Wasser und 10 g Salz erhitzt. Das Kochstück muss vor der Verarbeitung vollständig abkühlen.

Das zusätzliche gebundene Wasser unterstützt eine saftige Krume und verhindert, dass der Teig für die gewünschte Wassermenge unnötig weich wird.

Warum wird das Brot im Topf gebacken?

Ein schwerer, vollständig vorgeheizter Topf speichert viel Wärme. Gleichzeitig hält der Deckel während der ersten Backphase einen Teil der vom Teig abgegebenen Feuchtigkeit im Topf.

Dadurch kann sich das Brot zunächst gut entwickeln. Für die letzten 15 Minuten wird der Deckel entfernt, damit die Kruste stärker ausbacken kann.

Tipps für das Roggen-Weizen-Mischbrot

• Aktives Anstellgut verwenden: Ein schwacher Sauerteig kann die Reifezeiten deutlich verlängern.
• Reifezeiten nicht nur nach der Uhr beurteilen: Raumtemperatur und Aktivität des Sauerteigs beeinflussen die Teigentwicklung.
• Roggenteig darf klebrig sein: Nicht immer mehr Mehl einkneten, nur weil er sich anders als Weizenteig anfühlt.
• Mehlkochstück vollständig abkühlen: Erst dann zum Hauptteig geben.
• Topf gründlich vorheizen: Etwa 30 Minuten bei 250 °C sind sinnvoll.
• Brot vor dem Anschneiden auskühlen lassen: Die Krume stabilisiert sich nach dem Backen weiter.

Rezept für Roggen-Weizen-Mischbrot mit Sauerteig

Das Rezept ergibt einen großen Brotlaib mit ungefähr 14 Scheiben. Die angegebenen Reifezeiten sind Richtwerte und können sich je nach Temperatur und Aktivität des Anstellguts verändern.

Schwierigkeitsgrad: mittel
Menge: 1 Laib / ca. 14 Scheiben
Aktive Vorbereitung: ca. 25 Minuten
Sauerteigreife: ca. 13 Stunden
Stockgare: ca. 1 Stunde
Stückgare: ca. 1 Stunde 30 Minuten
Backzeit: 1 Stunde
Auskühlzeit: mindestens 2 Stunden
Gesamtzeit: ca. 18 Stunden 55 Minuten

Nährwerte pro Scheibe

Die Angaben sind Näherungswerte für eine von etwa 14 Scheiben. Für das Anstellgut wurde eine Sauerteigkultur aus ungefähr gleichen Teilen Roggenmehl und Wasser angenommen.

• Kalorien: ca. 160 kcal
• Kohlenhydrate: ca. 32 g
• Fett: ca. 1 g
• Protein: ca. 5 g

Küchenutensilien

• große Rührschüssel
• Küchenmaschine, optional
• kleiner Kochtopf
• Schneebesen
• Gärkorb
• Teigkarte, optional
• ofenfester Topf mit Deckel
• scharfes Messer oder Bäckerklinge
• Kuchengitter

Zutaten für den Sauerteig

• 220 g Roggenmehl Type 1150
• 220 g lauwarmes Wasser
• 45 g aktives Roggen-Anstellgut
• 5 g Salz

Zutaten für das Mehlkochstück

• 15 g Weizenmehl Type 1050
• 75 g Wasser
• 10 g Salz

Zutaten für den Hauptteig

• gesamter reifer Sauerteig
• gesamtes abgekühltes Mehlkochstück
• 220 g Roggenmehl Type 997
• 200 g Weizenmehl Type 1050
• 150 g Wasser

Zubereitung

1. Anstellgut prüfen: Falls das Roggen-Anstellgut längere Zeit im Kühlschrank stand oder wenig aktiv ist, am Vortag auffrischen und bei Raumtemperatur anspringen lassen.
2. Sauerteig ansetzen: 220 g Roggenmehl Type 1150, 220 g lauwarmes Wasser, 45 g aktives Anstellgut und 5 g Salz in einer Schüssel gründlich verrühren.
3. Sauerteig reifen lassen: Die Schüssel abdecken und den Sauerteig bei Raumtemperatur ungefähr 13 Stunden reifen lassen. Er sollte sichtbar fermentiert und von kleinen Gasblasen durchzogen sein.
4. Mehlkochstück anrühren: 15 g Weizenmehl, 75 g Wasser und 10 g Salz mit einem Schneebesen in einem kleinen Topf klümpchenfrei verrühren.
5. Mehlkochstück erhitzen: Die Mischung unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie deutlich eindickt. Vom Herd nehmen, abdecken und vollständig abkühlen lassen.
6. Hauptteig mischen: Reifen Sauerteig, abgekühltes Mehlkochstück, 220 g Roggenmehl Type 997, 200 g Weizenmehl Type 1050 und 150 g Wasser in eine Rührschüssel geben.
7. Teig verarbeiten: Alles mit der Küchenmaschine etwa 5 Minuten auf niedriger Stufe zu einem gleichmäßigen Teig vermischen. Der roggenreiche Teig bleibt klebriger als ein klassischer Weizenteig.
8. Stockgare: Den Hauptteig abdecken und etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
9. Brot formen: Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl bestäuben. Den Teig mit bemehlten Händen oder einer Teigkarte vorsichtig rund formen.
10. In den Gärkorb geben: Einen Gärkorb gut bemehlen und den Teigling mit dem Schluss nach unten hineinsetzen.
11. Stückgare: Den Teigling abdecken und etwa 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
12. Backofen und Topf vorheizen: Nach etwa 60 Minuten Stückgare den Backofen zusammen mit dem geschlossenen ofenfesten Topf auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
13. Teigling in den Topf geben: Nach weiteren 30 Minuten den sehr heißen Topf vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Den Teigling mittig in den Topf stürzen.
14. Brot einschneiden: Die Oberfläche mit einem scharfen Messer oder einer Bäckerklinge einschneiden und den Deckel sofort wieder aufsetzen.
15. Erste Backphase: Das Brot 30 Minuten bei 250 °C Ober-/Unterhitze mit geschlossenem Deckel backen.
16. Temperatur reduzieren: Die Backofentemperatur auf 220 °C reduzieren und das Brot weitere 15 Minuten mit Deckel backen.
17. Kruste fertig backen: Den Deckel vorsichtig entfernen und das Brot weitere 15 Minuten bei 220 °C offen backen.
18. Auskühlen lassen: Das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden mindestens 2 Stunden warten.

Woran erkenne ich, dass der Sauerteig reif ist?

Der Sauerteig sollte sichtbar fermentiert sein und zahlreiche kleine Gasblasen zeigen. Je nach Temperatur und Aktivität des Anstellguts kann das etwas früher oder später als nach 13 Stunden der Fall sein.

Die Zeit allein ist deshalb kein perfektes Reifekriterium.

Muss sich der Hauptteig verdoppeln?

Nein. Gerade roggenreiche Teige müssen sich während der Stock- oder Stückgare nicht zwingend verdoppeln.

Eine sichtbare Volumenzunahme und eine erkennbare Lockerung sind sinnvollere Orientierungspunkte.

Warum ist mein Brotteig so klebrig?

Der hohe Roggenanteil ist dafür verantwortlich. Roggenteig entwickelt nicht dieselbe elastische Struktur wie ein weizenreicher Brotteig.

Deshalb beim Formen lieber Hände, Arbeitsfläche und Teigkarte bemehlen, statt große Mengen zusätzliches Mehl in den Teig einzuarbeiten.

Kann ich das Brot ohne Topf backen?

Ja, die Backbedingungen müssen dann allerdings angepasst werden. Der geschlossene Topf übernimmt bei diesem Rezept einen Teil der Funktion des Schwadens.

Wer frei auf einem Backstein oder Backblech backt, benötigt daher insbesondere während der ersten Backphase ausreichend Dampf.

Wie lange hält sich das Sauerteigbrot?

Das vollständig ausgekühlte Brot bei Raumtemperatur in einem geeigneten Brotbehälter oder Brotbeutel lagern.

Für längere Aufbewahrung lässt es sich sehr gut in Scheiben einfrieren. So können einzelne Scheiben später nach Bedarf aufgetaut oder direkt getoastet werden.

Häufige Fragen

Braucht das Brot zusätzliche Hefe?

Nein. Bei ausreichend aktivem Roggen-Anstellgut übernimmt der Sauerteig die Fermentation des Brotes.

Ist Sauerteig automatisch bekömmlicher?

Das lässt sich nicht pauschal für jede Person behaupten. Fermentation verändert Mehl und Teig während der langen Führung, die individuelle Verträglichkeit kann aber unterschiedlich sein.

Wird Sauerteig mit zunehmendem Alter automatisch besser?

Nein. Für die Backleistung ist vor allem entscheidend, wie aktiv und gut gepflegt die Kultur ist. Auch ein jüngerer, regelmäßig aufgefrischter Sauerteig kann sehr triebstark sein.

Ist das Roggen-Weizen-Mischbrot vegan?

Ja. Für das Grundrezept werden ausschließlich pflanzliche Zutaten verwendet.

Ist das Brot glutenfrei?

Nein. Sowohl Roggen als auch Weizen enthalten Gluten.

Weitere Brotrezepte

Wenn ihr gerne selbst Brot backt, findet ihr auf dem Blog außerdem:

• Tomaten-Baguette
• Tomaten-Brot
• Joghurt-Brot
• Weizen-Roggen-Brot mit langer Teigführung
• Weizenbrot mit langer Teigführung
• Klassisches Baguette
• Brötchen mit Oliven und getrockneten Tomaten
• Walnuss-Ciabatta
• Vollkorn-Dinkel-Brot
• Tomaten-Rosmarin-Brot
• Walnuss-Focaccia
• Veganes Fladenbrot
• Langosch
• Vollkornbrot im Glas