Weizen-Roggen-Brot mit langer Teigführung und wenig Hefe

Weizen-Roggen-Brot mit langer Teigführung und wenig Hefe
Weizen-Roggen-Brot mit langer Teigführung und wenig Hefe

Hallo meine Lieben!
 
Stell dir vor, du kommst nach Hause und deine ganze Wohnung duftet lecker nach frisch gebackenem Brot. Gibt es eine schönere Art, empfangen zu werden? Ich glaube kaum! Deshalb verrate ich dir heute, wie du mit wenig Aufwand leckeres Brot zuhause selber backen kannst! Dieses Mal werden für mein Rezept für mein Weizen-Roggen-Brot drei Mehlsorten benötigt: Weizenmehl 550, Weizenmehl 1050 und Roggenvollkornmehl.

Bevor Du loslegst, will ich dir gerne ein paar Tipps mit auf den Weg geben, damit dann auch gar nichts schief geht!

Obwohl es unzählige Brotsorten gibt, ist das Grundrezept immer sehr ähnlich: Man benötigt Mehl, Hefe- oder Sauerteig, Wasser, Salz und sehr viel Zeit. Weitere Zutaten wie Joghurt, Milch, Nüsse, Gemüse und Kräuter können natürlich hinzugefügt werden. Natürlich kann die Gehzeit reduziert werden, indem mehr Hefe- oder Sauerteig verwendet wird, aber das macht sich im Geschmack bemerkbar. Wenn du es doch eilig haben solltest, empfehle ich dir dieses Tomaten-Baguette zu backen – die Gehzeit beträgt nicht mal 2 Stunden!

Selbst Brot backen ist nicht nur absolut lecker und überhaupt nicht schwer, sondern macht sogar Spaß und verwöhnt eure Sinne! Aber wie fängt man am besten damit an?

So backt man leckeres Brot
Meine ersten Brot-Backversuche sind im Nachhinein katastrophal gescheitert. Aber mit ein bisschen Übung kann jeder einfach Brot zuhause backen! Die Zubereitung des Weizen-Roggen-Brotes ist sehr einfach. Wie auch beim Joghurt-Brot wird bei diesem Rezept wenig Hefe verwendet. Wichtig ist, dass der Teig viel Zeit zum Gehen hat (ca. zwei Tage). In dieser Zeit kann das Brot seine Aromen besser entfalten und wird bekömmlicher.

Während der Gehzeit kann der Teig noch ein bis zwei Mal geknetet werden. Auf diese Weise können die, während des Gärprozesses entstandenen, Gase entweichen. Dadurch entsteht ein schöner Teig.
Damit das Brot richtig schön im Backofen aufgeht, muss man es, direkt wenn es in den Backofen kommt, schwaden. Das bedeutet, dass im Backofen Dampf hergestellt wird. Dieser kondensiert auf der Haut des Teiges. Die Kruste wird schön knusprig, während der Teig weiterhin elastisch bleibt und optimal aufgeht. Um zu schwaden, braucht man entweder:
  • einen Backofen mit entsprechender Dampffunktion
  • eine Auflaufform mit Nägeln, die mit aufgeheizt werden und über die dann Wasser gegossen wird, welches verdampft
  • eine Blumenspritzflasche, mit der man in den Ofen sprüht
Ich verwende in diesem Rezept und ansonsten auch sehr oft und sehr gerne einen backofenfesten Topf als Form für das Brotbacken. Während des Heizvorganges sammelt der Topf Energie und gibt sie später gleichmäßig an den Brotteig ab. Dadurch wird die Bräune gleichmäßig. Möchte man später eine schöne Kruste haben, muss der Deckel einfach abgenommen und für ein paar weitere Minuten weiter gebacken werden. Ich finde diese Variante einfacher als aktiv du schwaden, wenn man keinen Backofen mit einer Dampffunktion hat.

Was bedeutet der Mehltyp?
Die Typbezeichnung hat gar nichts mit der Feinheit des Mehls zu tun, sondern gibt den Aschegehalt des Mehls an. So hat das Weizenmehl 1050 zum Beispiel 1050 mg Asche bezogen auf 100 g Mehl. Um diesen Wert zu ermitteln, werden 100 g Mehl verbrannt: Die Asche, die übrig bleibt, wird gewogen. Das Gewicht der Asche ist die Typennummer des Mehls. Dieses Aschegewicht stimmt wiederum mit dem ursprünglichen Mineralstoffgehalt dieses Mehls überein.

Das bedeutet also, dass eine Mehlsorte mit einer hohen Typbezeichnung auch einen höheren Mineralstoffgehalt hat. Daraus lässt sich der Schluss ziehen, dass Mehl mit einer hohen Typbezeichnung gesünder ist. Übrigens, Vollkornmehl hat den höchsten Mineralstoffgehalt und ist demnach am gesündesten. Der Mineralstoffgehalt ist auch verantwortlich für die Farbe – je höher dieser Gehalt im Mehl ist, desto dunkler ist die Mehlfarbe. Im Umkehrschluss bedeutet das, dass der Mineralstoffgehalt im Mehl 550 gering ist und das Mehl deshalb auch weiß ist.

Für dieses Weizen-Roggen-Brot verwende ich eine Mehlsorte mit einem geringen Mineralstoffgehalt und mische das Mehl mit Mehlsorten, die einen hohen Mineralstoffgehalt haben: Weizenmehl 1050 und Roggenvollkornmehl. Weil Roggenmehl selbst wenig Klebeproteine enthält, empfiehlt es sich, immer Roggenmehl mit Weizen oder anderen proteinreichen Mehlsorten zu mischen.

Tipps zum Brot backen:
Damit dir dieses Weizen-Roggen-Brot gelingt, solltest du folgende Punkte beachten:
  • Wenig Hefe verwenden
  • Den Teig lange gehen lassen
  • Den Backofen entweder schwaden oder einen Topf benutzen
Wenn du diese Tipps beachtest, kann beim Brot backen nichts schief gehen! Ich verspreche dir, dass du immer wieder dieses Weizen-Roggen-Brot und auch andere Brotsorten backen wollen wirst! Dieses Brot schmeckt nämlich besser, ist bekömmlicher und kostet auch weniger.

Weizen-Roggen-Brot mit langer Teigführung und wenig Hefe

Rezept für veganes Weizen-Roggen-Brot mit wenig Hefe

Schwierigkeitsstufe: einfach
Menge: 1 Portion
Zubereitungsdauer: 15 Minuten
Stockgare: 48 h
Stückgare: 60-90 Minuten
Backzeit: 45-55 Minuten

Angaben pro Portion:
1807 Kalorien
135 g Kohlenhydrate
3 g Fette
7 g Eiweiß

Weitere Küchenutensilien:
Küchenmaschine oder Thermomix/ Monsieur Cuisine Connect
Rührschüssel für den Teig
Backofenfester Topf mit Deckel (optional)

Zutaten:

  • 350 g Weizenmehl 550
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 75 g Roggenvollkornmehl
  • 390 g Wasser
  • 3 g frische Hefe
  • 15 g Salz
  • 10 g Zucker

Zubereitung

  1. Zuerst Hefe im Wasser in einer großen Schüssel auflösen. Danach alle weiteren Zutaten hinzugeben und auf mittlerer/niedriger Geschwindigkeit zu einem homogenem Teig kneten lassen.
  2. Mit einem Deckel oder Bienenwachstüchern die Schüssel abdecken und ca. 48 Stunden im Kühlschrank gehen lassen und ca. 2 h vor der Weiterverarbeitung rausholen. Wenn möglich, den Teig 1-2 Mal während der 48 Stunden kurz kneten.
  3. Zur Weiterverarbeitung Mehl auf der Arbeitsfläche verteilen und den Teig darauf stürzen. Dann ganz vorsichtig ohne Druck ein paar Mal falten und rundwirken, sodass eine schöne feste Kugel entsteht. Mit dem Schuss nach oben in einen runden Gärkorb legen und weitere 60-90 Minuten abgedeckt gehen lassen.
  4. Nach 60 Minuten anfangen, den Backofen mit einem Backofentopf inkl. Deckel auf 250 °C Ober- und Unterhitze aufzuheizen.
  5. Nach 30 Minuten den Topf rausholen und Deckel abnehmen (Vorsichtig! Heiß!). Den Teig vorsichtig aus dem Gärkorb in den heißen Topf fallen lassen - achte darauf, den Teig mittig rausfallen zu lassen, damit das Brot in seiner Form bleibt. Den Teig oben einschneiden. Den Deckel schließen und für 30 Minuten bei 250 °C backen.
  6. Danach den Backofen auf 220°C runterschalten und weitere 15 Minuten backen. Dann den Deckel vom Topf abnehmen und erneut 10 Minuten bei 220°C backen - so wird das Brot schön knusprig
  7. Wenn das Brot fertig ist, aus dem Topf nehmen und zum Abkühlen auf ein Gitterrost legen.

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