Veganes Zucchini-Risotto – cremig & einfach

Dieses vegane Zucchini-Risotto wird mit Risottoreis, gebratener Zucchini, Weißwein, Gemüsebrühe und Hefeflocken zubereitet. Die Brühe wird nach und nach zum Reis gegeben, sodass ein cremiges Risotto entsteht, während die Zucchini separat goldbraun gebraten wird.

Das Rezept ergibt 2 Portionen und braucht ungefähr 35 Minuten. Die Zucchini kommt erst zum Schluss zum Risotto, damit sie nicht vollständig zerfällt und ihre gebratenen Röstaromen behält.

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Was macht ein Zucchini-Risotto cremig?

Die Cremigkeit entsteht vor allem durch die Stärke des Risottoreises. Während des Garens wird heiße Gemüsebrühe nach und nach eingerührt. Dadurch löst sich Stärke aus den Reiskörnern und verbindet sich mit der Flüssigkeit.

Sahne ist für ein cremiges Risotto deshalb nicht notwendig. Etwas vegane Margarine am Ende macht die Konsistenz zusätzlich geschmeidig.

Welcher Reis eignet sich für Risotto?

Verwende einen als Risottoreis ausgewiesenen Rund- oder Mittelkornreis, beispielsweise Arborio oder Carnaroli. Diese Sorten geben beim Garen ausreichend Stärke ab und bleiben gleichzeitig im Kern bissfest.

Normaler Langkornreis oder Basmatireis ist für diese Zubereitung nicht ideal, weil damit die typische cremige Risotto-Konsistenz kaum entsteht.

Warum wird der Risottoreis vorher angeröstet?

Der trockene Risottoreis wird kurz in veganer Margarine angeschwitzt, bevor der Weißwein hinzukommt. Die Körner sollten dabei von der Margarine überzogen sein, aber nicht dunkel werden.

Anschließend wird mit Weißwein abgelöscht und erst danach beginnt das eigentliche Garen mit heißer Gemüsebrühe.

Wie viel Flüssigkeit braucht das Risotto?

Für 120 g Risottoreis solltest du ungefähr 350 ml heiße Gemüsebrühe bereithalten. Zusammen mit 50 ml Weißwein steht damit ausreichend Flüssigkeit zum Garen zur Verfügung.

Je nach Reissorte, Topf und Temperatur kann die tatsächlich benötigte Menge etwas schwanken. Deshalb ist die Konsistenz wichtiger als die exakte letzte Milliliterzahl.

Ist der Reis noch zu fest, obwohl die Brühe aufgebraucht ist, kannst du einfach noch einen kleinen Schluck heißes Wasser oder zusätzliche Brühe ergänzen.

Warum muss die Gemüsebrühe heiß sein?

Kalte Brühe würde den Garvorgang immer wieder unterbrechen. Halte sie deshalb in einem kleinen Topf heiß und gib sie portionsweise zum Reis.

Die Flüssigkeit sollte zwischen den Zugaben weitgehend aufgenommen sein, bevor die nächste Portion hinzukommt.

Muss Risotto ständig gerührt werden?

Du musst nicht ohne Unterbrechung am Topf stehen, solltest den Reis aber regelmäßig umrühren. Das unterstützt die gleichmäßige Stärkeabgabe und verhindert, dass der Reis am Topfboden ansetzt.

Sehr aggressives permanentes Rühren ist dagegen nicht notwendig.

Warum wird die Zucchini separat gebraten?

Würde die Zucchini die gesamte Zeit zusammen mit dem Reis garen, würde sie sehr weich werden und viel Flüssigkeit abgeben.

Separat gebraten bekommt sie leichte Röstaromen und bleibt strukturierter. Erst wenn das Risotto fertig ist, wird sie untergehoben.

Wann kommt der Knoblauch dazu?

Der fein gehackte Knoblauch kommt erst während der letzten Minute zu den Zucchini. So kann er sein Aroma abgeben, ohne bei der höheren Brathitze dunkel und bitter zu werden.

Was bewirken Hefeflocken im Risotto?

Hefeflocken bringen einen herzhaften, leicht käsigen Geschmack in das vegane Risotto. Für dieses Rezept reichen etwa 10 g beziehungsweise rund 2 EL.

Sie werden erst am Ende zusammen mit der restlichen Margarine eingerührt. So kannst du die Menge anschließend noch deinem Geschmack anpassen.

Kann ich das Zucchini-Risotto ohne Weißwein kochen?

Ja. Ersetze die 50 ml Weißwein einfach durch zusätzliche Gemüsebrühe.

Wenn du Weißwein verwendest und das Gericht ausdrücklich vegan bleiben soll, achte auf einen vegan gekennzeichneten Wein, da bei der Klärung von Wein tierische Hilfsstoffe verwendet werden können.

Tipps für cremiges Risotto

• Risottoreis nicht vorher waschen: Die Stärke an der Oberfläche wird für die cremige Konsistenz benötigt.
• Brühe heiß halten: So wird der Garprozess nicht unterbrochen.
• Flüssigkeit portionsweise zugeben: Nicht die komplette Brühe auf einmal in den Topf gießen.
• Regelmäßig rühren: Das unterstützt die cremige Konsistenz.
• Reis nicht zerkochen: Fertiges Risotto sollte cremig sein, die Reiskörner aber noch einen leichten Biss besitzen.
• Zucchini separat braten: Dadurch bleibt ihre Struktur besser erhalten.
• Zum Schluss kurz ruhen lassen: Zwei Minuten Ruhezeit machen das Risotto noch etwas cremiger.

Rezept für veganes Zucchini-Risotto

Schwierigkeitsgrad: einfach
Menge: 2 Portionen
Vorbereitung: ca. 10 Minuten
Kochzeit: ca. 25 Minuten
Gesamtzeit: ca. 35 Minuten

Nährwerte

Pro Portion: ca. 460 kcal, 55 g Kohlenhydrate, 21 g Fett und 8 g Protein.

Die Angaben sind Näherungswerte und wurden mit 10 g Hefeflocken und 50 g veganer Margarine berechnet. Je nach Risottoreis, Margarine, Gemüsebrühe und Hefeflocken können die tatsächlichen Werte etwas abweichen.

Küchenutensilien

• mittelgroßer Topf für das Risotto
• kleiner Topf für die Gemüsebrühe
• große Pfanne
• Suppenkelle
• Kochlöffel
• Messer und Schneidebrett

Zutaten

• 120 g Risottoreis, z. B. Arborio oder Carnaroli
• 350 ml Gemüsebrühe, heiß
• 50 ml trockener veganer Weißwein, alternativ 50 ml zusätzliche Gemüsebrühe
• 200 g Zucchini
• 50 g vegane Margarine, aufgeteilt
• 1 Knoblauchzehe
• 10 g Hefeflocken, ca. 2 EL
• Salz nur bei Bedarf
• schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

1. Gemüsebrühe erhitzen: Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erhitzen und während der gesamten Risotto-Zubereitung heiß halten.
2. Reis anschwitzen: 25 g vegane Margarine in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Den ungewaschenen Risottoreis hinzufügen und unter Rühren etwa 1–2 Minuten anschwitzen, bis die Körner leicht glasig wirken.
3. Mit Weißwein ablöschen: Den Weißwein angießen und unter Rühren weitgehend einkochen lassen. Für die alkoholfreie Variante stattdessen 50 ml zusätzliche Gemüsebrühe verwenden.
4. Risotto garen: Eine kleine Kelle heiße Gemüsebrühe zum Reis geben und regelmäßig rühren. Sobald die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen wurde, die nächste Portion Brühe hinzufügen.
5. Weiter Brühe hinzufügen: Den Vorgang etwa 18–22 Minuten wiederholen, bis der Reis cremig und gar ist, im Kern aber noch etwas Biss besitzt. Falls nötig noch einen kleinen Schluck heißes Wasser oder zusätzliche Brühe ergänzen.
6. Zucchini vorbereiten: Während das Risotto gart, Zucchini waschen, Enden abschneiden und je nach gewünschter Optik in kleine Würfel oder dünne Halbmonde schneiden.
7. Knoblauch vorbereiten: Knoblauch schälen und fein hacken.
8. Zucchini braten: 10 g vegane Margarine in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Zucchini hineingeben und etwa 5–7 Minuten braten, bis sie stellenweise goldbraun, aber noch bissfest ist.
9. Knoblauch hinzufügen: Den gehackten Knoblauch während der letzten etwa 30–60 Sekunden zu den Zucchini geben und kurz mitbraten. Anschließend die Pfanne vom Herd nehmen.
10. Risotto fertigstellen: Sobald der Reis gar und cremig ist, den Topf vom Herd nehmen. Die übrigen 15 g vegane Margarine und die Hefeflocken unterrühren.
11. Zucchini unterheben: Die gebratene Zucchini mit Knoblauch vorsichtig unter das Risotto heben.
12. Abschmecken: Mit schwarzem Pfeffer würzen und erst danach prüfen, ob zusätzlich Salz notwendig ist. Gemüsebrühe und Hefeflocken bringen bereits Würze mit.
13. Kurz ruhen lassen: Das Risotto etwa 2 Minuten abgedeckt stehen lassen und anschließend sofort auf zwei Teller verteilen.

Welche Konsistenz sollte Risotto haben?

Fertiges Risotto sollte cremig und fließend sein, aber nicht wie eine feste Reispfanne auf dem Teller stehen. Gleichzeitig sollen die einzelnen Reiskörner noch wahrnehmbar und im Kern leicht bissfest sein.

Wird das Risotto vor dem Servieren zu fest, einfach noch einen kleinen Schluck heiße Gemüsebrühe unterrühren.

Warum ist mein Risotto noch hart?

Dann braucht der Reis noch Flüssigkeit und Garzeit. Die exakte Dauer hängt von der verwendeten Risottoreissorte ab.

Gib eine weitere kleine Menge heiße Brühe oder Wasser hinzu und gare den Reis unter regelmäßigem Rühren weiter.

Warum ist mein Risotto zu trocken?

Risotto dickt nach dem Kochen sehr schnell nach. Gib kurz vor dem Servieren etwas heiße Gemüsebrühe hinzu, bis es wieder cremig und leicht fließend ist.

Warum ist das Risotto matschig?

Der Reis wurde wahrscheinlich zu lange gegart. Risottoreis soll weich werden, aber noch einen leichten Biss besitzen.

Gegen Ende der Garzeit deshalb regelmäßig probieren, statt dich nur auf eine feste Minutenangabe zu verlassen.

Kann ich mehr Zucchini verwenden?

Ja. Wenn du das Gericht gemüsereicher möchtest, kannst du beispielsweise 300 g Zucchini verwenden.

Brate eine größere Menge gegebenenfalls portionsweise, damit die Zucchini wirklich bräunt und nicht nur im eigenen Wasser dünstet.

Kann ich das Zucchini-Risotto vorbereiten?

Risotto schmeckt frisch am besten. Beim Abkühlen nimmt der Reis weitere Flüssigkeit auf und die charakteristische cremige Konsistenz geht teilweise verloren.

Du kannst Zucchini und Knoblauch aber bereits vorbereiten und die Gemüsebrühe abmessen. Das eigentliche Risotto würde ich erst unmittelbar vor dem Essen kochen.

Wie bewahrt man Reste auf?

Reste nach dem Kochen zügig abkühlen lassen und in einem geschlossenen Behälter in den Kühlschrank stellen. Ich würde das Risotto innerhalb von etwa 1–2 Tagen verbrauchen.

Beim Erwärmen etwas Gemüsebrühe oder Wasser hinzufügen und das Gericht gründlich durcherhitzen.

Häufige Fragen zum veganen Zucchini-Risotto

Kann ich Risotto ohne Wein zubereiten?

Ja. Ersetze die 50 ml Weißwein durch dieselbe Menge Gemüsebrühe.

Kann ich Parmesan statt Hefeflocken verwenden?

Für eine nicht vegane Variante ist geriebener Hartkäse eine mögliche Alternative. Die hier beschriebene Grundversion verwendet bewusst Hefeflocken und vegane Margarine.

Ist das Zucchini-Risotto vegan?

Ja, wenn vegane Margarine, vegane Gemüsebrühe und vegan gekennzeichneter Weißwein verwendet werden. Alternativ kannst du den Wein vollständig durch Gemüsebrühe ersetzen.

Ist Risotto glutenfrei?

Reis und Zucchini enthalten von Natur aus kein glutenhaltiges Getreide. Bei Zöliakie sollten jedoch Gemüsebrühe, Hefeflocken, Margarine und gegebenenfalls Wein auf eine geeignete Kennzeichnung beziehungsweise mögliche glutenhaltige Zutaten geprüft werden.

Kann ich die Hefeflocken weglassen?

Ja. Das Risotto funktioniert technisch auch ohne Hefeflocken. Der würzige, leicht käsige Geschmack fällt dann allerdings milder aus.

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