Bärlauch-Tortellini mit Ricotta – selbst gemacht

Diese selbst gemachten Bärlauch-Tortellini werden mit einer cremigen Füllung aus Ricotta, Bärlauch, Eigelb und geriebenem Käse gefüllt. Nach dem Kochen werden sie kurz mit frischem Bärlauch, Olivenöl und Zitronensaft geschwenkt.

Das Rezept ergibt 4 Portionen und braucht etwas Zeit, weil sowohl Pastateig als auch Füllung selbst gemacht und die Tortellini einzeln geformt werden. Dafür lässt sich der kräftige Bärlauchgeschmack besonders gut mit dem milden Ricotta kombinieren.

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Selbst gemachte Tortellini sind kein Rezept für einen hektischen Feierabend. Am besten nimmst du dir etwas Zeit – gerade das Ausrollen und Formen dauert beim ersten Mal etwas länger. Dafür lässt sich die Füllung genau nach dem eigenen Geschmack abstimmen.

Was kommt in die Bärlauch-Tortellini?

Das Rezept besteht aus drei Komponenten:

• Pastateig aus Weizenmehl, Ei, Olivenöl und Salz
• Ricotta-Bärlauch-Füllung mit Eigelb, Hartkäse und Semmelbröseln
• Bärlauch-Zitronen-Finish zum kurzen Schwenken der gekochten Tortellini

Warum braucht Pastateig Ruhezeit?

Der geknetete Pastateig sollte mindestens 30 Minuten ruhen. Dadurch entspannt sich das Klebergerüst und der Teig lässt sich anschließend wesentlich leichter dünn ausrollen.

Bewahre ihn während der Ruhezeit gut abgedeckt auf, damit die Oberfläche nicht austrocknet.

Wie dünn muss Tortellini-Teig sein?

Der Teig sollte sehr dünn ausgerollt werden, aber noch stabil genug sein, um die Füllung sicher einzuschließen.

Mit einer Pastamaschine arbeitest du dich schrittweise zu einer dünnen Einstellung vor. Mit dem Nudelholz solltest du den Teig portionsweise ausrollen, damit er nicht austrocknet.

So wird die Bärlauch-Ricotta-Füllung

Für die Füllung werden Ricotta, saure Sahne, zwei Eigelb, geriebener Käse, Semmelbrösel und fein gehackter Bärlauch vermischt.

Die Semmelbrösel binden überschüssige Feuchtigkeit. Das ist wichtig, damit die Füllung beim Formen nicht aus den Tortellini läuft.

Von den insgesamt 125 g Bärlauch kommen 100 g in die Füllung. Die übrigen 25 g werden später frisch mit den gekochten Tortellini geschwenkt.

Wie viel Füllung kommt in eine Tortellini?

Weniger ist beim Formen einfacher. Je nach Größe reicht ungefähr ein knapper Teelöffel Füllung pro Tortellini.

Bleibt Füllung am Rand hängen, schließen die Teigflächen schlechter. Lass deshalb rund um die Füllung ausreichend freien Teig.

Wie werden Tortellini richtig verschlossen?

Drücke beim Verschließen möglichst viel Luft rund um die Füllung heraus und presse die Teigränder gründlich zusammen.

Zu viel eingeschlossene Luft erhöht das Risiko, dass die Tortellini beim Kochen aufplatzen.

Rezept für selbst gemachte Bärlauch-Tortellini

• Schwierigkeitsgrad: mittel
• Portionen: 4
• Aktive Vorbereitung: ca. 45 Minuten
• Ruhezeit: 30 Minuten
• Koch- und Schwenkzeit: ca. 15 Minuten
• Gesamtzeit: ca. 1 Stunde 20 Minuten

Nährwerte pro Portion

Ca. 590 kcal
66 g Kohlenhydrate
25 g Fett
23 g Protein

Die Nährwerte sind Näherungswerte für vier Portionen. Besonders Ricotta, saure Sahne und Käse können je nach Produkt abweichende Werte haben.

Küchenutensilien

• große Rührschüssel oder Küchenmaschine
• Nudelholz oder Pastamaschine
• Schneidebrett und Messer
• Ausstecher oder Messer zum Portionieren des Teigs
• großer Kochtopf
• große Pfanne
• Schaumkelle

Zutaten für den Pastateig

• 300 g Weizenmehl Type 405 oder italienisches Tipo 00
• 3 Eier, Größe M
• 15 ml Olivenöl, ca. 1 EL
• 1/2 TL Salz

Zutaten für die Bärlauch-Ricotta-Füllung

• 100 g frischer Bärlauch
• 200 g Ricotta
• 50 g saure Sahne
• 2 Eigelb, Größe M
• 30 g fein geriebener vegetarisch gekennzeichneter Hartkäse
• 30 g Semmelbrösel
• Salz nach Geschmack
• schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zum Fertigstellen

• 25 g frischer Bärlauch
• 15 ml Olivenöl, ca. 1 EL
• 15 ml frisch gepresster Zitronensaft
• Salz für das Kochwasser

Zubereitung

1. Pastateig ansetzen: Mehl, drei Eier, 1 EL Olivenöl und Salz in eine Schüssel oder Küchenmaschine geben.
2. Teig kneten: Die Zutaten etwa 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Pastateig verkneten. Ist der Teig sehr trocken, die Hände leicht anfeuchten und weiterkneten statt sofort größere Mengen Wasser einzuarbeiten.
3. Teig ruhen lassen: Den Pastateig zu einer Kugel formen, gut abdecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
4. Bärlauch vorbereiten: Während der Teig ruht, den Bärlauch gründlich waschen und trocken schleudern. 100 g fein hacken und 25 g für später in feine Streifen schneiden.
5. Käse reiben: Den Hartkäse fein reiben.
6. Füllung anrühren: Ricotta, saure Sahne, zwei Eigelb, geriebenen Käse, Semmelbrösel und 100 g gehackten Bärlauch gründlich vermengen.
7. Füllung abschmecken: Die Ricotta-Bärlauch-Masse mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
8. Teig portionieren: Den geruhten Pastateig in mehrere kleinere Stücke teilen. Nicht benötigte Stücke weiterhin abdecken, damit sie nicht austrocknen.
9. Teig dünn ausrollen: Eine Portion mit Nudelholz oder Pastamaschine sehr dünn ausrollen.
10. Teig ausstechen: Kreise mit etwa 7–8 cm Durchmesser ausstechen. Alternativ kannst du Quadrate schneiden und gefüllte Pasta in einer einfacheren Form herstellen.
11. Füllung portionieren: Jeweils ungefähr einen knappen Teelöffel Bärlauch-Ricotta-Füllung mittig auf den Teig setzen. Die Ränder frei lassen.
12. Tortellini verschließen: Den Teig über der Füllung zusammenklappen, eingeschlossene Luft vorsichtig herausdrücken und die Kanten fest zusammendrücken.
13. Tortellini formen: Die beiden äußeren Enden der gefüllten Teigtasche nach hinten führen und zusammendrücken, sodass die typische Tortellini-Form entsteht.
14. Restlichen Teig verarbeiten: Mit dem übrigen Pastateig und der Füllung genauso verfahren. Fertige Tortellini auf einer leicht bemehlten Fläche ablegen, ohne dass sie sich berühren.
15. Wasser aufkochen: Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen.
16. Tortellini kochen: Die Tortellini portionsweise in leicht siedendem Wasser etwa 4–6 Minuten garen. Die genaue Zeit hängt von der Teigdicke ab.
17. Tortellini herausnehmen: Die gegarten Tortellini mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Wasser heben und kurz abtropfen lassen.
18. Bärlauch anwärmen: 1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Die übrigen 25 g Bärlauch kurz darin zusammenfallen lassen.
19. Tortellini schwenken: Die gekochten Tortellini in die Pfanne geben und vorsichtig etwa 1–2 Minuten mit dem Bärlauch schwenken.
20. Mit Zitrone abschmecken: Die Pfanne vom Herd nehmen, Zitronensaft über die Tortellini geben und vorsichtig vermengen.
21. Servieren: Die Bärlauch-Tortellini sofort auf vier Teller verteilen und warm servieren.

Warum platzen selbst gemachte Tortellini beim Kochen?

Häufig sind zu viel Füllung, schlecht verschlossene Ränder oder eingeschlossene Luft die Ursache.

Achte darauf, dass keine Ricottafüllung auf die Klebeflächen gelangt und drücke die Teigränder sorgfältig zusammen.

Kann ich die Tortellini ohne Pastamaschine machen?

Ja. Ein Nudelholz reicht aus.

Teile den Teig dafür in kleine Portionen und rolle ihn schrittweise möglichst dünn aus. Eine Pastamaschine macht die gleichmäßige Dicke lediglich einfacher.

Kann ich Basilikum statt Bärlauch verwenden?

Grundsätzlich ja, geschmacklich wird die Füllung aber deutlich anders. Basilikum ist milder und besitzt nicht die charakteristische knoblauchartige Note von Bärlauch.

Bei einem Austausch würde ich deshalb zunächst weniger verwenden und die Füllung abschmecken.

Kann ich Bärlauch selbst sammeln?

Nur wenn du die Pflanze zweifelsfrei bestimmen kannst. Bärlauch kann mit giftigen Pflanzen verwechselt werden. Bei Unsicherheit solltest du gekauften Bärlauch verwenden.

Was mache ich mit den beiden übrigen Eiweißen?

Für die Tortellini-Füllung werden nur die Eigelbe benötigt. Die beiden Eiweiße kannst du für ein anderes Rezept aufbewahren und beispielsweise für Baiser, Omelett oder andere Speisen verwenden.

Die Eiweiße sind nicht Bestandteil der hier angegebenen Nährwerte.

Kann ich die Tortellini vorbereiten?

Ja. Du kannst die gefüllten Tortellini einige Stunden vor dem Kochen herstellen und gut abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Lege sie nebeneinander auf eine leicht bemehlte Fläche, damit sie nicht zusammenkleben.

Kann man Bärlauch-Tortellini einfrieren?

Ja. Friere die ungekochten Tortellini zunächst nebeneinander auf einem Brett oder Tablett ein.

Sobald sie durchgefroren sind, kannst du sie platzsparend in einen geeigneten Gefrierbehälter umfüllen. Zum Kochen müssen sie vorher nicht vollständig aufgetaut werden; die Garzeit verlängert sich etwas.

Wie lange halten gekochte Tortellini?

Gut verschlossen würde ich sie innerhalb von etwa zwei Tagen verbrauchen.

Durch die Ricotta-Eigelb-Füllung sollten sie nach dem Abkühlen zügig in den Kühlschrank gestellt werden.

Häufige Fragen zu Bärlauch-Tortellini

Muss Bärlauch mitgekocht werden?

Nein. Der Bärlauch in der Füllung wird beim Kochen der Tortellini erhitzt. Die zusätzlichen Streifen zum Servieren werden nur kurz in der Pfanne zusammenfallen gelassen.

Kann ich die saure Sahne weglassen?

Grundsätzlich ja, die Füllung wird dann etwas fester. Je nach Ricotta kann das sogar von Vorteil sein. Die angegebenen Nährwerte beziehen sich jedoch auf die Version mit 50 g saurer Sahne.

Warum sind Semmelbrösel in der Füllung?

Sie binden überschüssige Flüssigkeit aus Ricotta, Sahne und Bärlauch. Dadurch bleibt die Füllung beim Formen stabiler.

Kann ich Parmesan verwenden?

Geschmacklich ja. Für eine vegetarische Rezeptversion solltest du jedoch einen Hartkäse verwenden, der ausdrücklich mit vegetarisch geeignetem Lab hergestellt wurde.

Kann ich die Tortellini nur mit Olivenöl servieren?

Ja. Bärlauch und Zitronensaft ergänzen das Rezept, eine schwere Sauce ist für die kräftige Ricottafüllung nicht notwendig.