Seitan selber machen aus Mehl – veganes Grundrezept

Seitan lässt sich aus einfachem Weizenmehl und Wasser selbst herstellen. Dafür wird zunächst ein Teig geknetet und anschließend so lange in Wasser ausgewaschen, bis ein elastischer Klumpen aus Weizengluten übrig bleibt.

Diese Grundmasse wird anschließend in einem kräftig gewürzten Sud gegart, kurz abgekühlt und zum Schluss in der Pfanne angebraten. So entsteht eine feste, bissige vegane Fleischalternative, die sich beispielsweise als Seitan-Steak, für Gyros, Geschnetzeltes oder Burger weiterverwenden lässt.

Aus 1 kg Weizenmehl habe ich bei dieser Methode ungefähr 250 g ausgewaschene Seitan-Grundmasse erhalten. Die genaue Ausbeute hängt allerdings vom verwendeten Mehl und davon ab, wie gründlich ausgewaschen wird.

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Was ist Seitan?

Seitan besteht hauptsächlich aus Weizengluten, also dem Eiweißanteil des Weizens. Bei der klassischen Auswaschmethode wird aus Weizenmehl zunächst ein normaler Teig hergestellt.

Anschließend wird ein großer Teil der Stärke mit Wasser herausgewaschen. Zurück bleibt eine dehnbare, elastische Masse, die gegart eine feste und bissige Struktur entwickelt.

Welches Mehl eignet sich für selbst gemachten Seitan?

Für die Auswaschmethode brauchst du Weizenmehl. Ich verwende für diese Version Weizenmehl Type 550.

Je höher der Gluten beziehungsweise Eiweißanteil des verwendeten Mehls, desto höher kann grundsätzlich auch die Ausbeute sein. Die genaue Menge variiert deshalb etwas von Produkt zu Produkt.

Warum wird der Teig vor dem Auswaschen eingeweicht?

Nach dem Kneten liegt der Teig etwa 30 Minuten in kaltem Wasser. Während dieser Zeit kann sich das Glutengerüst entspannen und stabilisieren.

Anschließend lässt sich die Stärke leichter aus dem Teig herauswaschen, ohne dass die gesamte Masse sofort vollständig zerfällt.

Wie wäscht man Seitan aus Mehl aus?

Der eingeweichte Teig wird in einer großen Schüssel unter kaltem Wasser vorsichtig geknetet und zusammengedrückt.

Das Wasser wird dabei zunächst sehr milchig. Diese Trübung stammt hauptsächlich von der ausgewaschenen Stärke.

Sobald das Wasser stark getrübt ist, wird es abgegossen und durch frisches kaltes Wasser ersetzt. Diesen Vorgang wiederholst du mehrmals.

Wann ist der Seitan fertig ausgewaschen?

Der Waschvorgang ist beendet, wenn das Wasser nur noch leicht trüb wird und eine zusammenhängende, elastische Glutenmasse übrig bleibt.

Während des Waschens kann der Teig zeitweise auseinanderfallen. Das ist normal. Mit zunehmender Waschdauer verbindet sich das Gluten wieder zu einer gummiartig-elastischen Masse.

Wenn zu wenig Stärke entfernt wird, kann der fertige Seitan mehlig wirken. Sehr intensives Kneten und Bearbeiten kann dagegen eine besonders feste, gummiartige Struktur fördern.

Warum muss Seitan kräftig gewürzt werden?

Die Seitan-Grundmasse selbst schmeckt relativ neutral. Deshalb wird sie in einem kräftig gewürzten Sud gegart.

In dieser Version kommen Gemüsebrühe, Sojasauce, Paprikapulver, Chili und schwarzer Pfeffer zum Einsatz. Nach dem Garen wird der Seitan zusätzlich angebraten und noch einmal mit etwas Sojasauce abgelöscht.

Kochen oder nur braten?

Die rohe Glutenmasse sollte vor dem abschließenden Anbraten vollständig gegart werden. Für dieses Rezept wird sie etwa 30 Minuten in einem würzigen Sud sanft gegart.

Anschließend lässt sie sich in Scheiben oder Stücke schneiden und in der Pfanne kräftig anbraten.

Warum sollte Seitan nur sanft garen?

Ein stark sprudelnder Kochvorgang kann die Masse stark aufquellen lassen und die Textur verändern.

Lass den Sud deshalb nur sanft simmern. So bleibt der Seitan kompakter und lässt sich anschließend besser schneiden und anbraten.

Tipps für selbst gemachten Seitan

• Teig zunächst gründlich kneten: Dadurch kann sich ein stabiles Glutengerüst entwickeln.
• 30 Minuten einweichen: Das erleichtert das spätere Auswaschen.
• Wasser mehrfach wechseln: Solange es stark milchig wird, befindet sich noch viel Stärke im Teig.
• Nicht nervös werden, wenn der Teig zerfällt: Beim weiteren Waschen verbindet sich das Gluten wieder.
• Sud kräftig würzen: Die Grundmasse nimmt dadurch mehr Geschmack auf.
• Nur sanft simmern: Starkes Kochen kann die Textur unnötig schwammig machen.
• Vor dem Schneiden kurz abkühlen lassen: Dadurch lässt sich der Seitan leichter weiterverarbeiten.

Seitan selber machen aus Weizenmehl

Schwierigkeitsgrad: mittel
Menge: ca. 250 g ausgewaschene Seitan-Grundmasse / 2 Portionen
Aktive Vorbereitung: ca. 30 Minuten
Einweichzeit: ca. 30 Minuten
Kochzeit im Sud: ca. 30 Minuten
Abkühlzeit: ca. 10 Minuten
Bratzeit: ca. 10 Minuten
Gesamtzeit: ca. 1 Stunde 50 Minuten

Nährwerte

Pro Portion: ca. 250 kcal, 16 g Kohlenhydrate, 9 g Fett und 32 g Protein.

Die Angaben sind starke Näherungswerte. Beim Auswaschen von Mehl werden je nach Mehlsorte, Waschdauer und Technik unterschiedlich große Mengen Stärke und Gluten entfernt. Auch die Menge an Sud und Sojasauce, die der Seitan beim Garen aufnimmt, variiert. Die Werte können deshalb stärker abweichen als bei Rezepten mit unveränderten Zutatenmengen.

Küchenutensilien

• große Rührschüssel
• großer Topf
• Sieb
• große Pfanne
• Kochlöffel oder Pfannenwender
• Messer und Schneidebrett

Zutaten für die Seitan-Grundmasse

• 1 kg Weizenmehl Type 550
• ca. 650 ml Wasser für den Teig
• reichlich kaltes Wasser zum Einweichen und Auswaschen

Zutaten für den Würzsud

• 1 Liter kräftige Gemüsebrühe
• 30 ml Sojasauce, ca. 2 EL
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• ½ TL Chilipulver oder Chiliflocken
• schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zum Anbraten

• 15 ml neutrales Pflanzenöl, ca. 1 EL
• 15 ml Sojasauce, ca. 1 EL

Zubereitung

1. Teig ansetzen: Weizenmehl in eine große Schüssel geben. Etwa 650 ml Wasser hinzufügen und alles zu einem festen, gleichmäßigen Teig verkneten.
2. Teig kneten: Den Teig etwa 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er möglichst glatt und elastisch ist.
3. Teig einweichen: Den Teig in eine große Schüssel legen und vollständig mit kaltem Wasser bedecken. Etwa 30 Minuten ruhen lassen.
4. Ersten Waschgang beginnen: Den Teig unter Wasser vorsichtig kneten, drücken und auseinanderziehen. Das Wasser wird dabei durch die austretende Stärke stark milchig.
5. Wasser wechseln: Das stark getrübte Wasser vorsichtig abgießen und die Schüssel wieder mit frischem kaltem Wasser füllen.
6. Weiter auswaschen: Den Teig erneut vorsichtig kneten und zusammendrücken. Wasser immer wieder wechseln, sobald es stark milchig wird.
7. Glutenmasse fertigstellen: Den Waschvorgang fortsetzen, bis das Wasser nur noch leicht trüb wird und eine elastische, zusammenhängende Glutenmasse übrig bleibt. Das dauert je nach Technik ungefähr 15–20 Minuten.
8. Seitan abtropfen lassen: Die Glutenmasse in ein Sieb geben, leicht ausdrücken und einige Minuten abtropfen lassen.
9. Würzsud vorbereiten: Gemüsebrühe, 30 ml Sojasauce, Paprikapulver, Chili und schwarzen Pfeffer in einen großen Topf geben und erhitzen.
10. Seitan portionieren: Die Glutenmasse nach Wunsch in zwei größere Steakstücke oder mehrere kleinere Stücke teilen.
11. Seitan garen: Die Stücke in den heißen Sud geben. Die Flüssigkeit soll nur sanft simmern und nicht stark sprudelnd kochen. Etwa 30 Minuten garen.
12. Seitan abkühlen lassen: Die gegarten Stücke aus dem Sud nehmen und ungefähr 10 Minuten abkühlen lassen.
13. Seitan vorbereiten: Je nach gewünschter Verwendung die Stücke als Steaks belassen oder in Scheiben beziehungsweise Streifen schneiden.
14. Seitan anbraten: Pflanzenöl in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Den Seitan darin von beiden Seiten beziehungsweise rundherum etwa 6–8 Minuten kräftig anbraten.
15. Mit Sojasauce ablöschen: 15 ml Sojasauce hinzufügen und den Seitan noch etwa 1 Minute darin wenden, bis die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen beziehungsweise verdampft ist.
16. Servieren: Den gebratenen Seitan direkt servieren oder für andere Gerichte weiterverwenden.

Wofür kann ich selbst gemachten Seitan verwenden?

Die fertig gegarte Grundmasse ist vielseitig einsetzbar. Du kannst daraus beispielsweise machen:

• Seitan-Steaks
• Geschnetzeltes
• Gyros
• Burger-Patties
• Streifen für Wraps
• Würfel für Pfannengerichte

Form, Schnitt und Würzung kannst du dabei an das jeweilige Gericht anpassen.

Was passt zu Seitan-Steak?

Bei mir gab es dazu ursprünglich Kartoffeln und ein veganes Tzatziki. Dafür habe ich dieses Rezept für veganes Tzatziki verwendet.

Warum wird mein Seitan gummiartig?

Eine sehr intensive mechanische Bearbeitung kann eine besonders feste und elastische Struktur erzeugen.

Knete die ausgewaschene Glutenmasse deshalb nicht länger als nötig und gare sie anschließend nur sanft statt stark sprudelnd.

Warum schmeckt mein Seitan mehlig?

Dann ist wahrscheinlich noch relativ viel Stärke in der Glutenmasse geblieben.

Wasche den Teig so lange weiter, bis das Wasser nur noch leicht trüb wird.

Warum zerfällt der Teig beim Auswaschen?

Das ist während der ersten Waschgänge normal. Die Stärke löst sich aus dem Teig und die Struktur verändert sich deutlich.

Arbeite vorsichtig weiter. Mit der Zeit bleibt immer mehr elastisches Gluten zurück und die Masse verbindet sich wieder.

Kann ich Seitan mit Weizengluten statt Mehl machen?

Ja, allerdings ist das eine andere Methode. Bei gekauftem Weizengluten ist die Stärke bereits weitgehend entfernt, sodass das zeitaufwendige Auswaschen entfällt.

Das Verhältnis von Gluten und Flüssigkeit muss dann neu abgestimmt werden; die hier angegebenen 1 kg Mehl und 650 ml Wasser lassen sich nicht einfach auf Glutenpulver übertragen.

Kann man Seitan vorbereiten?

Ja. Du kannst den Seitan zunächst nur im Sud garen, abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank aufbewahren.

Erst kurz vor dem Essen wird er dann geschnitten beziehungsweise geformt und in der Pfanne angebraten.

Wie lange hält sich selbst gemachter Seitan?

Den vollständig gegarten und abgekühlten Seitan in einem sauberen, geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Ich würde ihn innerhalb von etwa 3–4 Tagen verbrauchen und vor dem Essen vollständig erhitzen.

Kann man Seitan einfrieren?

Ja. Gekochter Seitan lässt sich portionsweise einfrieren. Nach dem Auftauen kann sich seine Konsistenz etwas verändern, für Pfannengerichte, Gyros oder Geschnetzeltes funktioniert er aber weiterhin gut.

Häufige Fragen zu selbst gemachtem Seitan

Ist Seitan vegan?

Ja, diese Rezeptfassung ist vegan. Verwende dafür eine vegane Gemüsebrühe und Sojasauce ohne tierische Zusätze.

Ist Seitan glutenfrei?

Nein – genau das Gegenteil. Seitan besteht hauptsächlich aus Weizengluten und ist deshalb nicht für eine glutenfreie Ernährung geeignet.

Ist Seitan sojafrei?

Diese Version nicht. Für Sud und Pfanne wird Sojasauce verwendet. Die eigentliche Seitan-Grundmasse aus Mehl und Wasser enthält dagegen kein zugesetztes Soja.

Wie viel Seitan entsteht aus 1 kg Mehl?

Bei meiner ursprünglichen Zubereitung waren es ungefähr 250 g ausgewaschene Glutenmasse. Die tatsächliche Ausbeute kann je nach Weizenmehl und Waschmethode abweichen.

Warum sind die Nährwerte nur Näherungswerte?

Beim Auswaschen wird ein variabler Anteil der Stärke entfernt. Gleichzeitig kann auch ein Teil des Glutens verloren gehen und beim anschließenden Garen wird Flüssigkeit aus dem Sud aufgenommen.

Deshalb lässt sich der Nährwert von selbst ausgewaschenem Seitan deutlich weniger exakt berechnen als bei einem Rezept, in dem alle ursprünglichen Zutaten vollständig im Endprodukt verbleiben.