Gemüsefond selber machen – kräftig & vegan

Diesen veganen Gemüsefond bereite ich aus Wurzelgemüse, Lauch, Zwiebeln, getrockneten Shiitake-Pilzen und Sojabohnen zu. Das Gemüse wird zunächst kräftig angeröstet und anschließend lange ausgekocht. So entsteht eine aromatische Basis für Suppen, Saucen, Eintöpfe und andere herzhafte Gerichte.

Shiitake und Sojabohnen geben dem Fond zusätzlich herzhafte Umami-Noten. Nach dem ersten Kochen zieht der Fond über Nacht im Kühlschrank und wird am nächsten Tag noch einmal reduziert.

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Was ist der Unterschied zwischen Gemüsefond und Gemüsebrühe?

Die Begriffe werden im Alltag nicht immer eindeutig voneinander getrennt. Ein Fond wird typischerweise als konzentrierte Grundlage für weitere Gerichte verwendet und daher häufig gar nicht oder nur sehr zurückhaltend gesalzen.

Eine Gemüsebrühe kann dagegen direkt als Suppe serviert oder bereits stärker abgeschmeckt werden. Dieses Rezept ist bewusst als Grundlage zum Weiterkochen gedacht. Deshalb wird zunächst nur wenig beziehungsweise gar nicht gesalzen.

Warum kommen Shiitake in den Gemüsefond?

Getrocknete Shiitake haben einen besonders intensiven, herzhaften Geschmack. Zusammen mit den angerösteten Wurzelgemüsen und Sojabohnen machen sie den Fond kräftiger, ohne dass dafür eine fertige Brühe notwendig ist.

Wer keine Shiitake verwenden möchte, kann beispielsweise getrocknete Steinpilze ausprobieren. Der Geschmack verändert sich dadurch allerdings deutlich.

Warum werden Sojabohnen mitgekocht?

Die getrockneten Sojabohnen ergänzen die herzhafte Basis des Fonds. Sie werden zusammen mit dem Gemüse ausgekocht und anschließend wieder abgesiebt.

Für dieses Rezept verwende ich etwa 50 g trockene Sojabohnen. Damit ist die bisherige Angabe „eine Handvoll“ eindeutig reproduzierbar.

Warum wird das Gemüse zuerst angeröstet?

Durch das Anbraten entstehen Röstaromen. Besonders Zwiebeln, Möhren, Sellerie und andere Wurzelgemüse entwickeln dabei einen kräftigeren Geschmack als beim reinen Auskochen in Wasser.

Leichte braune Stellen am Topfboden sind erwünscht. Sie dürfen aber nicht schwarz verbrennen. Beim Angießen mit Wasser werden die gebräunten Rückstände vom Boden gelöst und geben zusätzlich Geschmack an den Fond ab.

Kann die Zwiebelschale mit in den Fond?

Ja, saubere braune Zwiebelschalen können mitgekocht werden. Sie geben dem Fond eine dunklere Farbe.

Stark verschmutzte, beschädigte oder schimmelige äußere Schichten sollten selbstverständlich entfernt werden. Die Zwiebeln vor dem Schneiden gründlich säubern.

Tipps für einen kräftigen Gemüsefond

• Gemüse kräftig anrösten: Goldbraune Stellen bringen mehr Geschmack in den Fond.
• Ohne Deckel köcheln: So kann Flüssigkeit verdampfen und der Geschmack konzentriert sich.
• Nicht stark salzen: Der Fond wird später häufig weiter reduziert oder als Basis für bereits gewürzte Gerichte verwendet.
• Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen: Den heißen Fond vorher zügig abkühlen und nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.
• Nur saubere Gemüsereste verwenden: Schalen und Abschnitte können genutzt werden, solange sie frisch, sauber und nicht verdorben sind.
• Schaum bei Bedarf abschöpfen: Das kann zu einem klareren Fond beitragen.

Rezept für kräftigen veganen Gemüsefond

Das Rezept startet mit 3,5 Litern Wasser und ergibt je nach Topfgröße, Kochintensität und Verdunstung ungefähr 2,5 Liter Gemüsefond.

Schwierigkeitsgrad: einfach
Menge: ca. 2,5 Liter
Aktive Vorbereitung: ca. 30 Minuten
Kochzeit: ca. 1 Stunde 30 Minuten
Ruhezeit: ca. 12 Stunden im Kühlschrank
Gesamtzeit: ca. 14 Stunden

Nährwerte pro 250 ml

Die Nährwerte eines selbst gemachten Fonds lassen sich nur grob bestimmen, weil das Gemüse nach dem Kochen abgesiebt wird und die tatsächlich gelösten Nährstoffmengen von Kochdauer und Reduktion abhängen. Die folgenden Werte sind deshalb grobe Näherungswerte.

• Kalorien: ca. 55 kcal
• Kohlenhydrate: ca. 4 g
• Fett: ca. 4 g
• Protein: ca. 1 g

Küchenutensilien

• sehr großer Kochtopf, mindestens 6–8 Liter
• Schneidebrett und großes Messer
• Kochlöffel
• feines Sieb oder sauberes Passiertuch
• saubere Behälter oder Gläser zur Aufbewahrung

Zutaten

• 4 mittelgroße Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 400 g Möhren
• 200 g Pastinaken
• 200 g Petersilienwurzel
• 200 g Knollensellerie
• 2 Lauchstangen
• 50 g trockene Sojabohnen
• ca. 20 g getrocknete Shiitake-Pilze (etwa 10 Stück)
• 50 ml Sonnenblumenöl
• 1 Bund Petersilie, inklusive Stiele
• 2 Stiele Liebstöckel
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Pimentkörner
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 3,5 l Wasser
• Salz nach Bedarf, optional

Zubereitung

1. Gemüse vorbereiten: Möhren und Lauch gründlich waschen. Pastinaken, Petersilienwurzel und Knollensellerie schälen beziehungsweise gründlich putzen.
2. Gemüse schneiden: Möhren, Pastinaken, Petersilienwurzel, Knollensellerie und Lauch in grobe Stücke schneiden.
3. Zwiebeln vorbereiten: Lose oder verschmutzte Zwiebelschalen entfernen. Saubere braune Schalen können für eine kräftigere Farbe dranbleiben. Zwiebeln halbieren oder vierteln. Knoblauch schälen und grob zerdrücken.
4. Sojabohnen abspülen: Die trockenen Sojabohnen gründlich unter fließendem Wasser abspülen.
5. Zwiebeln anrösten: Sonnenblumenöl in einem sehr großen Topf erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 5 Minuten anrösten, bis sie deutlich gebräunt sind.
6. Wurzelgemüse anrösten: Möhren, Pastinaken, Petersilienwurzel, Sellerie, Lauch und Knoblauch hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren weitere 8–10 Minuten kräftig anbraten.
7. Gewürze und Umami-Zutaten hinzufügen: Sojabohnen, getrocknete Shiitake, Petersilie, Liebstöckel, Lorbeer, Pimentkörner und Pfefferkörner in den Topf geben.
8. Mit Wasser aufgießen: 3,5 Liter Wasser angießen. Dabei gebräunte Rückstände vom Topfboden mit einem Kochlöffel lösen.
9. Fond aufkochen: Alles einmal kräftig aufkochen. Anschließend die Hitze reduzieren.
10. Erste Kochphase: Den Fond ohne Deckel etwa 60 Minuten sanft köcheln lassen. Bei Bedarf entstehenden Schaum mit einem Löffel abschöpfen.
11. Zügig abkühlen: Den Topf vom Herd nehmen. Den Fond für die Ruhephase zügig herunterkühlen, beispielsweise indem der Topf in ein kaltes Wasserbad gestellt und das Wasser mehrfach gewechselt wird.
12. Über Nacht ziehen lassen: Sobald der Fond ausreichend abgekühlt ist, abdecken und etwa 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
13. Erneut erhitzen: Am nächsten Tag den gesamten Topfinhalt wieder zum Kochen bringen.
14. Fond reduzieren: Weitere 30 Minuten ohne Deckel sanft köcheln lassen.
15. Fond abseihen: Den fertigen Fond durch ein feines Sieb oder ein sauberes Passiertuch in einen zweiten Topf oder hitzebeständigen Behälter gießen. Gemüse dabei nur leicht ausdrücken, wenn ein möglichst klarer Fond gewünscht ist.
16. Abschmecken: Den Fond möglichst ungesalzen oder nur sehr leicht gesalzen lassen, wenn er später als Basis für andere Gerichte verwendet wird.
17. Abfüllen: Den heißen Fond in saubere, hitzebeständige Behälter füllen, für die Lagerung zügig abkühlen lassen und anschließend in den Kühlschrank stellen oder einfrieren.

Wie lange hält sich selbst gemachter Gemüsefond?

Im Kühlschrank sollte der Fond innerhalb von etwa 3 Tagen verbraucht werden. Saubere Behälter sind wichtig, machen einen Gemüsefond aber nicht automatisch ungekühlt haltbar.

Einfaches heißes Abfüllen oder das Umdrehen eines Glases konserviert einen Gemüsefond nicht zuverlässig. Für längere Lagerung ist Einfrieren die unkomplizierteste Variante.

Kann man Gemüsefond einfrieren?

Ja, Gemüsefond lässt sich sehr gut einfrieren. Den Fond dafür zuerst vollständig abkühlen und anschließend portionsweise in geeignete Gefrierbehälter füllen.

Kleine Mengen können auch in Eiswürfelformen eingefroren werden. Nach dem Durchfrieren lassen sich die Fondwürfel in einen Gefrierbehälter umfüllen und später portionsweise für Saucen verwenden.

Kann ich den Fond ohne Sojabohnen zubereiten?

Ja. Die Sojabohnen können weggelassen werden. Der Fond schmeckt dann etwas anders und weniger kräftig.

Für zusätzliche Würze kann das spätere Gericht beispielsweise separat mit Miso oder Sojasauce abgeschmeckt werden. Diese Zutaten würde ich nicht bereits pauschal in den Grundfond geben, weil sie Salz und einen deutlich eigenen Geschmack mitbringen.

Kann ich die Shiitake ersetzen?

Ja. Getrocknete Steinpilze sind eine mögliche Alternative.

Auch ein Fond ohne Pilze funktioniert. Er wird dann stärker vom Wurzelgemüse und den Kräutern geprägt.

Kann ich Gemüsereste für den Fond verwenden?

Ja, geeignete saubere Gemüseabschnitte können mitgekocht werden. Dazu zählen beispielsweise Möhrenenden, Petersilienstiele, Lauchabschnitte oder saubere Zwiebelschalen.

Verdorbene, schimmelige oder stark verschmutzte Reste gehören dagegen nicht in den Fond.

Was kann ich mit dem ausgekochten Gemüse machen?

Nach der langen Kochzeit hat das Gemüse bereits viel Geschmack an den Fond abgegeben. Es kann kompostiert beziehungsweise entsprechend entsorgt werden.

Wer es weiterverwenden möchte, kann einen Teil beispielsweise mit frischem Gemüse pürieren. Geschmack und Konsistenz sind dann allerdings deutlich milder als bei einer Suppe aus frisch gegartem Gemüse.

Wofür kann ich Gemüsefond verwenden?

Gemüsefond eignet sich als Grundlage für Suppen, Eintöpfe, Risotto, Saucen oder zum Garen von Gemüse und Getreide.

Auf dem Blog verwende ich Gemüsebrühe beziehungsweise Fond unter anderem für meine vegane Blumenkohlsuppe, meinen veganen Borschtsch, die rote Linsensuppe mit Kokosmilch und meine vegane Weißkohlsuppe.

Häufige Fragen

Muss Gemüsefond wirklich über Nacht ziehen?

Nein, zwingend notwendig ist es nicht. Die lange Ruhephase gehört aber zur ursprünglichen Rezeptidee und sorgt für einen kräftigen Fond.

Wichtig ist, den Fond dafür zügig abzukühlen und im Kühlschrank ziehen zu lassen.

Warum wird Gemüsefond nicht stark gesalzen?

Weil er meistens noch weiterverarbeitet wird. Beim späteren Einkochen einer Sauce oder Suppe konzentriert sich vorhandenes Salz zusätzlich.

Warum bleibt der Topf beim Kochen offen?

Damit Wasser verdampfen und der Fond konzentrierter werden kann. Wie viel am Ende übrig bleibt, hängt deshalb auch von Topfgröße und Kochintensität ab.

Ist der Gemüsefond vegan?

Ja. Das Rezept besteht vollständig aus pflanzlichen Zutaten.

Ist der Gemüsefond glutenfrei?

Die verwendeten Grundzutaten enthalten kein glutenhaltiges Getreide. Bei medizinisch notwendiger glutenfreier Ernährung sollten Gewürze und getrocknete Zutaten dennoch entsprechend kontrolliert werden.