Deftiger Gemüsefond

Deftiger Gemüsefond
Rezept für veganes, deftiges Gemüsefond
Hallo meine Lieben!

Heute habe ich ein einfaches Grundlagen-Rezept für euch dabei: Gemüsefond! Damit will ich meine selbst gemachte Gemüsebrühe-Paste ergänzen - die ist zwar auch lecker, aber ein Gemüsefond schmeckt dann trotzdem anders. Das Besondere an diesem Rezept für den veganen Gemüsefond ist, dass ich Sojabohnen und getrocknete Shiitake-Pilze verwende. Wieso sie ausschlaggebend für den leckeren Geschmack sind, verrate ich euch später!

Was unterscheidet Gemüsefond von Gemüsebrühe?
Das Wort Fond kommt aus dem Französischem und bedeutet so viel wie "Grundlage". Der Namen deutet also schon an, dass es sich dabei um eine Basis für viele Gerichte, vor allem für Suppen und Saucen, handelt. In Deutschland wird der Begriff oft synonym mit Brühe genutzt, da sich beide ähnlich sind. zwischen Gemüsebrühe und Gemüsefond gibt es zwei grundlegende Unterschiede: Im Gegensatz zur Gemüsebrühe wird Gemüsefond nicht gesalzen. Außerdem ist die Brühe oftmals ein Nebenprodukt, das beim Kochen eines Gerichtes entsteht, während die Zutaten für die Herstellung eines Fonds komplett ausgekocht werden müssen. Fond wird außerdem länger gekocht und hat dadurch einen intensiveren Geschmack. Streng genommen handelt es sich bei diesem Rezept also um eine Mischung aus Gemüsefond und Gemüsebrühe, da ich Salz verwende und sehr lange koche. Natürlich kann dieses Salz auch weggelassen werden - dann muss das Gericht am Ende mehr gesalzen werden

Wieso ihr euer Gemüsefond zuhause einfach selber machen sollt!
Gemüsefonds selber machen lohnt sich: Immerhin bilden sie eine perfekte Grundlage für Suppen, Eintöpfe und Saucen. Natürlich gibt es bereits fertige Gemüsefonds in Lebensmittelläden zu kaufen. Diese haben aber auch Nachteile: Sie könnten nicht vegan sein. Bei Instantpulver und Instantsuppen ist es kein Geheimnis, das sich hinter vermeintlich klingenden veganen Produkten tierische Inhaltsstoffe stecken können. Ich mache mir bei Gemüsefond vor allem Gedanken darüber, wie der Gemüsefond geklärt wurde und, ob dafür unter anderem Gelatine verwendet wurde. Da hilft es nur die Firmen anzuschreiben, um dies in Erfahrung zu bringen, wenn kein Vegan-Label auf dem fertig gekauften Gemüsefond klebt.

Fertigprodukte enthalten typischerweise künstliche Geschmacksverstärker, die ich nicht unbedingt in meinem Essen haben will. Bei selbst gemachtem Gemüsefond kann man sich ganz sicher sein, dass er frei von unnötigen und ungesunden Inhaltsstoffen ist.

Selbst gemachte Gemüsebrühe ist günstiger als gekaufte! Zu einem liegt das daran, dass Küchenabfälle wie Schalen verwendet werden können, zum anderen eben daran, dass die Grundzutaten günstig sind.

Warum ist Gemüsefond besser als Instant-Gemüsebrühe?
Selbstverständlich können Gerichte auch mit Instant-Gemüsebrühe verfeinert werden. Sie enthält aber im Gegensatz zur selbst gemachten Gemüsebrühe weder gute Nährstoffe noch intensive Aromen in der Gemüsebrühe. Für dieses Rezept verwende ich Shiitake-Pilze und Soja-Bohnen. Sie verleihen dem Gemüsefond einen kräftigen und deftigen Geschmack, der durch Umami entsteht. Umami zählt zu den grundlegenden Sinnesqualitäten der gustatorischen Wahrnehmung und wird auch als „fleischig“, „würzig“ oder „wohlschmeckend“ wahrgenommen und beschrieben. Umami entsteht dadurch, dass Glutamat spezielle Geschmacksrezeptoren auf der Zunge aktiviert. Shiitake-Pilze und Soja-Bohnen enthalten von Natur aus Glutamat und können Speisen diesen fleischigen Geschmack verleihen.

Kann ich Shiitake-Pilze und Sojabohnen ersetzen oder weglassen?
Grundsätzlich ja. Das wird sich aber stark auf den Geschmack auswirken und diese Brühe wird weniger deftig schmecken. Anstelle von Shiitaken-Pilze können andere getrocknete Pilzsorten wie Steinpilze verwendet werden (da sind Shiitake-Pilze aber im Verhältnis doch günstiger).
Ob Sojabohnen ersetzt werden können, weiß ich ehrlich gesagt nicht, da mir spontan nicht einfallen würde, wodurch. Ich kann mir gut vorstellen, dass alternativ am Ende die Gemüsebrühe auch mit Miso-Paste oder mit Soja-Sauce abgeschmeckt werden kann. Beide Produkte enthalten durch die Fermetierung den typischen Umami-Geschmack.

Wie lange ist das selbst gemachte Gemüsefond haltbar?
In Gläsern ist der vegane Gemüsefond kühl und lichtgeschützt gelagert einige Tage haltbar. Dafür ist besonders wichtig, dass die Gläser sterilisiert werden, bevor der Gemüsefond eingefüllt wird. Koche dafür ein paar Minuten deine Gläser mit Deckel in Wasser aus - das tötet alle Bakterien. Wichtig: Mach die Gläser und die Deckel rein, solange das Wasser kalt ist. Ansonsten besteht die Gefahr, dass sie springen! Dadurch sind eure Gerichte aber nicht konserviert - auch das umdrehen auf den Kopf wird sie NICHT konservieren. Dafür müsste die Gemüsebrühe schon eingekocht werden. Da ich aber nicht weiß, welche Lebensmittel sich zum Einkochen eignen, empfehle ich euch das an dieser Stelle nicht.

Ich lagere meine Gemüsebrühe in "kleinen" Gläsern im Kühlschrank. Das finde ich praktischer als ein oder zwei Behälter für die ganze Brühe.

Kann das Gemüsefond eingefroren werden?
Ja, das geht! Es ist eigentlich ein perfektes Rezept zum Einfrieren, weshalb es auch kein Problem ist, große Portionen davon herzustellen, damit beim nächsten Kochen auch schon eine gute Grundlage da ist! Um das Gemüsefond einzufrieren, muss es vollständig abkühlen. Danach muss es in geeignete Behälter für das Tiefkühlfach umgefüllt werden (ihr könnt dafür auch Gläser verwendet). Alternativ kann die Brühe auch in eine Eiswürfelform gegossen werden - so habt ihr perfekt portionierte kleine Gemüsebrühe für Saucen und müsst die großen Gläser nicht anbrechen.

Was kann man mit den Gemüseresten machen?
Ganz einfach: Die Gemüsereste können weggeschmissen werden, da sie den meisten Geschmack schon abgegeben haben. Aber das Gemüse kann auch püriert und mit frischem Gemüse ergänzt werden, sodass am Ende eine leckere cremige Gemüsesuppe entsteht. Ich habe auch schon Ideen im Internet gelesen, dass daraus Bratlinge geformt werden können.

Die Shiitake-Pilze fische ich immer raus und brate sie in irgendeiner Pfanne an oder koche Ramen (z. B. nach diesem und diesem Rezept).

Die Sojabohnen landen bei mir im Müll - aber eventuell würden sie sich für die Zubereitung von Sojaprodukten eignen? Ich weiß es nicht, dafür habe ich mich zu wenig mit diesem Thema beschäftigt.

Für was kann dieses vegane Gemüsefond verwendet werden?
Es gibt viele verschiedene Rezepte, für die diese Gemüsebrühe verwenden werden kann. Normalerweise füge ich sie einigen meiner Suppen bei, wie z.B. Blumenkohlsuppe, Borschtsch , rote-Linsen-Suppe oder Kohlsuppe, aber manchmal verfeinere ich damit auch Saucen oder dünste mein Gemüse darin. Noch mehr Ideen für Suppen gibt es hier.

Kann die Kochdauer reduziert werden?
Ja, das wirkt sich dann aber negativ auf den Geschmack aus. Vor allem der Schritt, in dem die Gemüsebrühe über Nacht stehen gelassen wird, ist sehr wichtig, damit das Gemüse noch mehr Geschmack abgibt. Die Zubereitung dauert so zwar lange, aber es handelt sich dabei nicht um aktive Zeit, bei der die ganze Zeit in der Küche gearbeitet werden muss. Deshalb sehe ich die Kochdauer auch nicht als Problem.

Tipps für die Zubereitung:
Die Zubereitung von diesem deftigen Gemüsefond ist an sich wirklich super einfach (Gemüse schneiden und kochen) - aber damit wirklich nichts schiefgeht und ihr das ultimative Geschmackserlebnis habt, möchte ich euch noch ein paar Tipps mit auf dem Weg geben! Schaden kann das ja nicht.
  • Koche die Gemüsebrühe mindestens 60 Minuten lang und lass sie dann über Nacht ziehen. Je länger sie gekocht wird, desto schmackhafter wird sie.
  • Wir wollen die Röstaromen in dem Fond haben - deshalb ist es nicht schlimm, wenn der Boden beim Anbraten dunkel wird. Es ist wichtig, diese Röstaromen später abzukratzen.
  • Du kannst jegliches Gemüse, Kräuter oder Gewürze, die du zur Hand hast, verwenden. Am einfachstes ist, Suppengemüse zu kaufen und weiter zu verarbeiten.
  • Die Zwiebeln nicht schälen - dadurch bekommt der Gemüsefond eine schöne Farbe!
  • Die Brühe kann auch aus Küchenabfällen hergestellt werden; auf diese Weise wird sie noch erschwinglicher. In dem Fall würde ich euch aber raten, nur Bio-Gemüse zu kaufen.
  • Ich verwende anstelle von Kräutern die Stiele der Kräuter, die ich im TK eingefroren habe. Sie haben einen intensiven Geschmack und eignen sich deshalb perfekt zum Gemüsefond kochen!
  • Beim Kochen kann sich Schaum bilden. Damit der Fond klar wird, sollte er abgeschöpft werden.
  • Da Fond weiterverarbeitet wird, sollte mit Salz gespart werden. Alternativ muss die Salzmenge beim Kochen berücksichtigt werden.
  • Da das Wasser verdampfen und der Fond sich reduzieren soll, keinen Deckel auf den Topf legen.

Dieses Rezept ist für alle geeignet, die gerne kochen und ihren Gerichten und Saucen ein extra Geschmackserlebnis hinzufügen wollen. Dieses Rezept für einen veganen Gemüsefond ist einfach zubereitet, super lecker, vegan (und somit vegetarisch, eifrei, milchfrei und frei von sonstigen tierischen Bestandteilen wie Gelatine), glutenfrei, nussfrei und köstlich!

Zutaten für veganes, deftiges Gemüsefond

Rezept für ein veganes, deftiges Gemüsefond

Schwierigkeitsstufe: einfach
Zubereitungsdauer: 30 Minuten
Kochdauer: 90 Minuten
Ruhezeit: 12h

Weitere Küchenutensilien:
Großer Topf
Schneidebrett inkl. Messer
Sieb oder Bauwolltuch

Zutaten:

  • 4  Zwiebeln
  • 2  Knoblauchzehen
  • 400 g Möhren
  • 200 g Pastinaken
  • 200 g Petersilienwurzel
  • 200 g Knollensellerie
  • 1 Handvoll Soja-Bohnen
  • 10 Stück getrocknete Shiitake-Pilze
  • 50 ml Sonnenblumenöl
  • 2  Lauchstangen
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 Stiele Liebstöckel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Piment
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  1. Karotten und Lauch waschen. Karotten, Zwiebeln, Knoblauch und Lauch grob schneiden. Knollensellerie, Pastinaken und Petersilienwurzel schälen und in mittelgroße Stücke schneiden.
  2. Dünste die Zwiebeln mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze in einem Topf an, bis die Zwiebeln glasig werden (ca. 4 - 5 Minuten). Dann das restliche Gemüse hinzufügen und ebenfalls ein paar weitere Minuten anbraten.
  3. Lorbeerblätter, die restlichen Gewürze und so viel Wasser hinzufügen, bis das ganze Gemüse sehr gut bedeckt ist. Das Gemüse wird ohne Deckel ca. 60 Minuten gekocht. Danach muss die Brühe über Nacht ruhen. Am nächsten Tag das Ganze noch mal aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen.
  4. Wenn der Fond fertig ist, durch ein feines Sieb oder ein Baumwolltuch abgießen und in Gläser befüllen.

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