Sonnenblumenkernbrot mit Dinkel & Weizen – wenig Hefe

Dieses Sonnenblumenkernbrot wird mit Dinkelmehl, Weizenmehl, 100 g Sonnenblumenkernen und nur 3 g frischer Hefe gebacken. Der Teig bekommt insgesamt rund 48 Stunden Zeit im Kühlschrank und anschließend eine weitere Stückgare, bevor das Brot im heißen Topf gebacken wird.

Die lange Teigführung bringt vor allem Zeit für Aroma und Teigentwicklung. Das fertige Brot hat eine kräftige Kruste, eine weiche Krume und viele Sonnenblumenkerne im Inneren.

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Sonnenblumenkernbrot mit wenig Hefe

Für einen ganzen Laib reichen in diesem Rezept 3 g frische Hefe. Statt den Teig mit viel Hefe möglichst schnell aufgehen zu lassen, bekommt er zwei Tage Zeit im Kühlschrank.

Ich backe gerne mit wenig Hefe und langer Gehzeit, weil sich dadurch ein anderes Aroma entwickelt und sich das Brot gut in meinen Alltag integrieren lässt: Der größte Teil der Zeit besteht aus Warten.

Auch bei meinen anderen Brotrezepten findest du unterschiedliche Varianten, zum Beispiel mein klassisches Baguette, mein Tomaten-Baguette und mein Joghurt-Brot.

Was bringt die lange Teigführung?

Eine lange Fermentation verändert Struktur und Aroma des Teiges. Während der Gehzeit verarbeitet die Hefe verfügbare Zucker, gleichzeitig laufen weitere enzymatische Prozesse im Teig ab.

Auch bestimmte fermentierbare Kohlenhydrate können sich während der Teigführung verändern. Das bedeutet allerdings nicht, dass ein lange geführtes Hefebrot automatisch für jeden Menschen besser verträglich oder Low FODMAP ist.

Wie gut Brot vertragen wird, ist individuell und hängt unter anderem von Rezept, Mehlen, Fermentationsbedingungen und persönlichen Faktoren ab.

Warum kommen die Sonnenblumenkerne erst später in den Teig?

Die Sonnenblumenkerne werden nach etwa 24 Stunden eingeweicht und anschließend in den bereits fermentierten Grundteig eingearbeitet.

Das Einweichen verhindert, dass die trockenen Kerne dem Brotteig später unnötig Wasser entziehen. Eine Stunde reicht dafür aus.

Die Kerne anschließend sehr gründlich abtropfen lassen, damit nicht unkontrolliert zusätzliches Wasser in den Teig gelangt.

Welches Mehl wird für das Brot verwendet?

Das Brot enthält zu gleichen Teilen Weizenmehl Type 1050 und Dinkelmehl Type 630.

Weizenmehl Type 1050 bringt einen kräftigeren Geschmack mit, während das hellere Dinkelmehl die Mischung etwas leichter macht.

Ein Austausch gegen andere Mehltypen ist grundsätzlich möglich, kann aber den Wasserbedarf deutlich verändern. Deshalb würde ich größere Änderungen nicht ohne Anpassung der Flüssigkeitsmenge vornehmen.

Wie viel Wasser braucht der Brotteig?

Das Originalrezept verwendet 250 g Wasser auf 500 g Mehl und ergibt damit einen eher festen Teig.

Mehle nehmen je nach Hersteller und Lagerung unterschiedlich viel Wasser auf. Deshalb den Teig zunächst mehrere Minuten kneten, bevor du zusätzliches Wasser verwendest.

Bleiben nach etwa 8 Minuten noch trockene, krümelige Stellen und verbindet sich der Teig überhaupt nicht, kannst du esslöffelweise etwas Wasser ergänzen. Mehr als etwa 20 bis 30 g zusätzlich sollten normalerweise nicht nötig sein.

Kann ich den Teig im Brotbackautomaten kneten?

Ja, zum Kneten kann grundsätzlich auch ein Brotbackautomat verwendet werden. Für die eigentliche 48-stündige Kühlschrankgare ist ein normales automatisches Brotprogramm allerdings nicht gedacht.

Du kannst deshalb die Knetfunktion nutzen und den Teig anschließend in einer abgedeckten Schüssel im Kühlschrank weiterführen.

Genauso funktionieren Küchenmaschine, Thermomix oder Monsieur Cuisine als Knethelfer.

Warum wird das Brot im Topf gebacken?

Ein vorgeheizter, geschlossener Topf hält zu Beginn des Backens die Feuchtigkeit rund um den Teigling. Das unterstützt den Ofentrieb und verzögert die Bildung der festen Kruste.

Gegen Ende wird der Deckel entfernt, damit die Oberfläche kräftig bräunt und knusprig wird.

Der verwendete Topf muss ausdrücklich backofengeeignet sein und sowohl Deckel als auch Griffe müssen die hohe Temperatur vertragen.

Woran erkenne ich, ob der Teig ausreichend gegangen ist?

Entscheidend ist nicht nur die Uhr, sondern auch der Zustand des Teiges. Nach der langen Kühlschrankgare sollte der Teig sichtbar aufgegangen sein und eine luftigere Struktur zeigen.

Nach dem Formen folgt eine Stückgare von etwa 60 bis 90 Minuten. Bei kühler Raumtemperatur kann sie länger dauern, bei warmer Umgebung entsprechend kürzer.

Drückst du vorsichtig mit einem Finger in den Teig und die Vertiefung kommt langsam teilweise zurück, ist der Teig meist bereit zum Backen. Springt sie sofort zurück, braucht er noch etwas Zeit.

Tipps für Brot mit wenig Hefe

• Frische Hefe verwenden: Sehr alte Hefe kann deutlich an Triebkraft verlieren.
• Wasser nicht zu heiß verwenden: Kühles bis handwarmes Wasser reicht aus.
• Zeit statt viel Hefe: Der Teig entwickelt sich langsam im Kühlschrank.
• Sonnenblumenkerne gut abtropfen: Sonst verändert sich die Teigkonsistenz unnötig.
• Nach dem Formen schonend arbeiten: Den gereiften Teig nicht aggressiv durchkneten.
• Topf ausreichend vorheizen: Etwa 30 Minuten sind für einen schweren Gusseisentopf sinnvoll.
• Brot vollständig auskühlen lassen: Die Krume stabilisiert sich nach dem Backen noch.

Warum geht mein Brot nicht auf?

Häufig sind Hefe, Temperatur oder Zeit die Ursache. Bei nur 3 g Hefe reagiert der Teig stärker auf eine sehr kalte Kühlschranktemperatur als ein Teig mit großer Hefemenge.

Wenn sich der Teig nach 48 Stunden praktisch überhaupt nicht verändert hat, kann die Hefe zu schwach gewesen sein oder der Kühlschrank besonders kalt sein.

Kann ich Trockenhefe verwenden?

Ja, allerdings lässt sich eine so kleine Menge schwieriger exakt abmessen. Für dieses Rezept sind ungefähr 1 g Trockenhefe ein sinnvoller Ersatz für 3 g frische Hefe.

Eine Feinwaage ist dafür hilfreich.

Kann ich mehr Sonnenblumenkerne verwenden?

Etwas mehr ist möglich, große Mengen verändern aber Struktur und Wasserbedarf des Brotes. Für einen ersten Versuch würde ich bei den vorgesehenen 100 g bleiben.

Wie lange muss das Brot auskühlen?

Mindestens eine Stunde ist empfehlenswert. Auch wenn frisch gebackenes Brot besonders verlockend ist, ist die Krume direkt nach dem Backen noch sehr feucht und instabil.

Auf einem Gitter kann die Luft rundherum zirkulieren und die Kruste bleibt besser erhalten.

Aufbewahrung

Das vollständig ausgekühlte Brot am besten in einem Brotbehälter oder Brottuch aufbewahren. Luftdichtes Verpacken kann die Kruste schneller weich machen.

Für längere Lagerung kannst du das Brot in Scheiben schneiden und einfrieren. Einzelne Scheiben lassen sich anschließend direkt auftauen oder toasten.

Häufige Fragen zum Sonnenblumenkernbrot

Muss der Teig wirklich 48 Stunden gehen?

Für genau diese Rezeptur ist die lange Kühlschrankgare Teil des Konzepts. Mit einer deutlich kürzeren Gehzeit müssten Hefemenge und Ablauf angepasst werden.

Muss ich die Sonnenblumenkerne einweichen?

Ich empfehle es für dieses Rezept. Die eingeweichten Kerne entziehen dem Teig später weniger Feuchtigkeit.

Kann ich das Brot ohne Topf backen?

Ja, allerdings verändern sich Kruste und Backbedingungen. Auf einem Blech oder Backstein solltest du zu Beginn für ausreichend Dampf im Ofen sorgen.

Ist das Brot glutenfrei?

Nein. Sowohl Weizen als auch Dinkel enthalten Gluten.

Ist Brot mit langer Gehzeit automatisch besser verträglich?

Nein. Die lange Fermentation verändert den Teig und kann bestimmte Bestandteile reduzieren, garantiert aber keine bessere individuelle Verträglichkeit.

Rezept für Sonnenblumenkernbrot mit Dinkel und Weizen

Schwierigkeitsgrad: einfach
Menge: 1 Laib, ca. 16 Scheiben
Aktive Vorbereitungszeit: ca. 25 Minuten
Stockgare im Kühlschrank: 48 Stunden
Einweichzeit der Sonnenblumenkerne: 1 Stunde, innerhalb der Stockgare
Stückgare: 60–90 Minuten
Backzeit: 55 Minuten
Abkühlzeit: mindestens 1 Stunde
Gesamtzeit: ca. 51 Stunden 50 Minuten

Nährwerte pro Scheibe bei 16 Scheiben (Näherungswerte):
155 kcal
22 g Kohlenhydrate
5 g Fett
5 g Protein

Die Nährwerte sind Näherungswerte für 1 von etwa 16 Scheiben. Der gesamte Laib liefert ungefähr 2.480 kcal. Tatsächliche Werte hängen insbesondere von den verwendeten Mehlsorten und der Größe der Scheiben ab.

Küchenutensilien

• Küchenmaschine mit Knethaken oder anderes geeignetes Knetgerät
• Große Schüssel mit Abdeckung
• Kleine Schüssel zum Einweichen der Sonnenblumenkerne
• Runder Gärkorb oder gut bemehlte Schüssel
• Backofengeeigneter schwerer Topf mit Deckel
• Kuchengitter

Zutaten

• 250 g Weizenmehl Type 1050
• 250 g Dinkelmehl Type 630
• 250 g Wasser, kühl bis handwarm
• bei sehr trockenem Teig zusätzlich 10–30 g Wasser nach Bedarf
• 3 g frische Hefe
• 10 g Salz
• 5 g Zucker
• 20 ml Sonnenblumenöl
• 100 g Sonnenblumenkerne
• Wasser zum Einweichen der Sonnenblumenkerne
• etwas Mehl zum Formen und für den Gärkorb

Zubereitung

1. Grundteig ansetzen: Die frische Hefe im Wasser auflösen. Weizenmehl, Dinkelmehl, Zucker, Salz und Sonnenblumenöl hinzufügen. Die Sonnenblumenkerne kommen jetzt noch nicht in den Teig.
2. Teig kneten: Den Teig mit der Küchenmaschine auf niedriger bis mittlerer Stufe etwa 8 bis 10 Minuten kneten, bis er möglichst glatt und elastisch ist. Ist er danach noch ausgesprochen trocken und krümelig, esslöffelweise insgesamt höchstens etwa 10 bis 30 g zusätzliches Wasser einkneten.
3. Erste Kühlschrankgare: Den Teig in eine ausreichend große Schüssel geben, abdecken und für etwa 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
4. Sonnenblumenkerne einweichen: Etwa 1 Stunde vor Ende der ersten 24 Stunden die Sonnenblumenkerne großzügig mit Wasser bedecken und 60 Minuten einweichen lassen.
5. Kerne einarbeiten: Die Sonnenblumenkerne in ein Sieb geben und sehr gründlich abtropfen lassen. Anschließend behutsam in den Teig einarbeiten. Dafür den Teig nur kurz auf niedrigster Stufe kneten oder mehrfach vorsichtig falten, bis die Kerne gleichmäßig verteilt sind.
6. Zweite Kühlschrankgare: Den Teig wieder abdecken und für weitere etwa 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Damit beträgt die gesamte Stockgare ungefähr 48 Stunden.
7. Teig formen: Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den gereiften Teig daraufgeben und vorsichtig einige Male falten. Anschließend rundwirken, ohne unnötig viel Gas aus dem Teig zu drücken.
8. Stückgare: Den Teigling mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten runden Gärkorb legen und abgedeckt etwa 60 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
9. Topf vorheizen: Etwa 30 Minuten vor Ende der Stückgare einen backofengeeigneten Topf mit Deckel in den Ofen stellen und den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
10. Brot einschneiden: Den sehr heißen Topf vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Den Teigling mittig in den Topf stürzen und die Oberfläche mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden.
11. Erste Backphase: Den Deckel schließen und das Brot bei 250 °C Ober-/Unterhitze 30 Minuten backen.
12. Zweite Backphase: Die Temperatur auf 220 °C reduzieren und das Brot mit geschlossenem Deckel weitere 15 Minuten backen.
13. Kruste ausbacken: Den Deckel vorsichtig entfernen und das Brot weitere etwa 10 Minuten bei 220 °C backen, bis die Kruste kräftig gebräunt ist.
14. Auskühlen lassen: Das fertige Sonnenblumenkernbrot aus dem Topf nehmen und auf einem Kuchengitter mindestens 1 Stunde vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.