Veganes Grünkohl-Risotto – cremig mit Cashewmus

Dieses vegane Grünkohl-Risotto kombiniert cremigen Risottoreis mit blanchiertem Grünkohl, Möhren, Cashewmus und Hefeflocken. Weißwein und Gemüsebrühe geben dem Reis Würze, während Cashewdrink und Cashewmus für eine besonders cremige Konsistenz sorgen.

Das Grünkohl-Risotto eignet sich als sättigendes Hauptgericht für die kältere Jahreszeit und ist in etwa 40 Minuten fertig.

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Was macht dieses Grünkohl-Risotto besonders?

Die Cremigkeit entsteht vor allem durch den Risottoreis und wird durch Cashewmus und Cashewdrink zusätzlich unterstützt. Sorten wie Arborio oder Carnaroli eignen sich besonders gut, weil ihre Stärke beim Garen für die typische gebundene Risotto-Konsistenz sorgt.

Der Grünkohl wird kurz blanchiert und erst gegen Ende unter den Reis gehoben. Dadurch wird er nicht während der gesamten Garzeit mitgekocht. Möhren bringen etwas Biss und eine milde Süße mit.

Hefeflocken sorgen für eine würzige, leicht käsige Note, ohne dass Parmesan benötigt wird. Zusammen mit einem Spritzer Zitronensaft entsteht ein cremiges veganes Risotto mit einer ausgewogenen Mischung aus herzhaften und frischen Aromen.

Welcher Reis eignet sich für Risotto?

Am besten funktioniert ein ausdrücklich als Risottoreis angebotener Rund- oder Mittelkornreis. Besonders bekannt sind Arborio und Carnaroli. Carnaroli bleibt beim Garen meist etwas bissfester, während Arborio schnell eine sehr cremige Konsistenz entwickelt.

Normaler Langkornreis wie Basmati oder Jasminreis ist für dieses Rezept weniger geeignet. Seine Stärke- und Kocheigenschaften führen eher zu lockeren, voneinander getrennten Reiskörnern statt zur gewünschten cremigen Risotto-Konsistenz.

Milchreis kann im Notfall funktionieren, ist aber nicht meine erste Wahl: Er wird ebenfalls cremig, kann jedoch schneller sehr weich werden und hat nicht die typische Konsistenz eines guten Risottoreises.

Muss Risotto ständig gerührt werden?

Nein, ununterbrochenes Rühren ist nicht notwendig. Der Reis sollte aber regelmäßig umgerührt werden, während nach und nach heiße Gemüsebrühe hinzukommt. Die Bewegung unterstützt die Bindung der Stärke und verhindert gleichzeitig, dass der Reis am Topfboden ansetzt.

Die Brühe sollte heiß sein. Kalte Flüssigkeit würde den Garprozess bei jeder Zugabe stärker unterbrechen.

Warum wird der Grünkohl blanchiert?

Durch kurzes Blanchieren wird der Grünkohl bereits etwas weicher, bevor er ins Risotto kommt. Dicke Stiele und der harte Strunk sollten vorher entfernt werden. Die Blätter benötigen anschließend nur wenige Minuten im kochenden Wasser.

Danach den Grünkohl gut abtropfen lassen. So gelangt nicht unnötig viel Wasser in das fertige Risotto.

Tipps für cremiges veganes Grünkohl-Risotto

• Reis nicht vorher waschen: Für Risotto ist die Stärke an der Oberfläche des Reises erwünscht.
• Reis kurz anschwitzen: Den Risottoreis etwa zwei Minuten zusammen mit Zwiebel, Möhre und Knoblauch im Öl erhitzen, bevor Flüssigkeit dazukommt.
• Warme Brühe verwenden: Die Gemüsebrühe während der Zubereitung heiß halten und portionsweise zum Reis geben.
• Nicht trocken kochen: Fertiges Risotto sollte cremig und noch leicht fließend sein. Bei Bedarf zum Schluss etwas zusätzliche heiße Brühe einrühren.
• Grünkohl erst später dazugeben: So wird er nicht unnötig lange gekocht.
• Zitronensaft erst abschließend verwenden: Ein wenig Säure hebt die kräftigen Aromen von Grünkohl und Cashewmus hervor.

Kann ich Zutaten ersetzen?

Kann ich Spinat statt Grünkohl verwenden?

Ja. Frischer Spinat muss nicht blanchiert werden. Er kann direkt gegen Ende der Garzeit unter das heiße Risotto gehoben werden und fällt innerhalb weniger Minuten zusammen.

Kann ich den Weißwein weglassen?

Ja. Den Weißwein einfach durch etwa 50 ml zusätzliche Gemüsebrühe ersetzen. Etwas mehr Zitronensaft am Ende kann die fehlende Säure ausgleichen.

Was kann ich statt Cashewmus verwenden?

Ein anderes mildes Nussmus funktioniert ebenfalls. Helles Mandelmus ist beispielsweise eine Alternative. Geschmack und Nährwerte verändern sich dadurch etwas.

Was kann ich statt Hefeflocken verwenden?

Veganer Parmesan ist eine mögliche Alternative. Da Produkte sehr unterschiedlich gewürzt und gesalzen sind, das Risotto anschließend erst probieren und dann zusätzlich salzen.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Grünkohl-Risotto schmeckt frisch am besten. Reste sollten nach dem Essen zügig abgekühlt, gut verschlossen in den Kühlschrank gestellt und möglichst am folgenden Tag gegessen werden.

Beim Abkühlen wird Risotto deutlich fester. Zum Aufwärmen deshalb etwas Gemüsebrühe oder Wasser hinzufügen und das Risotto unter Rühren langsam erhitzen, bis es wieder cremig ist.

Rezept für veganes Grünkohl-Risotto

Schwierigkeitsgrad: einfach
Menge: 2 Portionen
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Gesamtzeit: 40 Minuten

Nährwerte pro Portion (Näherungswerte):
620 kcal
64 g Kohlenhydrate
33 g Fett
15 g Protein

Die Nährwerte sind Näherungswerte und wurden mit 3 EL Olivenöl, 30 g Cashewmus und ungesüßtem Cashewdrink berechnet. Je nach verwendetem Pflanzendrink, Gemüsebrühe, Cashewmus und Hefeflocken können die tatsächlichen Werte abweichen.

Küchenutensilien

• Großer, breiter Topf oder tiefe Pfanne für das Risotto
• Topf zum Blanchieren des Grünkohls und Erwärmen der Gemüsebrühe
• Sieb
• Schneidebrett und Messer

Zutaten

• 400 ml Gemüsebrühe
• 350 g frischer Grünkohl
• 100 g Risottoreis, z. B. Arborio oder Carnaroli
• 100 g Möhren
• 100 ml ungesüßter Cashewdrink
• 50 ml trockener Weißwein
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 3 EL Olivenöl
• 3 EL Hefeflocken
• 2 EL Cashewmus, ca. 30 g
• 1–2 TL Zitronensaft
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Grünkohl vorbereiten: Die harten Stiele und den Strunk des Grünkohls entfernen. Die Blätter gründlich waschen und grob hacken. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und den Grünkohl darin etwa 2 bis 3 Minuten blanchieren. Anschließend abgießen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
2. Gemüse und Brühe vorbereiten: Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und während der Risotto-Zubereitung heiß halten.
3. Risottoreis anschwitzen: Das Olivenöl in einem großen, breiten Topf oder einer tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel und Möhren etwa 3 bis 4 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebel glasig wird. Knoblauch und Risottoreis dazugeben und unter Rühren etwa 2 Minuten mitbraten.
4. Risotto garen: Den Reis mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren köcheln lassen, bis der Wein weitgehend aufgenommen beziehungsweise verdampft ist. Anschließend nach und nach heiße Gemüsebrühe hinzugeben. Jeweils erst weitere Brühe hinzufügen, wenn die vorherige Portion größtenteils aufgenommen wurde. Dabei regelmäßig umrühren. Den Reis insgesamt etwa 20 bis 25 Minuten garen, bis er cremig, aber im Kern noch leicht bissfest ist.
5. Grünkohl unterheben: Den blanchierten und gut abgetropften Grünkohl unter das Risotto mischen und etwa 2 Minuten mit erwärmen.
6. Risotto cremig verfeinern: Cashewdrink, Cashewmus und Hefeflocken einrühren. Das Risotto noch etwa 2 bis 3 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze ziehen lassen. Falls es zu dick wird, etwas zusätzliche heiße Gemüsebrühe oder Wasser einrühren.
7. Abschmecken und servieren: Den Topf vom Herd nehmen. Das Grünkohl-Risotto mit 1 bis 2 TL Zitronensaft, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und direkt servieren.

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