Wasserkefir selber machen – Grundrezept für Limonade

Wasserkefir ist ein fermentiertes Getränk aus Wasser, Zucker und Wasserkefirkristallen. Die darin lebenden Bakterien und Hefen verstoffwechseln während der Fermentation einen Teil des Zuckers und bilden unter anderem Säuren, Kohlensäure und geringe bis teilweise deutlich messbare Mengen Alkohol.

Für dieses einfache Grundrezept werden 1 Liter Wasser, 60 g Zucker, 30 g Wasserkefirkristalle, zwei getrocknete Feigen und etwas Zitronensaft verwendet. Nach etwa 24 bis 48 Stunden entsteht ein leicht säuerliches, je nach Kultur mehr oder weniger prickelndes Getränk.

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Was ist Wasserkefir?

Wasserkefir ist ein traditionelles fermentiertes Getränk. Die sogenannten Wasserkefirkristalle bestehen aus einer Polysaccharid-Matrix, in der verschiedene Bakterien und Hefen zusammenleben.

Häufig wird Wasserkefir auch als Tibicos, Japankristalle oder Wasserkefirkörner bezeichnet.

Die genaue Zusammensetzung der Mikroorganismen ist nicht bei jeder Kultur identisch. Auch Zuckerart, Mineralstoffgehalt des Wassers, Temperatur, Fermentationsdauer und weitere Zutaten beeinflussen das fertige Getränk.

Wie funktioniert Wasserkefir?

Zucker dient den Mikroorganismen der Wasserkefirkultur als Substrat. Während der Fermentation entstehen unter anderem organische Säuren, Kohlendioxid und Ethanol. Gleichzeitig verändert sich das Verhältnis von Saccharose, Glucose und Fructose.

Deshalb lässt sich nicht allein anhand der eingesetzten 60 g Zucker vorhersagen, wie viel Restzucker oder Alkohol nach 48 Stunden tatsächlich im Getränk enthalten ist.

Enthält Wasserkefir noch Zucker?

Ja, normalerweise schon. Die Mikroorganismen verstoffwechseln während der Fermentation Zucker, aber wie viel davon nach 24 oder 48 Stunden übrig bleibt, schwankt erheblich.

Eine längere Fermentation bedeutet deshalb nicht automatisch, dass ein Getränk vollständig zuckerfrei wird. Auch nach der Spaltung von Saccharose können noch Glucose und Fructose vorhanden sein.

Enthält Wasserkefir Alkohol?

Ja, Wasserkefir kann Alkohol enthalten. Hefen bilden während der Fermentation Ethanol. Die tatsächlich erreichte Konzentration hängt stark von Kultur, Temperatur, Zucker, Fermentationsdauer und Sauerstoffbedingungen ab.

Selbst gemachter Wasserkefir sollte deshalb nicht pauschal als „alkoholfrei“ bezeichnet werden. Wer Alkohol vollständig vermeiden muss, kann sich auf eine hausgemachte Fermentation ohne analytische Messung nicht verlassen.

Braucht Wasserkefir getrocknete Feigen?

Getrocknete Feigen werden traditionell häufig als zusätzliche Zutat verwendet und bringen Mineralstoffe sowie weitere Nährstoffe in den Ansatz. Sie sind aber nicht die eigentliche Fermentationskultur: Die Fermentation wird von den Wasserkefirkristallen getragen.

Für dieses Grundrezept bleiben die zwei getrockneten Feigen erhalten, weil die Rezeptur damit ursprünglich angelegt wurde.

Muss Wasserkefir luftdicht fermentieren?

Für die erste Fermentation ist ein gasdicht verschlossenes Gefäß nicht nötig. Während der Gärung entsteht Kohlendioxid. Ein locker aufgelegter Deckel oder eine geeignete Abdeckung verhindert, dass sich im Gärgefäß unnötig Druck aufbaut.

Wer nach dem Abseihen durch eine zweite Fermentation mehr Kohlensäure erzeugen möchte, benötigt dafür druckgeeignete Flaschen und muss den entstehenden Flaschendruck besonders beachten.

Darf Wasserkefir Metall berühren?

Kurzer Kontakt mit lebensmittelechtem Edelstahl ist unproblematisch. Ein Edelstahllöffel oder Edelstahlsieb kann deshalb zum Umrühren oder Abseihen verwendet werden.

Längerer Kontakt mit reaktiven Metallen wie Aluminium, Kupfer oder unbeschichtetem Eisen ist für saure Fermente dagegen ungeeignet. Glas eignet sich als Gärgefäß besonders gut.

Tipps für die Wasserkefir-Fermentation

• Sauber arbeiten: Glas und Utensilien vor der Verwendung gründlich reinigen.
• Trinkwasser verwenden: Das Wasser sollte für den menschlichen Verzehr geeignet sein.
• Zucker zuerst auflösen: Ein Teil des Wassers kann dafür leicht erwärmt werden. Vor Zugabe der Kefirkristalle muss die Mischung wieder auf Raumtemperatur abgekühlt sein.
• Nicht heiß ansetzen: Hohe Temperaturen können die Mikroorganismen der Kultur schädigen.
• Ab etwa 24 Stunden probieren: Temperatur und Kultur beeinflussen die Geschwindigkeit der Fermentation.
• Bei sichtbarem Schimmel entsorgen: Ein schimmeliger Ansatz sollte nicht probiert oder weiterverwendet werden.

Grundrezept für Limonade mit Wasserkefir

Das Rezept ergibt ungefähr 1 Liter Wasserkefir beziehungsweise vier Gläser à etwa 250 ml.

Schwierigkeitsgrad: einfach
Menge: ca. 1 Liter / 4 Portionen
Aktive Vorbereitung: ca. 10 Minuten
Fermentationszeit: ca. 24–48 Stunden
Richtwert Gesamtzeit: ca. 48 Stunden 10 Minuten

Nährwerte pro 250 ml

Die Nährwerte von selbst fermentiertem Wasserkefir lassen sich ohne Messung von Restzucker und Alkohol nicht exakt berechnen. Die folgenden Werte sind deshalb nur grobe Näherungswerte nach etwa 48 Stunden Fermentation. Je nach Kultur und Bedingungen können die tatsächlichen Werte deutlich abweichen.

• Kalorien: ca. 60 kcal
• Kohlenhydrate: ca. 12 g
• Fett: 0 g
• Protein: 0 g

Der mögliche Alkoholgehalt ist in diesen Näherungswerten nicht zuverlässig bestimmbar und kann je nach Fermentationsbedingungen schwanken.

Küchenutensilien

• großes sauberes Glasgefäß mit mindestens 1,5 Liter Volumen
• Deckel zum lockeren Auflegen oder geeignete Abdeckung
• Löffel
• feines Sieb oder sauberes Passiertuch
• saubere Flasche oder Karaffe für den fertigen Wasserkefir

Zutaten

• 1 Liter Trinkwasser
• 60 g Zucker
• 30 g aktive Wasserkefirkristalle
• 2 getrocknete Feigen
• 2 TL Zitronensaft

Zubereitung

1. Zucker auflösen: Etwa 200 ml des Wassers leicht erwärmen und den Zucker darin vollständig auflösen.
2. Zuckerwasser abkühlen: Das restliche Wasser hinzufügen. Die Flüssigkeit muss auf Raumtemperatur abgekühlt sein, bevor die Wasserkefirkristalle hineinkommen.
3. Ansatz vorbereiten: Zuckerwasser in ein sauberes Glasgefäß füllen. Wasserkefirkristalle, getrocknete Feigen und Zitronensaft hinzufügen.
4. Vorsichtig umrühren: Den Ansatz kurz mit einem sauberen Löffel verrühren.
5. Gefäß abdecken: Das Glas mit einem locker aufgelegten Deckel oder einer geeigneten sauberen Abdeckung schützen. Für diese erste Fermentation nicht druckdicht verschließen.
6. Fermentieren: Den Wasserkefir bei Raumtemperatur etwa 24–48 Stunden fermentieren lassen. Direkte Sonne und starke Hitze vermeiden.
7. Ab 24 Stunden probieren: Je wärmer die Umgebung und je aktiver die Kultur, desto schneller verändert sich der Geschmack. Der fertige Wasserkefir sollte angenehm säuerlich und je nach Ansatz noch leicht süß schmecken.
8. Abseihen: Nach spätestens etwa 48 Stunden die Feigen entfernen und das Getränk durch ein sauberes Sieb oder Passiertuch abgießen. Die Wasserkefirkristalle auffangen.
9. Kultur weiterverwenden: Die aufgefangenen Wasserkefirkristalle können für einen neuen Ansatz verwendet werden.
10. Getränk kühlen: Den fertigen Wasserkefir in eine saubere Flasche oder Karaffe füllen und im Kühlschrank lagern. Gekühlt schmeckt er besonders erfrischend.

Wie lange sollte Wasserkefir fermentieren?

Etwa 24 bis 48 Stunden sind ein sinnvoller Ausgangspunkt. Die Geschwindigkeit hängt unter anderem von Raumtemperatur, Wasserkefirkultur, Zucker und Mengenverhältnis ab.

Deshalb ist der Geschmack wichtiger als eine minutengenaue Zeit. Bereits nach etwa 24 Stunden kann geprüft werden, wie sich Süße, Säure und Kohlensäure entwickelt haben.

Warum braucht Wasserkefir Zucker?

Der Zucker dient den Mikroorganismen als Fermentationssubstrat. Ganz ohne verwertbare Kohlenhydrate kann die Kultur nicht in derselben Weise arbeiten.

Dass Zucker für den Ansatz benötigt wird, bedeutet aber weder, dass nach der Fermentation noch die komplette Ausgangsmenge vorhanden ist, noch dass der fertige Wasserkefir automatisch zuckerfrei ist.

Kann ich weniger Zucker verwenden?

Die Zuckermenge sollte nicht beliebig stark reduziert werden. Sie beeinflusst die Fermentation und die Aktivität der Kultur.

Wer die Rezeptur verändern möchte, sollte deshalb nicht nur nach der gewünschten Süße gehen, sondern auch beobachten, wie sich die Wasserkefirkristalle über mehrere Ansätze entwickeln.

Kann ich anderes Trockenobst verwenden?

Ja, grundsätzlich sind verschiedene getrocknete Früchte möglich. Sie verändern allerdings Mineralstoffangebot, Zuckergehalt und Aroma und können damit auch die Fermentation beeinflussen.

Muss ich Kunststoffutensilien verwenden?

Nein. Glas ist für das Gärgefäß sehr praktisch, und lebensmittelechter Edelstahl kann für kurzen Kontakt beim Umrühren oder Abseihen verwendet werden.

Die pauschale Aussage, jeder Kontakt mit Metall würde Wasserkefirkristalle abtöten, ist nicht zutreffend. Reaktive Metalle wie Aluminium oder Kupfer sind für längeren Kontakt mit sauren Fermenten dagegen ungeeignet.

Wie erkenne ich, ob ein Ansatz nicht mehr gut ist?

Sichtbarer Schimmel ist ein klares Ausschlusskriterium. Bei pelzigen oder ungewöhnlich gefärbten Belägen sollte der komplette Ansatz entsorgt werden.

Auch ein eindeutig fauliger oder stark unangenehmer Geruch spricht dafür, den Ansatz nicht zu trinken. Im Zweifel nicht probieren.

Aufbewahrung

Den abgesiebten Wasserkefir anschließend im Kühlschrank aufbewahren. Dadurch wird die Fermentation deutlich verlangsamt, aber nicht zwingend vollständig gestoppt.

Das Getränk innerhalb weniger Tage verbrauchen. Bei fest verschlossenen Flaschen beachten, dass auch im Kühlschrank weiterhin etwas Kohlendioxid entstehen und sich Druck aufbauen kann.

Häufige Fragen

Ist Wasserkefir alkoholfrei?

Nein, das kann nicht garantiert werden. Hefen bilden während der Fermentation Ethanol. Die Menge kann zwischen verschiedenen Ansätzen erheblich schwanken.

Ist Wasserkefir zuckerfrei?

Nein. Während der Fermentation wird Zucker umgesetzt, doch normalerweise kann Restzucker im fertigen Getränk verbleiben. Die tatsächliche Menge lässt sich zu Hause ohne Messung nicht zuverlässig bestimmen.

Ist Wasserkefir automatisch probiotisch?

Wasserkefir enthält lebende Mikroorganismen, solange diese nach der Fermentation noch vorhanden sind. Daraus sollte jedoch nicht automatisch eine bestimmte gesundheitliche Wirkung abgeleitet werden. Zusammensetzung und Menge der Mikroorganismen unterscheiden sich zwischen Kulturen und Ansätzen.

Ist das Grundrezept vegan?

Ja. Wasser, Zucker, Wasserkefirkristalle, Feigen und Zitronensaft sind pflanzliche Zutaten.

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