Klassisches Baguette mit langer Teigführung

Dieses klassische Baguette mit langer Teigführung wird aus nur vier Zutaten gebacken: Weizenmehl, Wasser, Salz und sehr wenig Frischhefe. Ein Vorteig und eine lange Kühlschrankgare geben dem Teig viel Zeit zur Fermentation und sorgen für eine aromatische Kruste und eine lockere Krume.

Das Rezept braucht insgesamt mehrere Tage, die aktive Arbeitszeit ist aber überschaubar. Nach etwa 20 Stunden Vorteigreife folgt der Hauptteig, anschließend reift er rund 48 Stunden im Kühlschrank.

Das Rezept ist eine von mir angepasste Variante eines Baguette-Rezepts von Lutz Geißler auf dem Plötzblog.

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Warum so wenig Hefe und so viel Zeit?

Bei einer langen Teigführung übernimmt Zeit einen großen Teil der Arbeit. Die geringe Hefemenge reicht aus, weil Vorteig und Hauptteig viele Stunden fermentieren können.

Während dieser Zeit entstehen Aromastoffe, die ein schnell geführter Teig in deutlich geringerem Umfang entwickelt. Mehr Hefe würde das Rezept deshalb nicht automatisch verbessern.

Was bringt der Vorteig?

Für den Vorteig werden 160 g Weizenmehl, 160 g Wasser und nur 0,5 g Frischhefe vermischt. Die Mischung reift anschließend ungefähr 20 Stunden bei Raumtemperatur.

Der Vorteig trägt zum Aroma und zur Teigentwicklung bei. Danach wird er vollständig für den Hauptteig verwendet.

Wie weich ist der Baguetteteig?

Das Rezept enthält insgesamt 510 g Mehl und 375 g Wasser. Das entspricht einer Teigausbeute mit rund 74 % Hydration.

Der Teig ist damit deutlich weicher als ein einfacher Brotteig. Gerade beim Formen sollte deshalb möglichst wenig zusätzliches Mehl eingearbeitet werden.

Warum muss der Teig in den Kühlschrank?

Nach der ersten Teigruhe kommt der Hauptteig für etwa 48 Stunden in den Kühlschrank. Die niedrige Temperatur verlangsamt die Hefetätigkeit, ohne die Fermentation vollständig zu stoppen.

Die tatsächliche Geschwindigkeit hängt allerdings von der Temperatur des Kühlschranks und der Hefe ab. Der Teig sollte während dieser Zeit sichtbar an Volumen gewinnen, aber nicht vollständig zusammenfallen.

Ist lang geführtes Baguette glutenfrei?

Nein. Auch durch eine lange Fermentation bleibt dieses Baguette ein Weizenbrot und enthält Gluten.

Eine Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie lässt sich nicht dadurch umgehen, dass Weizenteig länger fermentiert wird. Bei medizinisch notwendiger glutenfreier Ernährung ist dieses Rezept nicht geeignet.

Tipps für ein gutes Baguette

• Eine Feinwaage verwenden: 0,5 g beziehungsweise 3 g Hefe sollten möglichst genau abgewogen werden.
• Den weichen Teig nicht mit zusätzlichem Mehl fest machen: Die hohe Wassermenge gehört zur Rezeptur.
• Beim Formen vorsichtig arbeiten: Möglichst wenig Gas aus dem gereiften Teig drücken.
• Backofen gründlich vorheizen: Hohe Anfangshitze ist für Kruste und Ofentrieb wichtig.
• Mit Dampf backen: Dadurch bleibt die Oberfläche zu Beginn elastisch und kann sich besser ausdehnen.
• Baguettes einschneiden: Mehrere längliche, leicht überlappende Schnitte ermöglichen eine kontrollierte Ausdehnung.

Rezept für klassisches Baguette mit langer Teigführung

Das Rezept ergibt ungefähr 3 Baguettes. Insgesamt entstehen knapp 900 g roher Teig.

Schwierigkeitsgrad: mittel
Menge: 3 Baguettes / ca. 12 Portionen
Aktive Zubereitung: ca. 35 Minuten
Vorteigreife: ca. 20 Stunden
Autolyse: 30 Minuten
Teigruhe bei Raumtemperatur: ca. 1 Stunde
Kühlschrankgare: ca. 48 Stunden
Akklimatisieren: ca. 1 Stunde
Stückgare: ca. 15 Minuten
Backzeit: ca. 25–30 Minuten
Abkühlzeit: mindestens 30 Minuten
Gesamtzeit: ca. 72 Stunden

Nährwerte pro Portion

Eine Portion entspricht ungefähr einem Viertel eines Baguettes beziehungsweise einem Zwölftel des vollständigen Rezepts. Die Werte sind Näherungswerte und hängen unter anderem vom verwendeten Mehl und vom Wasserverlust beim Backen ab.

• Kalorien: ca. 145 kcal
• Kohlenhydrate: ca. 30 g
• Fett: ca. 0,5 g
• Protein: ca. 4,5 g

Küchenutensilien

• große Rührschüssel
• Küchenmaschine mit Knethaken oder kräftige Hände
• Feinwaage für die Hefe
• Teigkarte, optional
• Backblech oder Backstein
• Bäckerleinen oder sauberes Geschirrtuch, optional
• scharfe Klinge oder sehr scharfes Messer

Zutaten für den Vorteig

• 160 g Weizenmehl Type 550
• 160 g Wasser, ca. 20 °C
• 0,5 g frische Hefe

Zutaten für den Hauptteig

• gesamter Vorteig
• 350 g Weizenmehl Type 550
• 165 g Wasser
• 3 g frische Hefe
• 10 g Salz
• 50 g Wasser zum Einarbeiten des Salzes

Zubereitung

1. Vorteig ansetzen: 160 g Wasser und 0,5 g frische Hefe in einer Schüssel verrühren. 160 g Weizenmehl hinzufügen und alles vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.
2. Vorteig reifen lassen: Die Schüssel abdecken und den Vorteig etwa 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
3. Autolyseteig mischen: Den gesamten Vorteig mit 350 g Weizenmehl und 165 g Wasser vermengen, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist.
4. 30 Minuten ruhen lassen: Den Teig abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.
5. Salzwasser vorbereiten: 10 g Salz in 50 g Wasser vollständig auflösen.
6. Hefe einkneten: 3 g frische Hefe zum Teig geben und mit der Küchenmaschine etwa 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
7. Salzwasser einarbeiten: Das Salzwasser nach und nach hinzufügen und den Teig weitere etwa 8–10 Minuten kneten, bis er deutlich elastischer geworden ist.
8. Erste Teigruhe: Den Teig abgedeckt etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
9. Dehnen und falten: Den Teig während dieser 60 Minuten nach ungefähr 20, 40 und 60 Minuten jeweils vorsichtig dehnen und falten.
10. Kalt führen: Den Behälter abdecken und den Teig anschließend etwa 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
11. Teig akklimatisieren: Den Teig ungefähr 1 Stunde vor der weiteren Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
12. Backofen vorheizen: Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wer einen Backstein verwendet, sollte ihn ebenfalls vollständig aufheizen.
13. Teig teilen: Den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei ungefähr gleich schwere Teiglinge teilen.
14. Baguettes formen: Jeden Teigling vorsichtig zu einer länglichen Baguetteform bringen. Dabei so wenig Luft wie möglich aus dem Teig drücken.
15. Stückgare: Die geformten Baguettes abgedeckt etwa 15 Minuten ruhen lassen.
16. Baguettes einschneiden: Die Oberseite mit einer scharfen Klinge jeweils mehrmals länglich und leicht überlappend einschneiden.
17. Dampf vorbereiten: Die Baguettes in den heißen Backofen geben und zu Beginn für ausreichend Dampf sorgen. Bei Verwendung einer Metallschale wegen des heißen Wasserdampfs besonders vorsichtig arbeiten.
18. Baguettes backen: Bei 250 °C Ober-/Unterhitze etwa 25–30 Minuten goldbraun und knusprig backen.
19. Auskühlen lassen: Die fertigen Baguettes auf einem Kuchengitter mindestens 30 Minuten abkühlen lassen.

Kann ich Weizenmehl Type 405 verwenden?

Grundsätzlich ja, Type 550 ist für dieses Rezept aber die bessere Wahl. Verschiedene Mehle können unterschiedlich viel Wasser aufnehmen.

Bei Type 405 zunächst etwa 10–20 g des Wassers zurückhalten und nur ergänzen, wenn der Teig die Flüssigkeit gut aufnimmt.

Kann ich den Baguetteteig mit der Hand kneten?

Ja. Eine Küchenmaschine ist nicht zwingend erforderlich.

Weil der Teig relativ weich ist, lässt er sich von Hand allerdings etwas schwieriger bearbeiten. Dehnen und Falten hilft dabei, Struktur aufzubauen.

Warum ist mein Baguetteteig so weich?

Das ist bei diesem Rezept normal. Auf 510 g Mehl kommen insgesamt 375 g Wasser.

Nicht sofort zusätzliches Mehl einkneten. Mit zunehmender Teigentwicklung lässt sich der Teig besser handhaben.

Kann ich die Kühlschrankgare verkürzen?

Ja, das verändert aber den Charakter des Rezepts. Die lange kalte Gare ist ein wesentlicher Bestandteil dieser Baguette-Variante.

Wird sie deutlich verkürzt, entwickeln sich Teig und Aroma anders.

Warum werden meine Baguettes flach?

Häufig ist der Teig beim Formen zu stark entgast worden, überreif oder nicht ausreichend entwickelt.

Den weichen Teig deshalb vorsichtig handhaben und während der ersten Teigruhe regelmäßig dehnen und falten.

Warum braucht Baguette Dampf?

Dampf hält die Teigoberfläche zu Beginn des Backens länger elastisch. Dadurch kann sich das Baguette im Ofen besser ausdehnen, bevor sich die Kruste verfestigt.

Aufbewahrung

Baguette schmeckt am Backtag am besten. Vollständig ausgekühlt kann es kurzfristig in einem Brotbeutel aufbewahrt werden.

Für längere Lagerung die Baguettes oder einzelne Stücke einfrieren. Nach dem Auftauen kurz im heißen Backofen aufbacken.

Häufige Fragen

Warum verwendet das Rezept nur 3,5 g Hefe?

Weil der Teig sehr lange fermentiert. Vorteig, Raumtemperaturgare und die lange Kühlschrankgare geben der kleinen Hefemenge ausreichend Zeit.

Wie viele Baguettes ergibt das Rezept?

Etwa drei normale Baguettes. Die Gesamtteigmenge liegt bei knapp 900 g, also ungefähr 300 g rohem Teig pro Baguette.

Ist das Baguette vegan?

Ja. Das Rezept besteht ausschließlich aus Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz.

Ist dieses Baguette glutenfrei?

Nein. Es besteht aus Weizenmehl und enthält Gluten. Eine lange Teigführung ändert daran nichts.

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