Cremiges Spargel-Risotto mit grünem Spargel & Weißwein

Dieses cremige Spargel-Risotto kombiniert grünen Spargel mit Risottoreis, Weißwein, Thymian, Butter und vegetarischem Hartkäse. Der Spargel wird separat kurz angebraten und erst zum Schluss unter den cremig gegarten Reis gehoben.

Das Rezept ergibt zwei große Portionen und ist in etwa 35 Minuten fertig.

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Cremiges Risotto mit grünem Spargel

Grüner Spargel eignet sich besonders gut für Risotto, weil er nur kurz gegart werden muss und dabei noch etwas Biss behalten kann.

Ich mochte Spargel lange überhaupt nicht – allerdings hatte ich bis dahin fast ausschließlich weißen Spargel probiert. Grüner Spargel hat mich schließlich doch überzeugt, und dieses Risotto war eines der ersten Gerichte, bei denen er mir wirklich geschmeckt hat.

Die Kombination aus cremigem Reis, gebratenem Spargel, Thymian und würzigem Hartkäse ist inzwischen eine meiner liebsten Möglichkeiten, grünen Spargel zuzubereiten.

Welcher Reis eignet sich für Risotto?

Für cremiges Risotto brauchst du einen stärkehaltigen Rundkornreis wie Arborio oder Carnaroli.

Normaler Langkorn- oder Basmatireis gibt beim Garen deutlich weniger Stärke ab und ergibt deshalb nicht dieselbe cremige Konsistenz.

Sollte man Risottoreis waschen?

Nein, Risottoreis wird vor dem Kochen normalerweise nicht gründlich gewaschen. Die Stärke auf der Oberfläche der Körner trägt zur typischen cremigen Konsistenz bei.

Das unterscheidet Risotto beispielsweise von Basmatireis, den ich für lockere Reiskörner gerne vorher wasche.

Warum wird die Brühe portionsweise dazugegeben?

Die warme Gemüsebrühe wird nach und nach zum Reis gegeben, damit dieser die Flüssigkeit kontrolliert aufnehmen und gleichzeitig Stärke abgeben kann.

Gib immer ungefähr eine kleine Kelle Brühe dazu und rühre regelmäßig. Erst wenn die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen ist, folgt die nächste Portion.

Du musst dabei nicht ununterbrochen rühren, aber regelmäßig genug, damit nichts am Topfboden ansetzt.

Die Gemüsebrühe muss heiß sein

Halte die Brühe während des gesamten Kochens heiß. Kalte Brühe würde den Garprozess des Reises bei jedem Nachgießen unterbrechen.

Am einfachsten bleibt sie in einem zweiten kleinen Topf bei niedriger Hitze warm.

Wie lange braucht Risotto?

Risottoreis braucht meistens ungefähr 18 bis 22 Minuten. Entscheidend ist jedoch die Konsistenz und nicht die Uhr.

Der Reis sollte am Ende weich und cremig sein, im Kern aber noch leichten Biss besitzen.

Wie bereitet man grünen Spargel für Risotto vor?

Bei grünem Spargel reicht es meistens, nur die holzigen Enden abzuschneiden und das untere Drittel bei Bedarf dünn zu schälen.

Die Stangen anschließend in etwa 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden.

Sehr dünner grüner Spargel muss häufig gar nicht geschält werden.

Warum wird der Spargel separat gebraten?

Separates Braten verhindert, dass der Spargel während der gesamten Risotto-Garzeit weich und faserig wird.

Außerdem entstehen dabei leichte Röstaromen. Der fertig gebratene Spargel wird erst am Ende unter das Risotto gehoben.

Vegetarischer Hartkäse statt Parmesan

Wenn das Risotto vegetarisch sein soll, verwende einen Hartkäse mit mikrobiellem beziehungsweise nicht-tierischem Lab.

Eine Möglichkeit ist Montello. Geschmacklich funktioniert auch ein anderer würziger vegetarischer Hartkäse.

Parmigiano Reggiano wird dagegen traditionell mit tierischem Lab hergestellt und eignet sich daher nicht für eine streng vegetarische Variante.

Was macht Risotto cremig?

Die Cremigkeit entsteht hauptsächlich durch die Stärke des Risottoreises – nicht durch Sahne.

Butter und geriebener Käse werden erst nach dem Garen untergerührt. Dadurch bekommt das Risotto zusätzlich Glanz und eine cremige Konsistenz.

Warum das Risotto nach dem Käse nicht mehr stark kochen?

Butter und Käse werden am besten bei ausgeschalteter oder sehr niedriger Hitze eingerührt.

So bleibt die Konsistenz geschmeidig und der Käse verbindet sich gleichmäßiger mit dem Risotto.

Wie flüssig sollte Risotto sein?

Ein gutes Risotto sollte cremig fließen und nicht als fester Reisberg auf dem Teller stehen.

Ist es unmittelbar vor dem Servieren zu fest, rühre noch einen kleinen Schluck heiße Gemüsebrühe unter.

Tipps für Spargel-Risotto

• Risottoreis nicht waschen: Die Stärke wird für die Cremigkeit gebraucht.
• Brühe warm halten: So wird der Garprozess nicht unterbrochen.
• Flüssigkeit portionsweise zugeben: Der Reis soll sie nach und nach aufnehmen.
• Spargel separat braten: Dadurch bleibt er bissfester.
• Käse und Butter erst am Ende: So wird das Risotto besonders cremig.
• Sofort servieren: Risotto dickt beim Stehen schnell nach.

Kann ich Spargel-Risotto ohne Wein kochen?

Ja. Ersetze die 100 ml Weißwein durch zusätzliche Gemüsebrühe.

Für etwas Säure kannst du am Ende nach Geschmack ein bis zwei Teelöffel Zitronensaft hinzufügen.

Bleibt Alkohol im Risotto?

Das Risotto sollte nach dieser relativ kurzen Kochzeit nicht als alkoholfrei betrachtet werden.

Wenn Kinder mitessen sollen oder du Alkohol vollständig vermeiden möchtest, verwende direkt die alkoholfreie Variante mit zusätzlicher Gemüsebrühe.

Kann ich das Risotto vorbereiten?

Risotto schmeckt frisch am besten. Beim Abkühlen nimmt der Reis weiter Flüssigkeit auf und verliert seine typische fließende Konsistenz.

Du kannst jedoch Spargel schneiden, Käse reiben und Brühe vorbereiten, sodass das eigentliche Kochen später schneller geht.

Aufbewahrung

Reste zügig abkühlen lassen, gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und möglichst am nächsten Tag verbrauchen.

Beim Aufwärmen etwas Gemüsebrühe oder Wasser hinzufügen und das Risotto vollständig durcherhitzen.

Häufige Fragen zum Spargel-Risotto

Warum wird mein Risotto nicht cremig?

Häufig wurde ungeeigneter Reis verwendet oder der Risottoreis vorher stark gewaschen. Verwende Arborio, Carnaroli oder einen anderen ausgewiesenen Risottoreis.

Warum ist mein Risotto klebrig statt cremig?

Dann wurde es möglicherweise zu lange gekocht oder enthält zu wenig Flüssigkeit. Ein kleiner Schluck heiße Brühe kann die Konsistenz wieder lockern.

Kann ich weißen Spargel verwenden?

Ja, allerdings muss weißer Spargel vollständig geschält werden und braucht meist etwas länger zum Garen.

Kann ich den Hartkäse weglassen?

Ja, das Risotto wird dann aber weniger würzig und cremig. Butter beziehungsweise eine geeignete Alternative und etwas zusätzliche Würze können einen Teil davon ausgleichen.

Kann ich gefrorenen Spargel verwenden?

Grundsätzlich ja. Frischer grüner Spargel lässt sich aber besser kontrolliert bissfest anbraten.

Rezept für cremiges Spargel-Risotto

Schwierigkeitsgrad: einfach
Menge: 2 große Portionen
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Kochzeit: ca. 25 Minuten
Gesamtzeit: ca. 35 Minuten

Nährwerte pro Portion (Näherungswerte):
675 kcal
70 g Kohlenhydrate
30 g Fett
25 g Protein

Die Nährwerte sind Näherungswerte für 1 von 2 Portionen. Berechnet wurde mit 150 g trockenem Risottoreis, 2 EL Olivenöl, 80 g Montello beziehungsweise vergleichbarem vegetarischem Hartkäse und 15 g Butter. Je nach Reis, Wein und Käse können die Werte abweichen.

Küchenutensilien

• Weiter Topf oder große Pfanne für das Risotto
• Kleiner Topf für die Gemüsebrühe
• Pfanne für den Spargel
• Schneidebrett und Messer
• Käsereibe

Zutaten

• 150 g Risottoreis, z. B. Arborio oder Carnaroli
• 500 g grüner Spargel
• 450 ml heiße Gemüsebrühe, bei Bedarf etwas mehr
• 100 ml trockener Weißwein
• 80 g vegetarischer Hartkäse mit mikrobiellem Lab, z. B. Montello
• 2 EL Olivenöl, ca. 30 ml insgesamt
• 15 g Butter oder Butteralternative
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL frische Thymianblättchen
• Salz nach Bedarf
• schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

1. Brühe erhitzen: Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erhitzen und während der gesamten Risotto-Zubereitung heiß halten.
2. Spargel vorbereiten: Grünen Spargel waschen. Holziges Ende abschneiden und das untere Drittel bei dickeren Stangen dünn schälen. Anschließend in etwa 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden.
3. Knoblauch vorbereiten: Knoblauch schälen und fein hacken.
4. Risottoreis anrösten: 1 EL Olivenöl in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Den ungewaschenen Risottoreis hinzufügen und unter Rühren etwa 1 bis 2 Minuten glasig werden lassen.
5. Mit Weißwein ablöschen: Weißwein angießen und unter Rühren etwa 2 Minuten einkochen lassen, bis er weitgehend aufgenommen beziehungsweise verdampft ist.
6. Risotto garen: Eine kleine Kelle heiße Gemüsebrühe zum Reis geben. Regelmäßig umrühren und erst weitere Brühe hinzufügen, wenn die vorherige Flüssigkeit weitgehend aufgenommen wurde.
7. Weiter Brühe zugeben: Diesen Vorgang etwa 18 bis 22 Minuten wiederholen, bis der Reis cremig und gar ist, im Kern aber noch leichten Biss besitzt. Bei Bedarf zusätzliche heiße Brühe verwenden.
8. Spargel anbraten: Während das Risotto gart, den zweiten EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch kurz anschwitzen und Spargel hinzufügen.
9. Spargel garen: Spargel etwa 5 bis 7 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten. Bei Bedarf 2 bis 3 EL Wasser hinzufügen und kurz weitergaren, bis er bissfest ist.
10. Käse vorbereiten: Den vegetarischen Hartkäse fein reiben.
11. Risotto fertigstellen: Den fertigen Reis vom Herd nehmen. Butter und geriebenen Hartkäse unterrühren, bis das Risotto cremig ist.
12. Spargel unterheben: Den gebratenen Spargel und die frischen Thymianblättchen vorsichtig unter das Risotto heben.
13. Abschmecken: Mit schwarzem Pfeffer und nur bei Bedarf zusätzlichem Salz abschmecken. Ist das Risotto zu fest, noch etwas heiße Gemüsebrühe unterrühren.
14. Servieren: Das Spargel-Risotto sofort auf zwei Teller verteilen und heiß servieren.