Roggenvollkornbrot mit Sauerteig – ohne Hefe

Dieses Roggenvollkornbrot mit Sauerteig besteht komplett aus Roggenvollkornmehl und kommt ohne zusätzliche Backhefe aus. Ein aktiver Roggensauerteig sorgt für Lockerung und den typisch kräftigen, leicht säuerlichen Geschmack.

Der Sauerteig reift zunächst ungefähr 12 Stunden. Danach wird der Hauptteig gemischt, kurz nachgequollen, geformt und noch einmal etwa eine Stunde gehen gelassen. Gebacken wird das Brot in einem sehr heißen ofenfesten Topf mit Deckel.

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Was ist das Besondere an diesem Roggenvollkornbrot?

Das Brot enthält ausschließlich Roggenvollkornmehl und benötigt keine zusätzliche Hefe. Die Mikroorganismen im aktiven Sauerteig übernehmen die Fermentation und Lockerung des Teigs.

Durch den hohen Roggenanteil wird der Teig deutlich klebriger als ein klassischer Weizenteig. Das ist normal: Roggenteig wird eher gemischt als intensiv ausgeknetet und lässt sich beim Formen am besten mit ausreichend Mehl bearbeiten.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist eine fermentierte Mischung aus Mehl und Wasser, in der unter anderem Milchsäurebakterien und Hefen leben. Die Hefen bilden Kohlendioxid und tragen damit zur Lockerung des Brotes bei. Die bei der Fermentation entstehenden Säuren prägen den typischen Geschmack eines Sauerteigbrotes.

Für dieses Rezept braucht ihr aktives Roggen-Anstellgut. Entscheidend ist weniger das Alter der Kultur als ihre Aktivität: Ein gut gepflegtes Anstellgut sollte nach dem Auffrischen zuverlässig aufgehen und angenehm säuerlich riechen.

Warum Roggenvollkornmehl?

Vollkornmehl enthält neben dem Mehlkörper auch Randschichten und Keim des Getreidekorns. Dadurch enthält Roggenvollkornmehl mehr Ballaststoffe als stärker ausgemahlenes helles Mehl.

Das Brot wird dadurch kräftig im Geschmack und bekommt eine eher saftige, kompakte Krume. Es handelt sich trotzdem nicht um ein glutenfreies Brot: Roggen enthält Gluten.

Das Rezept stammt ursprünglich von Lutz Geißler

Die Grundlage für dieses Brot stammt aus einem Rezept von Lutz Geißler, das ich für meine vegane Variante angepasst habe. Im ursprünglichen Rezept wird Honig verwendet; ich ersetze ihn durch Agavendicksaft.

Das ursprüngliche Rezept findet ihr bei MDR – Sauerteigbrot von Lutz Geißler.

Woran erkenne ich, dass der Sauerteig reif ist?

Der Sauerteig sollte sichtbar aufgegangen und von zahlreichen kleinen Gasbläschen durchzogen sein. Außerdem entwickelt er einen deutlich säuerlichen, aber nicht unangenehmen Geruch.

Die angegebenen 12 Stunden sind deshalb ein Richtwert. Raumtemperatur und Aktivität des Anstellguts beeinflussen die Reifezeit. Ein sehr aktiver Sauerteig kann etwas schneller sein, ein träger Ansatz braucht länger.

Warum wird das Brot im Topf gebacken?

Ein schwerer, ofenfester Topf speichert viel Wärme. Der Deckel hält während der ersten Backphase außerdem einen Teil der aus dem Teig austretenden Feuchtigkeit im Topf.

Nach 40 Minuten wird der Deckel entfernt und das Brot weitere 10 Minuten offen gebacken. Dadurch kann die Kruste stärker bräunen.

Tipps für Roggenbrot mit Sauerteig

• Aktives Anstellgut verwenden: Ein träger Sauerteig verlängert die Reifezeiten erheblich.
• Zeiten als Richtwerte verstehen: Volumen und Teigentwicklung sind wichtiger als die Uhr allein.
• Mit Roggenteig nicht kämpfen: Er ist deutlich klebriger als Weizenteig.
• Topf vollständig vorheizen: Das Brot sollte in einen sehr heißen Topf kommen.
• Vorsicht beim heißen Topf: Topf und Deckel erreichen Temperaturen von etwa 250 °C.
• Brot vollständig auskühlen lassen: Roggenbrot nicht direkt heiß anschneiden, da sich die Krume beim Abkühlen weiter stabilisiert.

Rezept für Roggenvollkornbrot mit Sauerteig

Das Rezept ergibt einen großen Laib Roggenvollkornbrot mit ungefähr 14 Scheiben. Die genaue Reifezeit hängt von Temperatur und Aktivität des verwendeten Anstellguts ab.

Schwierigkeitsgrad: mittel
Menge: 1 Laib / ca. 14 Scheiben
Aktive Vorbereitung: ca. 30 Minuten
Reife- und Gehzeit: ca. 13 Stunden 30 Minuten
Backzeit: 50 Minuten
Auskühlzeit: mindestens 2 Stunden
Gesamtzeit: ca. 16 Stunden 50 Minuten

Nährwerte pro Scheibe

Die Angaben sind Näherungswerte für eine von etwa 14 Scheiben. Für das Anstellgut wurde ein klassisches Roggen-Anstellgut aus ungefähr gleichen Teilen Mehl und Wasser angenommen. Größe des Laibs, Wasserverlust beim Backen und Dicke der Scheiben beeinflussen die tatsächlichen Werte.

• Kalorien: ca. 145 kcal
• Kohlenhydrate: ca. 27 g
• Fett: ca. 1 g
• Protein: ca. 4 g

Küchenutensilien

• große Rührschüssel
• Küchenmaschine mit Flachrührer, optional
• Gärkorb
• Teigkarte, optional
• sehr scharfes Messer oder Bäckerklinge
• ofenfester Topf mit Deckel
• Kuchengitter zum Auskühlen

Zutaten für den Sauerteig

• 270 g Roggenvollkornmehl
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 60 g aktives Roggen-Anstellgut
• 5 g Salz

Zutaten für den Hauptteig

• gesamter reifer Sauerteig
• 300 g Roggenvollkornmehl
• 160 ml kochendes Wasser
• 25 g Agavendicksaft
• 10 g Salz

Zubereitung

1. Sauerteig ansetzen: 270 g Roggenvollkornmehl, 300 ml lauwarmes Wasser, 60 g aktives Roggen-Anstellgut und 5 g Salz gründlich miteinander verrühren.
2. Sauerteig reifen lassen: Die Schüssel abdecken und den Sauerteig bei Raumtemperatur ungefähr 12 Stunden reifen lassen. Er sollte sichtbar aufgegangen und gelockert sein.
3. Hauptteig vorbereiten: 160 ml kochendes Wasser in eine große Rührschüssel geben. 300 g Roggenvollkornmehl, Agavendicksaft und 10 g Salz dazugeben.
4. Sauerteig hinzufügen: Den reifen Sauerteig zuletzt auf die Mehlmischung geben, sodass das Anstellgut nicht direkt mit dem kochenden Wasser in Kontakt kommt.
5. Hauptteig mischen: Alles mit einer Küchenmaschine oder einem stabilen Kochlöffel etwa 5 Minuten gründlich vermischen, bis ein homogener, klebriger Roggenteig entstanden ist.
6. Teig nachquellen lassen: Die Schüssel abdecken und den Teig etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
7. Brot formen: Eine Arbeitsfläche großzügig mit Roggenvollkornmehl bestäuben. Den klebrigen Teig daraufgeben und mit bemehlten Händen beziehungsweise einer Teigkarte vorsichtig zu einem runden Laib formen.
8. In den Gärkorb legen: Einen Gärkorb gründlich bemehlen und den Teigling hineinsetzen. Abdecken.
9. Stückgare: Den Teig etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Er sollte sichtbar an Volumen gewinnen. Bei einem weniger aktiven Sauerteig kann diese Phase länger dauern.
10. Backofen und Topf vorheizen: Nach ungefähr 30 Minuten Stückgare den Backofen zusammen mit dem geschlossenen ofenfesten Topf auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
11. Brot in den Topf geben: Den vollständig vorgeheizten Topf vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Den Teigling aus dem Gärkorb in den heißen Topf stürzen.
12. Brot einschneiden: Die Oberfläche mit einem sehr scharfen Messer oder einer Bäckerklinge einschneiden und sofort den Deckel aufsetzen.
13. Mit Deckel backen: Das Brot zunächst etwa 40 Minuten bei 250 °C Ober-/Unterhitze mit geschlossenem Deckel backen.
14. Kruste fertig backen: Deckel vorsichtig abnehmen, die Temperatur auf 220 °C reduzieren und das Brot weitere 10 Minuten offen backen.
15. Auskühlen lassen: Das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden mindestens 2 Stunden warten.

Wie lange muss der Sauerteig reifen?

Etwa 12 Stunden sind ein guter Richtwert. Entscheidend sind aber Temperatur und Aktivität des Anstellguts.

Ist der Sauerteig nach 12 Stunden noch kaum aufgegangen, sollte er länger reifen. Eine sehr warme Küche kann den Prozess dagegen beschleunigen.

Muss sich Sauerteig immer verdoppeln?

Eine exakte Verdopplung ist kein zwingendes Kriterium. Wichtig sind eine deutliche Volumenzunahme, sichtbare Gasblasen und eine erkennbare Fermentationsaktivität.

Kann ich das Brot ohne gusseisernen Topf backen?

Grundsätzlich ja. Ein schwerer ofenfester Topf mit passendem Deckel erleichtert bei diesem Rezept allerdings das Backen mit ausreichend Feuchtigkeit und starker Anfangshitze.

Wer ohne Topf backt, benötigt eine andere Methode zum Schwaden und muss die Backbedingungen entsprechend anpassen.

Kann ich das Agavendicksaft weglassen?

Die kleine Menge kann grundsätzlich verändert werden, sie gehört aber zur hier verwendeten Rezeptur. Ursprünglich wird in der Vorlage Honig eingesetzt; für die vegane Version verwende ich Agavendicksaft.

Warum ist mein Roggenteig so klebrig?

Das ist bei einem reinen Roggenteig normal. Er besitzt nicht dieselbe elastische Teigstruktur wie ein Weizenteig und sollte nicht durch große Mengen zusätzlichen Mehls „trocken geknetet“ werden.

Beim Formen lieber Arbeitsfläche, Hände und Teigkarte leicht bemehlen.

Warum ist mein Roggenbrot innen klitschig?

Ein häufiger Grund ist zu frühes Anschneiden. Besonders Roggenbrot braucht nach dem Backen Zeit, damit sich die Krume stabilisieren kann.

Das Brot deshalb vollständig auf einem Rost auskühlen lassen und mindestens zwei Stunden warten.

Aufbewahrung

Roggenvollkornbrot nach dem vollständigen Auskühlen bei Raumtemperatur in einem Brotbehälter oder Brotbeutel aufbewahren.

Für längere Lagerung lässt sich das Brot sehr gut in Scheiben einfrieren. Die Scheiben können später portionsweise entnommen und direkt aufgetaut oder getoastet werden.

Häufige Fragen

Braucht dieses Roggenbrot zusätzliche Hefe?

Nein. Bei ausreichend aktivem Anstellgut übernimmt der Sauerteig die Fermentation und Lockerung des Brotes.

Ist Roggenvollkornbrot glutenfrei?

Nein. Roggen enthält Gluten und ist für Menschen mit Zöliakie nicht geeignet.

Ist das Brot vegan?

Ja. In dieser Variante wird anstelle des ursprünglich verwendeten Honigs Agavendicksaft eingesetzt.

Was passt zu Roggenvollkornbrot?

Das kräftige Brot passt zu Suppen, herzhaften Aufstrichen oder einfach zu einem klassischen Abendbrot. Weitere Ideen findet ihr unter meinen Rezepten für Brotaufstriche.

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