Tortellini selber machen: Zucchini-Ricotta-Füllung

Diese selbst gemachten Tortellini werden mit einer cremigen Mischung aus Zucchini, Ricotta, Knoblauch und Basilikum gefüllt. Dazu gibt es eine einfache Sauce aus frischen Tomaten, Knoblauch, Basilikum und Thymian.

Das Rezept braucht deutlich mehr Zeit als Pasta aus dem Kühlregal, ist aber gut in einzelne Arbeitsschritte aufzuteilen: Pastateig kneten und ruhen lassen, Füllung vorbereiten, Tortellini formen und anschließend nur wenige Minuten kochen.

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Tortellini mit Zucchini-Ricotta-Füllung selber machen

Für die Tortellini wird ein einfacher Pastateig aus Weizenmehl, Ei, Wasser und Salz verwendet. Die Füllung besteht aus gebratener Zucchini, Ricotta, Knoblauch und Basilikum.

Ich mache für dieses Rezept auch den Pastateig selbst. Das ist nicht besonders kompliziert, benötigt aber Zeit zum Kneten, Ruhen und Formen.

Eine Nudelmaschine ist dabei hilfreich, aber nicht zwingend erforderlich. Der Teig kann auch mit einem Nudelholz dünn ausgerollt werden.

Warum muss der Pastateig ruhen?

Eine Ruhezeit von etwa 30 Minuten macht den Teig elastischer und erleichtert das dünne Ausrollen.

Nach dem Kneten wird der Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen gelassen. In dieser Zeit kannst du bereits die Füllung vorbereiten.

Wie dünn muss der Tortellini-Teig sein?

Der Teig sollte dünn genug ausgerollt werden, dass die Tortellini später nicht teigig wirken, aber stabil genug bleiben, um die Füllung einzuschließen.

Mit einer Nudelmaschine kannst du dich schrittweise zu einer dünnen Stufe vorarbeiten. Mit dem Nudelholz den Teig portionsweise sehr dünn ausrollen.

Nicht benötigte Teigstücke währenddessen abdecken, damit sie nicht austrocknen.

Die Zucchini-Ricotta-Füllung

Die Zucchini wird vor dem Füllen angebraten, damit ein Teil ihrer Flüssigkeit verdampft. Das ist wichtig, denn eine zu feuchte Füllung kann den dünnen Pastateig aufweichen.

Nach dem Braten muss die Zucchini kurz abkühlen. Erst danach wird sie mit Ricotta, Basilikum und Gewürzen vermischt.

Warum muss die Füllung abkühlen?

Warme Füllung macht den Pastateig weich und schwieriger zu verschließen.

Die Zucchini deshalb nach dem Braten etwa 10 Minuten abkühlen lassen und anschließend mit dem Ricotta vermischen.

Wie viel Füllung kommt in ein Tortellini?

Weniger ist besser als zu viel. Je nach Größe des ausgestochenen Teigkreises reicht ungefähr ein kleiner Teelöffel Füllung.

Bleibt zu wenig freier Rand, lässt sich das Tortellini nicht zuverlässig verschließen und kann beim Kochen aufgehen.

Tortellini richtig verschließen

Die Teigränder müssen sauber und frei von Füllung sein. Dann den Kreis zu einem Halbmond zusammenklappen, die Luft vorsichtig herausdrücken und die Kanten fest zusammendrücken.

Anschließend die beiden Enden des Halbmonds nach vorne ziehen und miteinander verbinden.

Eine ähnliche Falttechnik wird in diesem Video zur Tortellini-Form gezeigt.

Alternativ kannst du mit derselben Füllung auch Ravioli herstellen.

Wie lange müssen frische Tortellini kochen?

Frische, selbst gemachte Tortellini brauchen nur wenige Minuten. Gib sie portionsweise in reichlich sanft kochendes Salzwasser.

Wenn sie an die Oberfläche steigen, noch ungefähr 1 bis 2 Minuten weitergaren und anschließend mit einer Schaumkelle herausheben.

Sehr große oder dick ausgerollte Tortellini können etwas länger brauchen. Im Zweifel eines probieren.

Einfache Tomatensauce für Tortellini

Die Sauce besteht aus kleinen Tomaten, Olivenöl, Knoblauch, Basilikum und Thymian.

Die Tomaten werden nur kurz in der Pfanne gegart, bis sie weich werden und etwas Saft abgeben. Es soll keine lange eingekochte Tomatensauce entstehen.

Eine Chilischote kannst du nach Geschmack ergänzen.

Tipps für selbst gemachte Tortellini

• Teig gründlich kneten: Er sollte glatt und elastisch werden.
• 30 Minuten ruhen lassen: Das erleichtert das Ausrollen.
• Füllung nicht zu feucht machen: Zucchini vorher ausreichend braten.
• Füllung vollständig abkühlen lassen: Warme Füllung macht den Teig weich.
• Nicht überfüllen: Sonst öffnen sich die Tortellini leichter.
• Teigränder sauber halten: Füllung oder Mehl auf der Naht erschweren das Verschließen.
• Geformte Tortellini abdecken: So trocknen sie vor dem Kochen nicht aus.

Kann ich die Tortellini vorbereiten?

Ja. Die geformten Tortellini können für kurze Zeit auf einer leicht bemehlten Unterlage im Kühlschrank gelagert werden.

Lege sie mit etwas Abstand nebeneinander und decke sie ab, damit sie weder zusammenkleben noch austrocknen.

Kann ich die Tortellini einfrieren?

Ja, am besten ungekocht. Die Tortellini zunächst mit Abstand auf einem Brett oder Blech einfrieren.

Sobald sie durchgefroren sind, kannst du sie platzsparend in einen Gefrierbehälter umfüllen. Zum Kochen müssen sie nicht unbedingt vorher aufgetaut werden; die Garzeit verlängert sich entsprechend.

Was tun, wenn die Tortellini beim Kochen aufgehen?

Meist waren die Ränder nicht vollständig verschlossen oder die Tortellini wurden zu stark gefüllt.

Achte außerdem darauf, dass das Wasser nur sanft kocht. Stark sprudelndes Wasser belastet die empfindlichen Nähte unnötig.

Kann ich fertigen Pastateig verwenden?

Ja. Damit verkürzt sich die Zubereitung deutlich.

Geeigneten frischen Pastateig dünn auslegen, Kreise beziehungsweise Quadrate ausschneiden und wie beschrieben mit der Zucchini-Ricotta-Mischung füllen.

Häufige Fragen zu selbst gemachten Tortellini

Brauche ich eine Nudelmaschine?

Nein. Ein Nudelholz reicht aus. Eine Nudelmaschine macht es lediglich einfacher, den Teig sehr gleichmäßig und dünn auszurollen.

Kann ich statt Tortellini Ravioli machen?

Ja. Teig und Füllung funktionieren genauso für Ravioli. Lediglich die Form ändert sich.

Warum ist meine Füllung zu flüssig?

Wahrscheinlich hat die Zucchini noch zu viel Wasser enthalten. Sie etwas länger in der Pfanne braten und vor dem Vermischen mit Ricotta vollständig abkühlen lassen.

Kann ich die Tomatensauce weglassen?

Ja. Die Tortellini können beispielsweise auch nur mit etwas Butter beziehungsweise Olivenöl und frischen Kräutern serviert werden.

Welcher Käse passt zum Servieren?

Ein fein geriebener vegetarischer Hartkäse passt gut. Er ist optional und nicht in den unten angegebenen Nährwerten enthalten.

Rezept für Tortellini mit Zucchini-Ricotta-Füllung

Schwierigkeitsgrad: mittel
Menge: 4 Portionen
Vorbereitungs- und Formzeit: ca. 1 Stunde 15 Minuten
Teigruhe: 30 Minuten
Koch- und Saucenzeit: ca. 15 Minuten
Gesamtzeit: ca. 2 Stunden

Nährwerte pro Portion (Näherungswerte):
600 kcal
81 g Kohlenhydrate
21 g Fett
21 g Protein

Die Nährwerte sind Näherungswerte für 1 von 4 Portionen inklusive Tomatensauce. Optionaler Käse zum Servieren ist nicht eingerechnet. Je nach Ricotta, Mehl und tatsächlich aufgenommenem Olivenöl können die Werte abweichen.

Küchenutensilien

• Große Schüssel für den Pastateig
• Schüssel für die Füllung
• Schneidebrett und Messer
• Große Pfanne
• Großer Topf
• Feines Sieb oder Schaumkelle
• Nudelholz oder Nudelmaschine
• Optional: runder Ausstecher oder Tortellini-Form

Zutaten für den Pastateig

• 400 g Weizenmehl Type 550
• 1 Ei, Größe M
• 125 ml Wasser, bei Bedarf 1–2 EL zusätzlich
• ½ TL Salz

Zutaten für die Zucchini-Ricotta-Füllung

• 350 g Zucchini
• 250 g Ricotta
• 2 EL Olivenöl, ca. 30 ml
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Handvoll frisches Basilikum, ca. 10 g
• ½ TL Paprikapulver, edelsüß
• Salz nach Geschmack
• schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zutaten für die Tomatensauce

• 250 g kleine Tomaten
• 1 EL Olivenöl, ca. 15 ml
• 1 Knoblauchzehe
• 5–10 Basilikumblätter
• Blättchen von 2 Zweigen Thymian
• ½ kleine Chilischote (optional)
• Salz nach Geschmack
• schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Optional zum Servieren

• geriebener vegetarischer Hartkäse nach Geschmack

Zubereitung

1. Pastateig mischen: Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Ei hinzufügen und zunächst 125 ml Wasser nach und nach einarbeiten.
2. Teig kneten: Den Teig etwa 8 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Ist er sehr trocken und lässt sich nicht verbinden, esslöffelweise etwas zusätzliches Wasser einarbeiten.
3. Teig ruhen lassen: Den Pastateig zu einer Kugel formen, abdecken und etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
4. Zucchini vorbereiten: Während der Teig ruht, Zucchini waschen und in sehr kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.
5. Zucchini braten: 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Knoblauch kurz anschwitzen, Zucchini hinzufügen und unter regelmäßigem Rühren etwa 8 bis 10 Minuten braten, bis sie weich ist und ein Teil der Flüssigkeit verdampft ist.
6. Füllung abkühlen lassen: Die Zucchini aus der Pfanne nehmen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
7. Füllung fertigstellen: Basilikum fein hacken. Zucchini mit Ricotta, Basilikum und Paprikapulver vermischen und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
8. Teig ausrollen: Den Pastateig portionsweise sehr dünn ausrollen. Nicht verwendeten Teig währenddessen abgedeckt halten.
9. Teig ausstechen: Aus dem ausgerollten Teig Kreise von etwa 7 bis 8 cm Durchmesser ausstechen.
10. Tortellini füllen: Jeweils etwa 1 kleinen TL Zucchini-Ricotta-Füllung in die Mitte eines Teigkreises setzen. Die Ränder sauber lassen.
11. Tortellini formen: Den Kreis zu einem Halbmond zusammenklappen, die Luft um die Füllung vorsichtig herausdrücken und die Kanten fest verschließen. Anschließend die beiden Enden nach vorne ziehen und zusammendrücken.
12. Tomaten vorbereiten: Für die Sauce die Tomaten halbieren. Knoblauch schälen und fein hacken. Basilikum und Thymian waschen und vorbereiten. Optional Chili entkernen und fein schneiden.
13. Nudelwasser aufsetzen: Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen.
14. Tomatensauce kochen: 1 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Tomaten hineingeben und etwa 3 Minuten braten. Knoblauch, Thymian und optional Chili ergänzen und bei niedriger bis mittlerer Hitze weitere 3 bis 5 Minuten garen, bis die Tomaten etwas Saft abgegeben haben. Basilikum erst zum Schluss unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
15. Tortellini kochen: Die Tortellini portionsweise in das nur sanft kochende Salzwasser geben und vorsichtig umrühren. Sobald sie an die Oberfläche steigen, weitere etwa 1 bis 2 Minuten garen.
16. Tortellini abtropfen: Die fertigen Tortellini mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und kurz abtropfen lassen.
17. Mit der Sauce vermischen: Die Tortellini vorsichtig in die Pfanne mit der Tomatensauce geben und etwa 1 Minute darin schwenken.
18. Servieren: Die Tortellini auf vier Portionen verteilen und nach Wunsch mit geriebenem vegetarischem Hartkäse servieren.