Tomatenbaguette mit wenig Hefe – 48 Stunden Teigführung

Dieses Tomatenbaguette mit wenig Hefe bekommt durch eine 48 Stunden lange Teigführung im Kühlschrank Zeit, langsam zu reifen. Tomatenmark sorgt für Farbe und Tomatengeschmack, italienische Kräuter bringen zusätzliche Würze in den Teig.

Aus dem Rezept entstehen zwei längliche Baguettes mit knuspriger Kruste und lockerer Krume. Die aktive Arbeit hält sich in Grenzen – den größten Teil der Zeit verbringt der Teig im Kühlschrank.

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Ich wollte schon länger eine Alternative zu meinem anderen Tomatenbaguette ausprobieren. Bei dieser Version brauche ich keine getrockneten Tomaten: Tomatenmark reicht für Geschmack und Farbe vollkommen aus.

Was ist das Besondere an diesem Tomatenbaguette?

Nur 4 g frische Hefe kommen auf 500 g Mehl. Statt die Hefemenge zu erhöhen, bekommt der Teig viel Zeit: Er reift insgesamt 48 Stunden im Kühlschrank.

Das Rezept ist keine klassische französische Baguette-Rezeptur, sondern eine französisch inspirierte Tomatenvariante mit Tomatenmark, Margarine und italienischen Kräutern.

Warum so wenig Hefe?

Bei einer langen kalten Teigführung wird nur wenig Hefe benötigt, weil sie über viele Stunden arbeiten kann. Entscheidend ist dabei die Kombination aus kleiner Hefemenge, niedriger Temperatur und ausreichend Zeit.

Die 48 Stunden im Kühlschrank solltest du deshalb nicht einfach durch 48 Stunden bei Raumtemperatur ersetzen. Bei Wärme läuft die Fermentation wesentlich schneller ab und der Teig könnte überreifen.

Warum muss der Teig 48 Stunden in den Kühlschrank?

Die lange Kühlschrankgare ist der zentrale Bestandteil des Rezepts. Der Teig wird nach dem Kneten abgedeckt kalt gestellt.

Nach ungefähr 24 Stunden wird er einmal vorsichtig gedehnt und gefaltet und anschließend für weitere 24 Stunden gekühlt.

Danach bekommt er etwa zwei Stunden bei Raumtemperatur, bevor die Baguettes geformt werden.

Welche Rolle spielt das Tomatenmark?

Tomatenmark bringt sowohl Geschmack als auch zusätzliche Flüssigkeit in den Teig. Deshalb wirkt die reine Wassermenge von 250 g zunächst relativ niedrig.

Verwendet wird zweifach konzentriertes Tomatenmark. Dadurch bekommt das Baguette eine rötliche Farbe und eine deutlich erkennbare Tomatennote, ohne dass Stücke von getrockneten Tomaten im Teig nötig sind.

Welche Gewürze passen ins Tomatenbaguette?

Eine italienische Kräutermischung oder Bruschetta-Gewürzmischung passt besonders gut.

Typische Bestandteile sind beispielsweise Oregano, Basilikum, Thymian oder Rosmarin. Falls deine Gewürzmischung bereits viel Salz enthält, solltest du die zusätzliche Salzmenge entsprechend anpassen.

Wie wird das Baguette knusprig?

Hohe Anfangstemperatur und Dampf während der ersten Backphase unterstützen eine dünne, knusprige Kruste.

Der Ofen wird deshalb mit einem Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizt. Während der ersten 10 Minuten wird zusätzlich geschwadet. Danach wird der Dampf abgelassen, die Temperatur auf 220 °C reduziert und das Brot weitere 20 Minuten gebacken.

Zum Schwaden kannst du eine dafür geeignete Metallform im Ofen mit aufheizen und beim Einschießen vorsichtig etwas heißes Wasser hineingeben. Beachte dabei die Hinweise deines Backofenherstellers und gib niemals Wasser direkt auf Glasflächen, Heizstäbe oder den Ofenboden.

Warum werden Baguettes eingeschnitten?

Die Schnitte geben dem Teig beim Ofentrieb gezielt Platz zum Aufgehen. Ohne Einschnitte kann die Kruste an zufälligen Stellen aufreißen.

Verwende eine sehr scharfe Klinge und schneide die Oberfläche kurz vor dem Einschießen flach und zügig ein.

Rezept für Tomatenbaguette mit wenig Hefe

• Schwierigkeitsgrad: mittel
• Menge: 2 Baguettes
• Portionen: 8 Beilagenportionen
• Aktive Vorbereitung: ca. 30 Minuten
• Kalte Teigführung: 48 Stunden
• Akklimatisieren bei Raumtemperatur: 2 Stunden
• Stückgare: ca. 75 Minuten
• Backzeit: 30 Minuten
• Abkühlzeit: ca. 30 Minuten
• Gesamtzeit: ca. 52 Stunden 45 Minuten

Nährwerte pro Portion

Ca. 240 kcal
46 g Kohlenhydrate
2 g Fett
7 g Protein

Die Nährwerte sind Näherungswerte für acht Beilagenportionen, also etwa ein Viertel Baguette pro Portion. Mehl, Tomatenmark und Margarine können je nach Produkt leicht abweichende Werte haben.

Küchenutensilien

• Küchenmaschine mit Knethaken oder große Rührschüssel
• große verschließbare Schüssel für die Kühlschrankgare
• Backblech
• Backpapier oder Baguetteform
• scharfes Messer oder Bäckerklinge
• ofenfeste Metallform zum Schwaden, sofern für deinen Ofen geeignet

Zutaten

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 250 g Wasser, kühl bis handwarm
• 100 g Tomatenmark, zweifach konzentriert
• 10 g Salz
• 5 g italienische Kräuter oder Bruschetta-Gewürzmischung
• 4 g frische Hefe
• 15 g vegane Margarine, weich

Zubereitung

1. Hefe auflösen: Die frische Hefe im Wasser vollständig auflösen.
2. Teig mischen: Hefewasser, Weizenmehl und Tomatenmark in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf niedriger Stufe etwa 4–5 Minuten vermengen.
3. Salz und Kräuter einarbeiten: Salz und italienische Kräuter hinzufügen und den Teig weitere etwa 3 Minuten kneten.
4. Margarine einarbeiten: Die weiche vegane Margarine hinzufügen und weitere 3–4 Minuten kneten, bis sie vollständig aufgenommen wurde und ein elastischer Teig entstanden ist.
5. Erste Kühlschrankgare: Den Teig in eine ausreichend große Schüssel geben und gut abdecken. Für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
6. Teig falten: Nach 24 Stunden den Teig mit leicht angefeuchteten Händen an mehreren Seiten vorsichtig hochziehen und zur Mitte falten. Dabei möglichst wenig Luft herausdrücken.
7. Zweite Kühlschrankgare: Den Teig wieder abdecken und für weitere 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
8. Teig temperieren: Den Teig nach insgesamt 48 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
9. Teig teilen: Den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei möglichst gleich große Stücke teilen. Den Teig dabei nicht unnötig zusammendrücken.
10. Baguettes formen: Beide Teigstücke vorsichtig länglich vorformen, kurz entspannen lassen und anschließend zu Baguettes formen. Mit dem Schluss nach unten auf Backpapier oder in eine Baguetteform legen.
11. Stückgare: Die geformten Baguettes abdecken und etwa 75 Minuten gehen lassen. Je nach Raumtemperatur können etwa 60–90 Minuten nötig sein.
12. Backofen vorheizen: Etwa 30 Minuten vor Ende der Stückgare den Backofen samt Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Falls dein Ofen zum Schwaden geeignet ist, eine robuste Metallform mit aufheizen.
13. Baguettes einschneiden: Die Oberfläche kurz vor dem Backen mit einer scharfen Klinge mehrmals schräg einschneiden.
14. Mit Dampf anbacken: Die Baguettes auf das heiße Blech geben. Falls dein Ofen dafür geeignet ist, vorsichtig Dampf erzeugen. Bei 250 °C etwa 10 Minuten backen.
15. Fertig backen: Den Dampf ablassen, die Temperatur auf 220 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und die Baguettes weitere etwa 20 Minuten backen, bis sie kräftig gebräunt sind.
16. Abkühlen lassen: Die fertigen Tomatenbaguettes auf einem Gitter mindestens etwa 30 Minuten auskühlen lassen, bevor sie angeschnitten werden.

Woran erkenne ich, dass das Baguette fertig gebacken ist?

Die Kruste sollte deutlich gebräunt und trocken wirken. Wenn du vorsichtig auf die Unterseite klopfst, sollte das Baguette relativ hohl klingen.

Eine blasse Kruste ist meist ein Zeichen dafür, dass das Brot noch einige Minuten Backzeit vertragen kann.

Kann ich Weizenmehl Type 405 verwenden?

Ja, Type 405 kann grundsätzlich verwendet werden. Type 550 eignet sich für Brot und Baguette allerdings meist etwas besser, weil es einen etwas höheren Mineralstoff- und typischerweise auch ausreichend hohen Klebergehalt besitzt.

Je nach Mehl kann sich die Wasseraufnahme leicht verändern.

Kann ich das Tomatenbaguette glutenfrei backen?

Nicht durch einen einfachen 1:1-Austausch des Mehls. Die Struktur eines Baguettes hängt stark vom Gluten des Weizenmehls ab.

Eine glutenfreie Variante würde deshalb eine eigene Mehlmischung und eine angepasste Rezeptur benötigen.

Kann ich die 48 Stunden Gehzeit verkürzen?

Für genau dieses Rezept würde ich die lange Kühlschrankgare beibehalten. Die geringe Hefemenge ist auf diese Zeit abgestimmt.

Wenn du innerhalb weniger Stunden ein Tomatenbaguette backen möchtest, findest du hier mein schnelleres Tomaten-Baguette mit mehr Hefe.

Warum geht mein Baguette kaum auf?

Häufig sind zu kalter Teig, inaktive Hefe oder eine zu kurze Stückgare die Ursache.

Nach 48 Stunden Kühlschrankgare bekommt der Teig deshalb zunächst zwei Stunden bei Raumtemperatur. Auch nach dem Formen muss er nochmals sichtbar an Volumen gewinnen.

Warum läuft mein Baguette breit?

Sehr weicher Teig oder zu wenig Spannung beim Formen können dazu führen, dass ein Baguette eher in die Breite geht.

Eine Baguetteform oder ein gut bemehltes Tuch, das zwischen den Teiglingen Falten bildet, kann während der Stückgare seitlich stützen.

Warum wird die Kruste nicht knusprig?

Zu niedrige Anfangshitze, fehlender Dampf oder eine zu kurze Backzeit können die Kruste beeinträchtigen.

Backe zunächst heiß mit Dampf und anschließend ohne zusätzlichen Dampf weiter. Lass das fertige Baguette auf einem Gitter auskühlen, damit die Unterseite nicht feucht wird.

Was passt zum Tomatenbaguette?

Das Baguette passt besonders gut zu Suppen, Salaten, Dips und Antipasti. In Scheiben geschnitten eignet es sich außerdem für Bruschetta oder Crostini.

Passende Ideen findest du bei meinen Suppen und Eintöpfen.

Wie bewahre ich Tomatenbaguette auf?

Am besten schmeckt Baguette am Backtag. Für kurze Lagerung kannst du es nach dem vollständigen Auskühlen in einem Brottuch oder Brotbehälter aufbewahren.

Wird die Kruste weich, kannst du das Baguette leicht mit Wasser befeuchten und etwa 5–8 Minuten bei 180 °C aufbacken.

Kann ich Tomatenbaguette einfrieren?

Ja. Du kannst entweder ganze Baguettes oder bereits geschnittene Scheiben einfrieren.

Scheiben sind besonders praktisch, weil du später nur die benötigte Menge entnehmen und direkt toasten beziehungsweise kurz aufbacken kannst.

Häufige Fragen zum Tomatenbaguette

Ist die lange Teigführung kompliziert?

Nein, sie braucht vor allem Zeit. Die aktive Arbeit beschränkt sich auf Kneten, einmaliges Falten, Formen und Backen.

Wie kalt sollte der Kühlschrank sein?

Eine übliche Kühlschranktemperatur von ungefähr 4–6 °C ist passend. In einem deutlich wärmeren Kühlschrank kann der Teig schneller fermentieren.

Muss ich eine Küchenmaschine verwenden?

Nein. Der Teig lässt sich auch von Hand kneten. Das dauert etwas länger und erfordert mehr Kraft.

Muss ich das Baguette schwaden?

Dampf verbessert die Krustenbildung, ist aber nicht in jedem Backofen gleich gut umsetzbar. Beachte die Hinweise des Herstellers deines Geräts.

Ist das Tomatenbaguette vegan?

Ja. In dieser überarbeiteten Version wird ausdrücklich vegane Margarine verwendet.