Weizen-Roggen-Brot mit wenig Hefe – 48 Stunden Teigführung

Dieses Weizen-Roggen-Brot mit wenig Hefe wird aus Weizenmehl Type 550, Weizenmehl Type 1050 und Roggenvollkornmehl gebacken. Nur 3 g frische Hefe kommen in den Teig, dafür bekommt er 48 Stunden Zeit im Kühlschrank.

Das Brot wird anschließend in einem vorgeheizten Topf gebacken. Der geschlossene Topf hält während der ersten Backphase den Wasserdampf rund um den Teigling – anschließend wird ohne Deckel fertig gebacken, damit eine kräftige Kruste entsteht.

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Beim Brotbacken arbeite ich inzwischen gerne mit wenig Hefe und langer Teigführung. Die aktive Arbeit ist überschaubar: Der Teig braucht vor allem Zeit. Für dieses Brot kombiniere ich helles Weizenmehl mit Weizenmehl Type 1050 und Roggenvollkornmehl.

Was zeichnet dieses Weizen-Roggen-Brot aus?

Der Teig enthält insgesamt 525 g Mehl und nur 3 g frische Hefe. Die lange Kühlschrankgare übernimmt deshalb einen wichtigen Teil der Teigentwicklung.

Mit 390 g Wasser ist der Teig relativ weich. Das unterstützt eine saftige Krume, macht ihn beim Formen aber etwas klebriger als einen festen Brotteig.

Warum drei verschiedene Mehlsorten?

Weizenmehl Type 550 bildet den größten Anteil und sorgt für ein stabiles Klebergerüst. Weizenmehl Type 1050 bringt einen kräftigeren Geschmack mit, während Roggenvollkornmehl die Mischung dunkler und aromatischer macht.

Roggen macht in diesem Rezept nur einen kleineren Teil der Gesamtmehlmenge aus. Dadurch kann das Gluten des Weizenmehls weiterhin ausreichend Struktur für ein lockeres Brot bilden.

Was bedeutet die Typenzahl bei Mehl?

Die Mehltype beschreibt den Mineralstoffgehalt des Mehls und nicht seine Feinheit. Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe verbleiben typischerweise im Mehl.

Vollkornmehl trägt keine klassische Typennummer, weil grundsätzlich das gesamte Korn verarbeitet wird.

Warum nur 3 g Hefe?

Die geringe Hefemenge ist auf die lange kalte Teigführung abgestimmt. Der Teig bekommt 48 Stunden Zeit im Kühlschrank und anschließend weitere Zeit bei Raumtemperatur.

Deutlich mehr Hefe würde die Fermentation beschleunigen und wäre für diesen Ablauf nicht notwendig.

Warum wird der Teig nicht zwischendurch erneut geknetet?

Nach Beginn der Fermentation sollte der Teig nicht wieder kräftig durchgeknetet werden. Dadurch würde ein großer Teil des bereits gebildeten Gases entweichen.

Wenn du möchtest, kannst du den Teig nach ungefähr 24 Stunden einmal sanft dehnen und falten. Dabei wird das Teiggerüst gestärkt, ohne den Teig vollständig zu entgasen.

Brot im Topf backen

Ein backofenfester Topf mit Deckel erleichtert das Backen, weil der aus dem Teig entweichende Wasserdampf im Topf bleibt.

Dadurch bleibt die Oberfläche während der ersten Backphase länger elastisch und das Brot kann sich im Ofen ausdehnen. Später wird der Deckel entfernt, damit die Kruste trocknen und kräftig bräunen kann.

Verwende ausschließlich einen Topf samt Deckel, der für die angegebenen hohen Backtemperaturen geeignet ist.

Rezept für Weizen-Roggen-Brot mit wenig Hefe

• Schwierigkeitsgrad: mittel
• Menge: 1 Brot
• Portionen: ca. 12 Scheiben
• Aktive Vorbereitung: ca. 20 Minuten
• Kalte Stockgare: 48 Stunden
• Temperieren: 2 Stunden
• Stückgare: ca. 75 Minuten
• Backzeit: 55 Minuten
• Abkühlzeit: ca. 1 Stunde
• Gesamtzeit: ca. 53 Stunden 30 Minuten

Nährwerte pro Scheibe

Ca. 150 kcal
31 g Kohlenhydrate
0,5 g Fett
4 g Protein

Die Nährwerte sind Näherungswerte bei zwölf etwa gleich großen Scheiben. Die tatsächlichen Werte hängen insbesondere von den verwendeten Mehlsorten und der Größe der Scheiben ab.

Küchenutensilien

• Küchenmaschine mit Knethaken oder große Rührschüssel
• große Schüssel mit Deckel für die Kühlschrankgare
• runder Gärkorb oder mit Tuch ausgelegte Schüssel
• backofenfester Topf mit Deckel
• scharfes Messer oder Bäckerklinge
• Kuchengitter

Zutaten

• 350 g Weizenmehl Type 550
• 100 g Weizenmehl Type 1050
• 75 g Roggenvollkornmehl
• 390 g Wasser, kühl bis handwarm
• 3 g frische Hefe
• 12 g Salz
• 10 g Zucker

Zubereitung

1. Hefe auflösen: Die frische Hefe zusammen mit dem Zucker im Wasser vollständig auflösen.
2. Mehle hinzufügen: Weizenmehl Type 550, Weizenmehl Type 1050 und Roggenvollkornmehl in die Rührschüssel geben.
3. Teig kneten: Hefewasser hinzufügen und den Teig zunächst etwa 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten.
4. Salz einarbeiten: Das Salz dazugeben und weitere etwa 4–5 Minuten auf niedriger bis mittlerer Stufe kneten. Der Teig darf weich und leicht klebrig bleiben.
5. Kalte Stockgare starten: Den Teig in eine ausreichend große Schüssel geben und gut abdecken. Für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.
6. Optional falten: Nach ungefähr 24 Stunden den Teig bei Bedarf einmal vorsichtig dehnen und falten. Dafür eine Teigseite leicht hochziehen und zur Mitte legen. Dies von mehreren Seiten wiederholen, ohne den Teig kräftig durchzukneten.
7. Teig temperieren: Nach insgesamt 48 Stunden den abgedeckten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
8. Brot formen: Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Teig vorsichtig daraufgeben, einige Male von außen zur Mitte falten und anschließend mit möglichst wenig Druck zu einem runden Laib formen.
9. Gärkorb vorbereiten: Einen runden Gärkorb gut bemehlen. Den Teigling mit dem Schluss nach oben hineinlegen und abdecken.
10. Stückgare: Den Teig etwa 60–90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Als Richtwert werden etwa 75 Minuten angesetzt.
11. Backofen und Topf vorheizen: Etwa 30 Minuten vor Ende der Stückgare den backofenfesten Topf samt Deckel in den Backofen stellen und auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
12. Teigling in den Topf geben: Den heißen Topf vorsichtig aus dem Ofen nehmen und den Deckel abnehmen. Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkorb in den Topf stürzen, sodass der Schluss unten liegt.
13. Brot einschneiden: Die Oberfläche mit einem sehr scharfen Messer oder einer Bäckerklinge etwa 1 cm tief einschneiden.
14. Mit Deckel backen: Den Deckel sofort schließen und das Brot 30 Minuten bei 250 °C Ober-/Unterhitze backen.
15. Temperatur reduzieren: Die Backofentemperatur auf 220 °C reduzieren und das Brot weitere 15 Minuten mit geschlossenem Deckel backen.
16. Kruste ausbacken: Den Deckel vorsichtig entfernen und das Brot weitere etwa 10 Minuten bei 220 °C backen, bis die Kruste kräftig gebräunt ist.
17. Abkühlen lassen: Das Brot vorsichtig aus dem Topf nehmen und auf einem Kuchengitter mindestens etwa 1 Stunde vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.

Woran erkenne ich, dass der Teig ausreichend gegangen ist?

Der Teig sollte sichtbar an Volumen gewonnen haben und sich luftig anfühlen. Bei einer langen kalten Gare muss er sich aber nicht zwingend verdoppeln.

Die genaue Geschwindigkeit hängt unter anderem von Kühlschranktemperatur, Mehl und Hefetriebkraft ab.

Warum ist der Teig so weich?

390 g Wasser auf 525 g Mehl ergeben einen relativ weichen Brotteig. Das ist beabsichtigt.

Vermeide es, beim Formen große Mengen zusätzliches Mehl einzuarbeiten. Bemehle stattdessen Arbeitsfläche und Hände nur so stark wie nötig.

Warum geht mein Brot kaum auf?

Mögliche Ursachen sind zu kalter Teig, schwache Hefe oder eine zu kurze Stückgare.

Deshalb bekommt der Teig nach den 48 Stunden im Kühlschrank zunächst zwei Stunden bei Raumtemperatur und nach dem Formen nochmals etwa 60–90 Minuten Zeit.

Warum läuft mein Brot breit?

Bei einem weichen Teig kann fehlende Oberflächenspannung dazu führen, dass der Laib auseinanderläuft.

Forme ihn deshalb vorsichtig, aber mit ausreichend Spannung, und verwende für die Stückgare einen Gärkorb oder eine entsprechend ausgelegte Schüssel.

Warum wird das Brot im Topf gebacken?

Der geschlossene Topf hält den vom Teig abgegebenen Wasserdampf direkt am Brot. Dadurch bleibt die Oberfläche in der ersten Backphase länger dehnbar.

Später wird der Deckel entfernt, sodass die Kruste trocken und knusprig ausbacken kann.

Kann ich das Brot ohne Topf backen?

Ja, allerdings brauchst du dann eine andere Möglichkeit, zu Beginn des Backens Dampf zu erzeugen.

Wie gut das funktioniert, hängt vom Backofen ab. Beachte unbedingt die Herstellerangaben deines Geräts und gieße niemals Wasser direkt auf Heizstäbe, Glasflächen oder den Ofenboden.

Kann ich die Mehlsorten austauschen?

Kleine Änderungen sind möglich, ein kompletter Austausch verändert jedoch Wasseraufnahme und Teigstruktur.

Besonders Roggen- und Vollkornmehl verhalten sich anders als helles Weizenmehl. Wenn du größere Mengen austauschst, muss deshalb möglicherweise auch die Wassermenge angepasst werden.

Kann ich mehr Roggenmehl verwenden?

Technisch ja, aber dann verändert sich das Rezept deutlich. Mit steigendem Roggenanteil wird das Klebergerüst schwächer und die Verarbeitung unterscheidet sich zunehmend von einem weizenbetonten Brotteig.

Für dieses Rezept würde ich die angegebenen 75 g Roggenvollkornmehl beibehalten.

Ist das Brot glutenfrei?

Nein. Sowohl Weizen als auch Roggen enthalten Gluten.

Eine glutenfreie Variante lässt sich deshalb nicht durch einen einfachen 1:1-Austausch der Mehle herstellen.

Ist lange Teigführung automatisch bekömmlicher?

Das lässt sich für einzelne Personen nicht pauschal versprechen. Lange Fermentation verändert den Teig und seine Aromatik, individuelle Verträglichkeit hängt aber von vielen Faktoren ab.

Deshalb beschreibe ich dieses Brot nicht pauschal als „bekömmlicher“ oder „verträglicher“.

Wie bewahre ich das Weizen-Roggen-Brot auf?

Lass das Brot vor der Lagerung vollständig auskühlen. Anschließend kannst du es in einem Brotbehälter oder einem sauberen Brottuch aufbewahren.

Am besten schmeckt die Kruste am Backtag. Wird sie weicher, können einzelne Scheiben kurz getoastet werden.

Kann ich das Brot einfrieren?

Ja. Besonders praktisch ist es, das vollständig ausgekühlte Brot vorher in Scheiben zu schneiden.

So kannst du später einzelne Scheiben entnehmen und direkt im Toaster oder Backofen aufbacken.

Häufige Fragen zum Weizen-Roggen-Brot

Muss ich den Teig während der 48 Stunden kneten?

Nein. Ein einmaliges sanftes Dehnen und Falten ist optional. Kräftiges erneutes Kneten ist nicht notwendig.

Wie kalt sollte der Kühlschrank sein?

Eine übliche Kühlschranktemperatur von ungefähr 4–6 °C ist geeignet. Bei deutlich höherer Temperatur kann der Teig schneller fermentieren.

Kann ich Trockenhefe statt frischer Hefe verwenden?

Grundsätzlich ja, die benötigte Menge ist aber sehr klein. Für dieses Rezept ist frische Hefe deshalb leichter exakt zu dosieren.

Muss der Zucker ins Brot?

Nicht zwingend. Er ist Bestandteil der ursprünglichen Rezeptur und bringt eine leichte Süße mit. Bei vollständigem Weglassen verändern sich Nährwerte und Bräunung etwas.

Wann darf ich das Brot anschneiden?

Am besten erst nach mindestens einer Stunde Abkühlzeit. Die Krume stabilisiert sich nach dem Backen noch. Wird das Brot sehr heiß angeschnitten, kann sie feuchter und klebriger wirken.