Anleitung zum Brot backen im Topf

Die mit Sternchen (*) gekennzeichneten Links sind sogenannte Affiliate-Links. Wenn du auf so einen Affiliate-Link klickst und über diesen Link einkaufst, bekomme ich von dem betreffenden Online-Shop oder Anbieter eine Provision. Für dich verändert sich der Preis nicht.

Brot backen ist weder einfach noch zeitaufwendig - wenn man denn weiß, was man machen muss. Deshalb möchte ich hier mit dir mein Wissen teilen. Du erfährst in dieser Anleitung zum Brotbacken für Anfänger alles, um perfektes Brot zuhause in einer ganz normalen Küche zu backen. Wenn du nicht weißt, was du backen sollst, schau doch einfach hier bei meinen Brot-Rezepten vorbei.

Anleitung zum Brot backen im Topf

Ein Hindernis beim Brot backen war meine Vorstellung, dass man einen richtig guten Backofen braucht, den ich in meiner alten WG einfach nicht hatte. Aber inzwischen weiß ich, dass ich dort wunderbar hätte Brot backen können, wenn ich gewusst hätte, dass ich Brot auch im Topf backen kann. Der Topf hilft dabei die Hitze gleichmäßig an das Brot weiter zu geben und auch das Schwaden wird nicht mehr benötigt. Aber alles nach und nach - fangen wir erst mal mit der Frage an, wieso man überhaupt Brot backen sollte. 

Deshalb sollte man Brot backen:

Leider gibt es kaum noch Bäcker, in denen das Brot ganz klassisch gebacken wird. Ich sehe persönlich es nicht ein, Geld dafür auszugeben, dass mein Brot beim Bäcker nur aufgebacken oder mit einer Teigmischung angerührt wird. Das kann ich auch zuhause machen, ohne viel Geld dafür auszugeben. Ich habe zwar in Nürnberg inzwischen einen Bäcker gefunden, der meinen Ansprüchen entspricht, weil dort das Brot traditionell ohne Backmischungen gebacken wird. Aber das Glück hat leider nicht jeder. Deshalb kommt man nicht drum herum Brot zuhause zu backen.

Es gibt viele Gründe, die dafür sprechen Brot selbst zuhause zu backen:

• Selber backen ist günstiger - und das sogar bei Bio-Qualität! Inzwischen bekommt man gutes Mehl in Bio-Qualität sogar bei Drogerien.
• Selber backen geht schnell - klar, man muss lange warten, weil eine lange Teigführung nun mal lange dauert. Aber in der Zeit muss man ja eben aktiv nichts machen.
• Selbst gebackenes Brot ist gesünder und bekömmlicher! Das ist eigentlich selbst erklärend oder?
• Selbst gebackenes Brot schmeckt besser! Ich muss mich wirklich zurückhalten, um nicht das ganze Laib Brot aufzuessen, wenn es frisch aus dem Ofen kommt.
• Man weiß, was drin ist - es gibt auch keine Enzyme, die zugesetzt werden und auf der Zutatenliste nicht mehr auftauchen.
• Backen macht Spaß! Inzwischen ist Brot backen für ein Hobby geworden, das ich gerne machen. 

Welche Vorteile hat Brot backen im Topf?

Damit das Brot besonders schön aufgeht, ist es wichtig, dass das Brot im Backofen von viel Dampf umgeben ist. Dadurch geht der Teig im Backofen gut auf und auch auch die Kruste wird schön knusprig. Das liegt daran, dass sich der Dampf bzw. das Wasser auf die Oberfläche des Teiges legt und sofort kondensiert. Brot ohne Dampf wird deshalb also nur halb so gut.

Es gibt viele unterschiedliche Methoden, um den Dampf herzustellen. So kann man zum Beispiel einen Topf mit Wasser direkt beim Aufheizen mit reinstellen, sodass sich mit der Zeit der Dampf verteilt. Man kann aber auch Wasser in den Backofen spritzen (z. B. mit einem Diffusor), sodass sofort Dampf entsteht.  Ich finde diese Methoden aber zu umständlich.

Um zu schwaden und als Alternative zum Brot backen gibt es insgesamt drei Optionen:

• einen Backofen mit entsprechender Dampffunktion
• eine Auflaufform mit Nägeln, die mit aufgeheizt werden und über die dann Wasser gegossen wird, welches verdampft
• eine Blumenspritzflasche, mit der man in den Ofen sprüht

Deshalb backe ich meine Brote grundsätzlich immer im Topf. Der Topf wird mit aufgeheizt und speichert dadurch Wärme, die er beim Backen gleichmäßig an das Brot abgibt. Gleichzeitig entsteht im Inneren Feuchtigkeit, die später dafür sorgt, dass luftiges und knuspriges Brot entsteht - und das bei geringem Arbeits- und Zeitaufwand. Es gibt in meinen Augen wirklich keinen Grund, der dagegenspricht, das Brot in einem Topf zu backen!

Welcher Topf eignet sich am besten fürs Brot backen?

Idealerweise sollte der Topf aus Gusseisen sein. Dieses Material kann sehr gut die Wärme aufnehmen udn gleichmäßig beim Backen abgebgen. Der Vorteil von Gusseisen ist außerdem, dass die Töpfe langlebig sind und nicht Gefahr laufen irgendwann kaputt zu gehen. Außerdem kann das Brot darin von Anfang bis zum Schluss gebacken werden. Lediglich am Ende muss für eine richtig schöne knusprige Kruste der Deckel ab.

Edelstahl eignet sich nur bedingt, da er die Wärmestrahlung reflektiert. Deshalb bietet es sich hier an das Brot irgendwann heraus zu holen und zu Ende zu backen, damit das Brot schön knusprig wird. 

Außerdem kann das Brot auch in (für Ofen geeigneten) Formen aus Glas, Keramik und Ton gebacken werden. Diese haben gegenüber dem Backen in einem Gusseisentopf den Nachteil, dass sie platzen können.

Einfache Standartanleitung für Brot backen zuhause

Meine ersten Brot-Backversuche sind im Nachhinein katastrophal gescheitert. Aber mit ein bisschen Übung kann jeder einfach Brot zuhause backen! Obwohl es unzählige Brotsorten gibt, ist das Grundrezept immer gleich: Man benötigt Mehl, Hefe oder Sauerteiganstellgut, Wasser, Salz und sehr viel Zeit. Weitere Zutaten wie Joghurt, Milch, Nüsse, Samen, Gemüse und Kräuter können natürlich hinzugefügt werden. 

Während der ersten Hälfte der Gehzeit kann der Teig noch ein bis zwei Mal gedehnt und geknetet werden. Auf diese Weise können die, während des Gärprozesses entstandenen, Gase entweichen. Dadurch entsteht ein schöner Teig.

Was bedeuten die unterschiedlichen Mehltypen?

Die Typbezeichnung des Mehls hat nichts mit der Feinheit des Mehls zu tun. Stattdessen gibt sie den Aschegehalt des Mehls an. So hat das Weizenmehl 1050 zum Beispiel 1050 mg Asche bezogen auf 100 g Mehl. Die Ermittlung des Wertes ist selbsterklärend: Um diesen Wert zu ermitteln, werden 100 g Mehl verbrannt. Die Asche, die übrig bleibt, wird danach gewogen. Das Gewicht der Asche ist die Typennummer des Mehls. Dieses Aschegewicht stimmt wiederum mit dem ursprünglichen Mineralstoffgehalt dieses Mehls überein. 

Deshalb hat eine Mehlsorte mit einer hohen Typbezeichnung einen höheren Mineralstoffgehalt. Man könnte also sagen, dass Mehl mit einer hohen Typbezeichnung gesünder ist. Übrigens, Vollkornmehl hat den höchsten Mineralstoffgehalt und ist demnach am gesündesten. Dieser Mineralstoffgehalt ist auch verantwortlich für die Farbe – je höher dieser Gehalt im Mehl ist, desto dunkler ist die Mehlfarbe. Im Umkehrschluss bedeutet das, dass der Mineralstoffgehalt im Mehl 550 gering ist und das Mehl deshalb auch weiß ist.

Je nach Mehlsorte (Roggen, Weizen, Dinkel, etc.) enthält der Teig unterschiedlich viel Gluten und bildet deshalb unterschiedlich gut ein Klebegerüst, dass dafür verantwortlich ist, dass das Brot gut aufgeht. Deshalb bietet es sich an, verschiedene Mehlsorten mit verschiedenen Typenbezeichnungen zu vermischen, um ein optimales, leckeres und gesundes Brot als Ergebnis zu erhalten. 

Was ist Hefe? 

Es gibt beim Brot backen zwei Möglichkeiten: entweder backt man mit Hefe oder mit Sauerteig. Den Anfang macht man in der Regel mit Hefe, weil das einfacher ist - immerhin kann man Hefe überall kaufen. Aber Hefe ist nicht gleich Hefe. Ich erkläre euch, was Hefe überhaupt ist und was der Unterschied zwischen konventioneller und Biohefe ist.

Hefe ist ein Mikroorganismus und gehört deshalb zu den Pilzen. Es existieren je nach ihrem Einsatzzweck         spezielle Hefen. So werden zum Beispiel Brauhefe für Herstellung von Bier, Weinhefe für die Vergärung von Wein und Backhefe zum Backen verwenden. Hefe braucht Nährstoffe und Wärme um sich zu vermehren - genauso wie andere Lebewesen auch. So wird in der konventionellen Hefezucht gerne Melasse als Zuckerlieferant verwendet. Dabei handelt es sich um ein Abfallprodukt der Zuckerrübenindustrie. Zusätzlich wird Ammoniak als Stickstoffquelle verwendet. Weitere Säuren und Laugen dienen der Regulierung des pH-Werts. Außerdem werden synthetische Vitamine als Wuchsstoffe und synthetische Entschäumer als Schaumverhüter bei der Herstellung der konventioneller Hefe benötigt. . Danach wird die Hefe fermentiert und mehrfach gewaschen, um unangenehme Geschmacks- und Geruchsstoffe zu entfernen, was das Abwasser stark belastet. 

Wieso sollte man Brot mit Biohefe backen?

Dahingegen dürfen für Biohefe nur Rohstoffe aus ökologischem Anbau eingesetzt werden. So sind zum Beispiel auch gentechnisch veränderte Substanzen nicht erlaubt. Trotzdem greifen die Hersteller auch hier gerne auf Melasse zurück. Im Gegenzug entfallen folgende Zutaten: anorganischen Stickstoff, Schwefelsäure, Ammoniak und synthetische Entschäumer. Um den pH-Wert zu regulieren wird in der Herstellung der Biohefe Natriumcarbonat, Zitronensäure oder Milchsäure (Milchsäure muss nicht einen tierischen Ursprung haben!) verwendet. Als Schaumverhüter dient ab und zu Sonnenblumenöl. 

Die Unterschiede in der Herstellung haben zur Folge, dass die Zellen der Biohefe langsamer wachsen. Deshalb haben sie einen höheren Bedarf an Rohstoffen., was die Ausbeute verringert und den Preis wiederum erhöht. Aber bei Hefe handelt es sich wirklich nur um geringe Cent-Beträge. 

Was ist Sauerteig?

Wenn man öfter gebacken hat, stolpert man irgendwann zwangsläufig über Sauerteigbrot und Anleitungen, wie man Sauerteiganstellgut selber herstellen kann. Deshalb möchte ich auch hier erzählen, was Sauerteig überhautp ist und welche Vorteile das Brot backen mit Sauerteig hat. 

Ich zitiere zuerst aus dem deutschen Lebensmittelbuch § 15 LFGB:

1.11 Sauerteig ist ein Teig, dessen Mikroorganismen (z. B. Milchsäurebakterien, Hefen) aus Sauerteig oder Sauerteigstartern sich in aktivem Zustand befinden oder reaktivierbar sind. Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fortlaufenden Säurebildung befähigt. Teile eines Sauerteiges werden als Anstellgut für neue Sauerteige verwendet. Die Lebenstätigkeit der Mikroorganismen wird erst durch Backen oder Heißextrudieren beendet. Die Säurezunahme des Sauerteigs beruht ausschließlich auf dessen Gärungen.“

3.1 Sauerteigbrot wird so hergestellt, dass die gesamte zugesetzte Säuremenge aus Sauerteig stammt. Auf Nummer 1.11 wird verwiesen. Hinweise auf die Mitverwendung von Sauerteig sind nur üblich, wenn die zugesetzte Säuremenge zu mehr als zwei Dritteln aus Sauerteig stammt. Bei Bauern-/Landbrot mit einem Roggenanteil über 20 % stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.

Das war jetzt sehr trocken. Deshalb erkläre ich jetzt, wie Sauerteig überhaupt funktioniert - in einfachen Worten: Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren, für dessen Gärung vor allem Milchsäurebakterien, Hefepilze und Essigsäurebakterien verantwortlich sind. Es handelt sich dabei um eine stabile symbiotische Kultur: Während Milchsäurebakterien den Zucker, den die Hefen nicht abbauen können, verwandeln, verstoffwechseln Hefepilze die Produkte der Milchsäurefermentation. Die Hefen produzieren das Gas, das den Teig aufgehen lässt, und die Milchsäurebakterien produzieren die Milchsäure, die für den säuerlichen Geschmack und auch die Enzymhemmung verantwortlich ist. Milchsäurebakterien vermehren sich bei Abwesenheit von Sauerstoff. Für die Sauerteigherstellung eignen sich im Grunde alle Mehlsorten: Roggen, Weizen und Dinkel.

Während Weizenbrot auch mit Hefe aufgeht, benötigen Roggenbrote Säure, die unter Anderem im Sauerteig enthalten ist. Darüber hinaus gibt es noch Hefe-Wassersauerteig und Lievito Madre (auch als italienische Mutterhefe bekannt).

Es wird zwischen Sauerteig und Anstellgut (ASG) unterschieden. Anstellgut ist nicht-aktiver Sauerteig, der im Kühlschrank ruht. Sauerteig ist der mit Mehl und Wasser angesetzte und aktive Sauerteig, der direkt weiterverarbeitet werden kann. 

Sauerteige haben einen positiven Einfluss auf Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack, Haltbarkeit und Schnitt des Backproduktes. Darüber hinaus werden auch ernährungsphysiologische Eigenschaften verbessert. Je älter der Sauerteig ist, desto besser ist sein Aroma und die Triebkraft. Es lohnt sich also seinen Sauerteig lange zu pflegen und am Leben zu erhalten.

Bei Bakterien handelt es sich um lebende Organismen, die auch mal Hunger bekommen. Deshalb muss der Sauerteig bzw. das Anstellgut ASG ungefähr alle zwei Wochen gefüttert werden. Dafür verwendet man 1 Teil Wasser und 1 Teil Mehl. Ich nehme immer 50 g Wasser und 50 g Mehl. 

Ich empfehle euch im Freundschaftskreis, bei Arbeitskollegen oder auch im Internet nachzufragen, ob nicht jemand aus der Nähe bereits einen Sauerteigansatz hat und bereit ist zu teilen. So bin ich auch an meinem Sauerteig rangekommen und musste nicht bei Null anfangen - das spart Zeit und das Brot schmeckt von Anfang an richtig gut. 

Wieso sollte man Brot mit Sauerteig backen?

Sauerteig ist aufwendiger als Hefe, weil man Hefe spontan und jeder Zeit im Supermarkt kaufen kann, während man in den Sauerteigansatz viel Zeit investieren muss. Trotzdem hat Sauerteig viele Vorteile - es lohnt sich also, sich die Mühe zu machen und den Sauerteigansatz herzustellen. 

• Sauerteig-Brot hält sich länger frisch!
• Sauerteig hat ein intensives und eigenes Aroma, das sich nicht mit Hefe vergleichen lässt.
• Sauerteig ist bekömmlicher als Hefe-Teig.
• Sauerteig-Brot schimmelt nicht so schnell wie Hefe-Brot.
• Im Gegensatz zu Hefe-Broten braucht Sauerteig-Brot keine so lange Gehzeit.

Was ist ein Mehlkochstück?

Mehlkochstücke werden gelegentlich fürs Brot backen verwendet. Sie halten das Brot länger frisch. Es handelt sich dabei um eine Art Mehlschwitze, die dafür sorgt, dass die Teigausbeute im Brot erhöht wird. Dadurch wird das Brot saftiger und hält sich auch länger frisch. In der Regel wird dafür stärkehaltiges Mehl wie Weizenmehl verwendet.

Selbst gebackenes Brot richtig aufbewahren

Falls du dich fragst, wie du dein Brot aufbewahren sollst: Ich habe lange überlegt, welche Brotaufbewahrungsbox ich kaufen soll. Sie sollte gut aussehen und nicht so viel Platz wegnehmen. Und natürlich sollte das selbst gebackene Brot auch in der neuen Brotbox nicht Schimmeln. Das war schwerer als Gedacht, da Holz, Plastik und Metall unterschiedliche Nachteile haben und in manchen Brotbehältern einfach keine Löcher zum Atmen drin waren. Am Ende habe ich keine gekauft, sondern benutzte meinen Backofen als Brotbox. Ich wickele das Brot in ein Tuch ein und stelle es einfach in den (natürlich kalten) Backofen - so bleibt das Brot längere Tage  frisch. So spare ich platze und schone Ressourcen, weil ich keinen extra Behälter kaufe.

Welche Küchenmaschinen braucht man zum Brot backen?

Es gibt nicht die eine Küchenmaschine, die perfekt zum Brot backen geeignet ist. Das hängt vor allem davon ab, wie häufig man Brot backen könnte und wie groß die Brotlaibe sein sollte. Und weil ich grundsätzlich ein Fan davon bin, in der Küche Platz zu sparen, sollte die Küchenmaschine mehr als eine Funktion haben.

Viele Menschen haben bereits eine Küchenmaschine, mit der man den Brotteig zubereiten kann, wie zum Beispiel den Thermomix. ich finde solche smarten Küchenmaschine aber nicht geeignet, weil es wirklich nervig ist das Brot heraus zu holen. Klassische Küchenmaschinen wie die MUM von Bosch* erlaubt es größere Mengen Teig für das Brot problemlos herzustellen. Wenn man aber über 2 kg Brot backen möchte, sollte man den Teig entweder nacheinander kneten oder zu einer anderen Küchenmaschine greifen. Für kleinere Teigmengen ist die MUM in meinen Augen auch weniger gut geeignet. Ich würde tatsächlich einen Brotbackautomaten empfehlen, wenn jemand Brot mit ca. 500 g Gewicht backen möchte. 

Schmeckt das Brot aus dem Brotautomanten auch gut?

Mit einem Brotbackautomaten kann man verträgliches, leckeres, lange frisch bleibendes, knuspriges Brot nicht backen. Das liegt daran, dass der Teig eifach keine Zeit hat zugehen - immerhin vergehen zwischen dem ersten Schritt und dem fertigen Brot in der Regel nicht mal 4 Stunden. Damit das Brot auch in der kurzen Zeit aufgeht, wird unter anderem viel Hefe verwendet - darunter leiden die Bekömmlichkeit und der Geschmack des Brotes. Daher backe ich lieber mit wenig Hefe und langer Gehzeit.

So - das waren meine Tipps, Tricks und Erklärungen. Mit dieser Anleitung wird es jeder schaffen, daheim problemlos leckeres und frisches Brot zu backen. In meiner Kategorie "Brot" gibt es viele leckere Rezepte zum Backen, die darauf warten ausprobiert zu werden!